RUOAN KYLMÄVALMISTUS : Menetelmän soveltuvuus Oulun Serviisin tuotantoon
Paasimaa, Satu (2013)
Paasimaa, Satu
Centria ammattikorkeakoulu (Keski-Pohjanmaan ammattikorkeakoulu)
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013092415518
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013092415518
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tarkoituksena oli Oulun Serviisin toimeksiannosta selvittää, miten ruoan kylmävalmistusmenetelmä sopii perinteisen ruoanvalmistuksen rinnalle Oulun Serviisin tuotantoon. Mitä vaatimuksia menetelmän käytöllä on tilojen, laitteiden, henkilöstön, suunnittelun ja toteutuksen kannalta.
Työ toteutettiin laadullisena tutkimuksena. Teoriaosuudessa käsiteltiin ammattikeittiöiden toimintaa, ruokapalveluiden ja kouluruokailun järjestämistä, eri ruoantuotantotapoja sekä niiden valintaa. Kylmävalmistuksesta kerrottiin menetelmänä, sen käyttömahdollisuuksista sekä elintarvikehygienian vaatimusten kannalta. Työn empiirisen osuuden aineiston keräämiseen käytettiin haastatteluita, havainnointia ja kyselyitä.
Tutkimus osoitti, että kylmävalmistus sopii hyvin joustavuutensa ansiosta menetelmäksi muiden ruoan tuotantotapojen rinnalle. Kylmävalmistusta voidaan toteuttaa myös perinteisissä puitteissa tilojen ja laitteiden osalta, kunhan ruoan lämpötila pysyy koko prosessin ajan tarpeeksi kylmänä. Vaatimuksena on riittävästi kylmäsäilytystilaa valmistus- ja palvelukeittiössä sekä vastaanottavassa keittiössä kuumennuskapasiteettia. Henkilöstön kannalta työtä saadaan tasattua ja joustavammaksi, koska tuotanto ei ole aikaan sidottu ja tuotantoprosessi on nopeampi. Aloitusvaiheessa paljon aikaa vaatii reseptien hiominen riittävän tarkoiksi. Toteuttaminen vaatii vakioidut reseptit, joita noudatetaan täsmällisesti sekä tarkan tuotannonohjauksen.
Työ toteutettiin laadullisena tutkimuksena. Teoriaosuudessa käsiteltiin ammattikeittiöiden toimintaa, ruokapalveluiden ja kouluruokailun järjestämistä, eri ruoantuotantotapoja sekä niiden valintaa. Kylmävalmistuksesta kerrottiin menetelmänä, sen käyttömahdollisuuksista sekä elintarvikehygienian vaatimusten kannalta. Työn empiirisen osuuden aineiston keräämiseen käytettiin haastatteluita, havainnointia ja kyselyitä.
Tutkimus osoitti, että kylmävalmistus sopii hyvin joustavuutensa ansiosta menetelmäksi muiden ruoan tuotantotapojen rinnalle. Kylmävalmistusta voidaan toteuttaa myös perinteisissä puitteissa tilojen ja laitteiden osalta, kunhan ruoan lämpötila pysyy koko prosessin ajan tarpeeksi kylmänä. Vaatimuksena on riittävästi kylmäsäilytystilaa valmistus- ja palvelukeittiössä sekä vastaanottavassa keittiössä kuumennuskapasiteettia. Henkilöstön kannalta työtä saadaan tasattua ja joustavammaksi, koska tuotanto ei ole aikaan sidottu ja tuotantoprosessi on nopeampi. Aloitusvaiheessa paljon aikaa vaatii reseptien hiominen riittävän tarkoiksi. Toteuttaminen vaatii vakioidut reseptit, joita noudatetaan täsmällisesti sekä tarkan tuotannonohjauksen.