Ympäristöystävällisen ruokalistan suunnitteluprosessin kehittäminen Riihimäen kouluruokailussa

Abstract

Julkiset ruokapalvelut tuottavat lähes puolet kaikista kodin ulkopuolella nautituista aterioista. Ruuan osuus ympäristövaikutuksista on merkittävä. Joukkoruokailun avulla voidaan asiakkaita opastaa ja totuttaa nykyistä ympäristöystävällisempiin aterioihin. Ruokakasvatus kannattaa aloittaa nuorista. Opinnäytetyö keskittyy ruokalistan suunnitteluprosessin kehittämiseen Riihimäen kouluruokailussa ympäristöystävällisempään suuntaan. Työn teoriaosuudessa kerrotaan millaisia ympäristövaikutuksia ruokapalveluilla on, miten niitä mitataan ja millainen on ympäristöystävällinen ateria. Lisäksi tuodaan esille mitä muuta kuin raaka-aineet on otettava huomioon, jotta lopputulos kokonaisuudessaan on ympäristöystävällinen. Opinnäytetyössä käsitellään myös kouluruokailun ominaispiirteitä, sekä niitä ohjaavia suosituksia ja määräyksiä, jotka vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun ja kouluruokailun toteuttamiseen. Ympäristöystävällisyyteen ohjaavista suosituksista tarkastellaan Kestävän ruokalautasmallin toteutumista ja toteutumisen edellytyksiä Riihimäen peruskouluruokailuissa. Opinnäytetyö on tutkimuksellinen kehittämistyö, joka noudattaa osittain toimintatutkimuksen periaatteita. Aineistoa on kerätty teemahaastatteluilla, analysoimalla sekundääriaineistoja ja järjestämällä osallistavia työpajoja ruokapalvelun ja opetustoimen henkilöstölle. Opinnäytetyön rakenne on vetoketjumallinen, eli tietoperusta ja toiminnallinen osuus raportoidaan rinnakkain toisiinsa limittyen. Riihimäellä kasvisruokien lisääminen ruokalistalle on realistisin keino vähentää ruokapalvelujen aiheuttamia ympäristövaikutuksia. Kokonaisympäristövaikutusten kannalta on oleellista se, että muutokset eivät lisää biojätteen määrää, eli asiakkaiden on hyväksyttävä muutokset. Tämä edellyttää ruokalistan suunnitteluprosessin uudistamista sekä opiskelijoiden osallistamista kouluruokailun kehittämiseen. Ympäristöystävällisyyden kehittäminen edellyttää myös säännöllistä kasvatuksellista yhteistyötä opetustoimen ja ruokapalvelujen välillä. Toteutumisen kannalta on oleellista se, pidetäänkö ruoan ympäristöystävällisyyttä tärkeänä organisaation palvelutasoa parantavana tekijänä.

Public food services produce almost half of all meals enjoyed outside the home. Food has considerable negative environmental impacts. In public catering it is possible to guide and habituate customers to more environmentally friendly meals. Food education ought to start with the youth. This thesis focuses on developing environmental friendliness of school meals in Riihimäki comprehensive schools in the means of menu planning. The theoretical part of the thesis explains what kinds of environmental impacts the food services have, how they are assessed and what an environmentally friendly meal is like. In addition, there is discussion on what else, such as raw material, needs to be taken into consideration in order for the finished product to be environmentally friendly. This thesis also considers properties of school meals and the guiding recommendations and regulations, which influence menu planning and realization of school meals. The implementation of sustainable meals and its prerequisites in Riihimäki comprehensive school meals are taken into closer examination. This thesis can be described as developmental research, which in part keeps along the lines of action research. Data was collected using semi-structured interviews, analyzing secondary data and organizing participatory workshops for the food services and teaching staff. This thesis has the zip model structure, i.e. the theoretical basis and practice-based parts are reported side by side overlapping each other. In Riihimäki adding vegetarian dishes on the menu is the most realistic way of decreasing the negative environmental impacts caused by food services. Considering the total environmental impacts, it is essential that the changes don’t add up to an increase in organic waste, i.e. the customers need to support the changes. This requires the renewal of the menu planning process and having the students participate in the developing of school meals. Developing environmental friendliness also requires regular educational co-operating of the teaching staff and the food services. For the implementation, it is essential to regard sustainability of food an important factor in improving the standard of services of the organization.