Gluteenianalyysi ja gluteenittoman kauran tuotanto

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli ottaa käyttöön gluteenipitoisuusanalyysi ja mitata toimeksiantajan mylly-yrityksen viljatuotteiden gluteenipitoisuuksia. Työssä paneudutaan pintapuolisesti keliakiaan ja keliaakikkojen ruokavalioon, jotka ovat perustana gluteenittomien elintarvikkeiden tarpeellisuudelle. Aihe opinnäytetyölle tuli suomalaiselta mylly-yritykseltä, jonka kiinnostuksena on tuoda markkinoille kotimaisia gluteenittomia kauratuotteita. Toimeksiantaja halusi varmistua raaka-aineen gluteenittomuudesta koko tuotantoketjun varrelta. Gluteenittomien tuotteiden myyntivalttina on kotimaisuuden tuoma turvallisuus ja soveltuvuus keliaakikoille. Toteutettu tutkielma on osa kansainvälistä projektihanketta, jossa selvitetään kauraan perustuvien elintarvikkeiden markkinoita Euroopassa ja kehitetään gluteenittoman kauran tuotantotapoja gluteenittomuuden varmistamiseksi. Projekti kehittää myös tavanomaisia kauratuotteita ja tuo esille kauran terveydellisiä ominaisuuksia. Gluteenittomille elintarvikkeille on kysyntää, koska suomessa on 31 000 diagnosoitua keliaakikkoa (2011) ja luku kasvaa koko ajan. Keliaakikkojen määrän kasvu johtuu muutoksista ruokailutottumuksissa ja diagnoosimenetelmien kehittymisestä. Keliakiaan ei ole lääkinnällistä parannuskeinoa ja ainoa keino hoitaa oireita on omaksua gluteeniton ruokavalio. Projektin lopputuloksena saatiin toimiva analyysimenetelmä gluteenipitoisuuden määrittämiseen Turun Ammattikorkeakoulun laboratorioon ja onnistunut gluteenittoman kaurahiutaleen koeajo toimeksiantajan myllyllä. Analyysimenetelmänä käytettiin R-Biopharmin valmistamaa Ridascreen gliadin analyysikittiä, jonka käyttöönotto on kuvattu tarkasti tässä opinnäytetyössä. Gluteenittoman kaurahiutaleen koeajossa analysoitiin näytteitä koko tuotantoketjun varrelta ja tulokset olivat pääsääntöisesti gluteenittoman tuotteen raja-arvon alapuolella. Gluteenipitoisuudet olivat, kahta näytettä lukuun ottamatta, niin pieniä että niiden tarkkaa pitoisuutta ei pystytty määrittämään.

The goal of this thesis was to introduce an analysis method for determining the gluten content of foodstuffs and to measure the gluten content of the commissioner's grain products. The thesis also generally introduces coeliac disease and gluten free diet which are the basis for the need of gluten free foodstuffs. The commissioner has a grain mill and is interested in bringing domestic gluten free oat products to the market. The purpose was to confirm the absence of gluten throughout the entire production chain. The sales appeal of these gluten free products is their domestic origin and suitability for coeliac patients. This thesis is part of an international project where new gluten-free and conventional oat-based foodstuffs are developed and the market in Europe is researched. The agenda of the project also includes highlighting the health benefits of eating oat based products. The demand for gluten free products is on the rise because in 2011 Finland alone had 31 000 diagnosed coeliac patients. The group of diagnosed coeliac patients is constantly growing because of the changes in eating habits and development of diagnostic methods. Currently coeliac disease is an incurable condition that can only be treated by adopting a gluten free diet. The results of this thesis are a working analysis method for determining the gluten content of foodstuffs and a successful gluten-free oat flake trial run in the commissioner's mill. The method of analysis was to use an analysis kit manufactured by R-Biopharm. The brand name of the analysis is Ridascreen Gliadin and it is specifically used to determine gluten content in various food matrices. Samples analysed from the production chain contained next to no gluten and were labeled as gluten-free. Only two samples in the trial run had a large enough gluten content to be accurately measured. These gluten contents were, however, well below the gluten-free content limit. Other samples in the trial run had such low gluten content that it could not be quantified accurately.