Keittiötoiminnan ulkoistaminen yritys X:ssä
Savolainen, Sakari (2013)
Savolainen, Sakari
Tampereen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201304265230
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201304265230
Tiivistelmä
Opinnäytetyön toimeksiantajana on yksityisen hoito- ja hoiva-alan palveluita tarjoava pirkanmaalainen yritys X. Työn tavoitteena on selvittää yrityksen keittiötoimintojen ulkoistamisen vaikutusta yrityksen toimintaan, kannattavuuteen ja tulokseen.
Työn teoriaosuudessa käsitellään keittiötoiminnan prosesseja logistiikan näkökulmasta. Työssä tutustutaan keittiötoiminnan tulologistiikkaan, kuten hankinta- ja ostotoimintaan sekä varastointiin. Prosessilogistiikka käsittelee annos- ja ateriasuunnittelua, hinnoittelua sekä ruoanvalmistusta. Menologistiikassa käydään läpi palvelun suunnittelua sekä asiakaspalvelua. Teoriaosuudessa käsitellään myös keittiötoiminnan kannattavuutta ja erilaisia seurantamenetelmiä sekä työn ulkoistamista yleisellä tasolla. Ulkoistamisen teoriaosuudessa käsitellään ulkoistamisen syitä ja riskejä sekä perehdytään ulkoistamisprosessin vaiheisiin.
Työn tutkimusosuudessa käsitellään yritys X:n keittiötoimintoja ennen ulkoistamista sekä ulkoistamisen jälkeen. Ulkoistamisprosessin kannattavuutta, tulosta sekä toimintaa vertaillaan yritys X:ltä saatujen asiakirjojen pohjalta. Vertailussa käytettiin tuloslaskelmia edelliseltä tilikaudelta 1.1.2012–31.12.2012 sekä ulkoistamisen jälkeiseltä ajalta 1.2.2013–31.3.2013. Tuloslaskelmien lisäksi käytettävissä oli yrityksen teettämät kustannusarviot keittiötoiminnan hinnoittelusta, joita käytettiin pohjana ulkoistamisprosessissa. Yritys X:n yrittäjä on ollut tiiviisti mukana toiminnan arvioinnissa ja muutosten vertailussa.
Saatujen vertailutulosten pohjalta voitiin todeta, että ulkoistamisprosessi nosti ruokapalvelun kustannuksia noin 12 prosenttia. Palvelua koskevan kustannusten nousun myötä yrityksen omat hankinnat kuitenkin laskivat ja siten tasoittivat kuluja. Yrityksen toteuttama työtehtävien uudelleenjärjestäminen ei lisännyt palkkakustannuksia, vaan ne pystyttiin toteuttamaan samansuuruisella henkilöstöllä. Prosessin jälkeen yrityksen toiminta on selkeytynyt ja ruoanvalmistukseen ja sen prosesseihin tarvitaan tulevaisuudessa vähemmän aikaa, joka voidaan käyttää ydinosaamisen eli hoitopalvelujen toteuttamiseen.
Vaikka ulkoistamisella oli lievästi negatiivinen vaikutus yrityksen kannattavuuteen, on prosessi ollut järkevä ratkaisu. Prosessin jälkeen yritys pystyy keskittymään ydinosaamiseensa ja on valmis maksamaan hyvästä laadusta myös tulevaisuudessa.
Työn teoriaosuudessa käsitellään keittiötoiminnan prosesseja logistiikan näkökulmasta. Työssä tutustutaan keittiötoiminnan tulologistiikkaan, kuten hankinta- ja ostotoimintaan sekä varastointiin. Prosessilogistiikka käsittelee annos- ja ateriasuunnittelua, hinnoittelua sekä ruoanvalmistusta. Menologistiikassa käydään läpi palvelun suunnittelua sekä asiakaspalvelua. Teoriaosuudessa käsitellään myös keittiötoiminnan kannattavuutta ja erilaisia seurantamenetelmiä sekä työn ulkoistamista yleisellä tasolla. Ulkoistamisen teoriaosuudessa käsitellään ulkoistamisen syitä ja riskejä sekä perehdytään ulkoistamisprosessin vaiheisiin.
Työn tutkimusosuudessa käsitellään yritys X:n keittiötoimintoja ennen ulkoistamista sekä ulkoistamisen jälkeen. Ulkoistamisprosessin kannattavuutta, tulosta sekä toimintaa vertaillaan yritys X:ltä saatujen asiakirjojen pohjalta. Vertailussa käytettiin tuloslaskelmia edelliseltä tilikaudelta 1.1.2012–31.12.2012 sekä ulkoistamisen jälkeiseltä ajalta 1.2.2013–31.3.2013. Tuloslaskelmien lisäksi käytettävissä oli yrityksen teettämät kustannusarviot keittiötoiminnan hinnoittelusta, joita käytettiin pohjana ulkoistamisprosessissa. Yritys X:n yrittäjä on ollut tiiviisti mukana toiminnan arvioinnissa ja muutosten vertailussa.
Saatujen vertailutulosten pohjalta voitiin todeta, että ulkoistamisprosessi nosti ruokapalvelun kustannuksia noin 12 prosenttia. Palvelua koskevan kustannusten nousun myötä yrityksen omat hankinnat kuitenkin laskivat ja siten tasoittivat kuluja. Yrityksen toteuttama työtehtävien uudelleenjärjestäminen ei lisännyt palkkakustannuksia, vaan ne pystyttiin toteuttamaan samansuuruisella henkilöstöllä. Prosessin jälkeen yrityksen toiminta on selkeytynyt ja ruoanvalmistukseen ja sen prosesseihin tarvitaan tulevaisuudessa vähemmän aikaa, joka voidaan käyttää ydinosaamisen eli hoitopalvelujen toteuttamiseen.
Vaikka ulkoistamisella oli lievästi negatiivinen vaikutus yrityksen kannattavuuteen, on prosessi ollut järkevä ratkaisu. Prosessin jälkeen yritys pystyy keskittymään ydinosaamiseensa ja on valmis maksamaan hyvästä laadusta myös tulevaisuudessa.