Lautas- ja leipähävikki Jalasjärven terveyskeskuksen osastoruokailussa : Keinoja hävikin pienentämiseksi

Abstract

Eettinen ajattelu ja vastuu tuotetusta ruuasta ja sen vaikutuksista ympäristöön ja käyttäjiin on nykypäivää ammattikeittiöiden toimintaympäristöissä. Biojätteen roolia ammattikeittiöissä ja sen määrää ja vaikutuksia ympäristöön on vasta viime vuosina tutkittu laajemmin. Tutkimuksien pääpaino on yleensä ollut kotitalouksien ja elintarviketeollisuuden tuottamissa biojätteissä. Ravitsemispalveluiden vältettävissä oleva ruokahävikkimäärä Suomessa on vuodessa 78—85 miljoonaa kiloa (Silvennoinen, Koivupuro, Katajajuuri, Jalkanen & Reinikainen 2012, 43). Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää Jalasjärven terveyskeskuksen potilasruokailusta syntyvän biojätteen määrä. Tutkimuksessa ruoan kokonaishävikkimäärästä erotettiin, toimeksiantajan toivomuksesta, leivän valmistuksesta ja aterioilta palautuneen leivän hävikkimäärä. Tutkimuksessa punnittiin ja kirjattiin ruoan jakelussa syntynyt hävikki ja osastoilta palautunut syömättä jäänyt ruoka. Leivän valmistuksessa syntynyt hävikki ja aterioilta palautunut leipä punnittiin ja kirjattiin erikseen. Syntyvaiheen mukaan jaoteltuna hävikkiä syntyi lautastähteenä: 26 % lounaalta, 21 % päivälliseltä ja 13,5 % aamupalalta. Jakelu- ja tarjoiluhävikkiä syntyi lounaal-ta 14,4 %, päivälliseltä 13,2 % ja aamupalalta 11,5 %. Leivän hävikki oli 39,3 % koko leipäraaka-ainemäärästä. Lukuun on laskettu leivän valmistuksessa syntynyt hävikki ja osastoilta palautunut syömättä jäänyt leipä. Tutkimuksella haluttiin varmistaa jo tiedossa ollut leivän suoranainen haaskaus. Ruoan jakelun ja lautastähteen yhteenlaskettu hävikkimäärä 32 % oli poikkeuksellisen suuri ja siihen tullaan jatkossa kiinnittämään erityistä huomiota

Ethical thinking and responsible food production and its effects on the environment and consumers are today´s issues in professional kitchens. The role of food waste in professional kitchens and its amount and effects on the environment have not been more widely studied until during the last few years. The main stress of the studies has usually been on the food waste from households and food industry. The avoidable food waste in the Finnish institutional kitchens is 78-85 million kilos per year. (Silvennoinen, Koivupuro, Katajajuuri, Jalkanen & Reinikainen 2012 43.) The aim of the thesis was to clarify the amount of biowaste from the patient meals in the health centre of Jalasjärvi. In the study, the food delivery waste and the food waste returned from the wards after dining were weighed and recorded. The bread baking waste the bread returned from the meals were weighed and recorded separately according to the thesis client´s orders. The study showed that the lunch plate waste was 26 %, the dinner plate waste 21 % and the breakfast waste 13.5 %. The food delivery and service waste was 14.4% of the lunches, 13.2% of the dinners and 11.5% of the breakfasts. The bread waste was 39.3 % of all the bread raw material. The result of the study confirmed the great waste of bread. The total food delivery and plate waste of 32 % was also exceptionally high and special attention will be paid to it in the future.