Mustaherukkapohjaisen probiootin kasvatus ja kuivaus
Lehtinen, Toni (2013)
Lehtinen, Toni
Turun ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013062514493
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013062514493
Tiivistelmä
Työn tavoitteena oli valmistaa mustaherukkapitoista, kuivattua maitohappobakteerituotetta käytettäväksi probioottisten elintarvikkeiden valmistuksessa. Lactobacillus plantarum -bakteereita kasvatettiin mustaherukkapitoisessa kasvatusliuoksessa, jonka jälkeen solumassa ja kiintoaine erotettiin vedestä ja vesiliukoisista aineista sentrifugoimalla. Vesiliukoinen osa spray-kuivattiin ja kiintoaineosa kylmäkuivattiin.
Spray-kuivatusta osasta määritettiin kuivatun jauheen kosteuspitoisuus sekä veden aktiivisuus. Kuivausprosessia optimoitiin lisäämällä kuivattavaan liuokseen inuliinia, jolla kuivatun jauheen kosteuspitoisuutta sekä veden aktiivisuutta pyrittiin alentamaan.
Spray-kuivatun jauheen kosteuspitoisuuden sekä veden aktiivisuuden havaittiin alenevan inuliinin määrää lisätessä. Tuote muuttui myös tahmeasta ja kovasta massasta irtonaiseksi ja pehmeäksi jauheeksi, kun inuliinia lisättiin riittävästi.
Solumassa sekä marjoista peräisin oleva kiintoaine kuivattiin kylmäkuivurissa. Kuivatusta jauheesta määritettiin maitohappobakteerien elävyys ennen ja jälkeen kuivauksen sekä veden aktiivisuus kuivauksen jälkeen. Kylmäkuivauksessa tutkittiin myös inuliinin lisäämisen vaikutusta solujen elävyyteen.
Inuliinin lisäämisellä kylmäkuivattavaan solumassaan ei havaittu olevan merkittävää vaikutusta solujen elävyyteen välittömästi kuivauksen jälkeen. Inuliinin lisääminen vähensi kuitenkin veden aktiivisuutta kuivatussa solumassassa, joten sillä saattaa olla myönteinen vaikutus maitohappobakteerien pitkäaikaiselle säilymiselle.
Spray-kuivatusta osasta määritettiin kuivatun jauheen kosteuspitoisuus sekä veden aktiivisuus. Kuivausprosessia optimoitiin lisäämällä kuivattavaan liuokseen inuliinia, jolla kuivatun jauheen kosteuspitoisuutta sekä veden aktiivisuutta pyrittiin alentamaan.
Spray-kuivatun jauheen kosteuspitoisuuden sekä veden aktiivisuuden havaittiin alenevan inuliinin määrää lisätessä. Tuote muuttui myös tahmeasta ja kovasta massasta irtonaiseksi ja pehmeäksi jauheeksi, kun inuliinia lisättiin riittävästi.
Solumassa sekä marjoista peräisin oleva kiintoaine kuivattiin kylmäkuivurissa. Kuivatusta jauheesta määritettiin maitohappobakteerien elävyys ennen ja jälkeen kuivauksen sekä veden aktiivisuus kuivauksen jälkeen. Kylmäkuivauksessa tutkittiin myös inuliinin lisäämisen vaikutusta solujen elävyyteen.
Inuliinin lisäämisellä kylmäkuivattavaan solumassaan ei havaittu olevan merkittävää vaikutusta solujen elävyyteen välittömästi kuivauksen jälkeen. Inuliinin lisääminen vähensi kuitenkin veden aktiivisuutta kuivatussa solumassassa, joten sillä saattaa olla myönteinen vaikutus maitohappobakteerien pitkäaikaiselle säilymiselle.