Kasvisruokaohjeiden kehittäminen peruskouluihin : vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma
Kurki, Heidi (2022)
Kurki, Heidi
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202205036872
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202205036872
Tiivistelmä
Tämä on toiminnallinen opinnäytetyö, jossa tavoitteena oli kehittää kasvisruokaohjeita toimeksiantaja ohjelmassa mukana olevien ruokapalvelutoimijoiden käyttöön. Ruokaohjeet kehitettiin peruskouluikäisille lapsille ja nuorille, ja niiden tuli olla ravitsemussisällöltään Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatiman kouluruokasuosituksen 2017 mukaisia. Kotimaisten kasviproteiininen lähteiden tuli näkyä ohjeiden raaka-aineissa. Lisäksi tavoitteena oli tuottaa ohjeita eri ruoantuotantotavoille soveltuviksi. Opinnäytetyön aihe on ajankohtainen, sillä ruokapalvelutoimijoilla on tarve saada uusia kasvisruokaohjeita käyttöön.
Työn teoreettisessa viitekehyksessä aihetta käsitellään ammattikeittiöiden ruoantuotantotapojen ja ateriasuunnittelun sekä kouluruokailun ja kotimaisten kasviproteiini lähteiden kautta. Teoriapohja antaa näkökulmaa asioista, jotka tulee ottaa huomioon työn toiminnallisen osuuden työstämisessä. Ruokaohjeiden kehittämisessä menetelminä sovelletaan tuotekehitystä ja ruokaohjeen vakiointiprosessia yhdessä sekä aistinvaraista arviointia, joiden avulla pyritään saavuttamaan tavoiteltua lopputulosta.
Työn toiminnallisessa osuudessa ruokaohjeita kehitettiin teoriapohjan, opinnäytetyön tavoitteiden sekä ammattikeittiöiden toiveiden mukaan. Ideoiden pohjalta parhaiten työn tavoitteisiin soveltuvia ruokaohjeita testattiin helmi¬¬–maaliskuun aikana Ravintola Tallin RestoLabin tiloissa. Ohjeet luotiin Jamix-tuotannonohjausjärjestelmällä. Testausvaiheiden aikana osa ohjeista hylättiin ja lopputuloksena syntyi neljä vakioitua ohjetta. Lisäksi ohjeiden ravitsemuksellista sisältöä tarkasteltiin ateriakokonaisuuksien muodossa ja hiilijalanjälkiä tulkittiin Jamixin laskurin avulla.
Työn tavoitteet toteutuivat melko hyvin. Tuotekehitys- ja vakiointiprosessin aikana ohjeissa oli muutamia erilaisia haasteita ruokien makujen ja rakenteiden suhteen, mitkä havaittiin aistinvaraista arviointia tehtäessä. Muokkaamalla esimerkiksi maustemääriä ja nesteen määriä, ohjeista niistä saatiin onnistuneita kokonaisuuksia. Kehitettyjen ruokaohjeiden ympärille koostettiin kouluateria kokonaisuus lisäkkeineen ravitsemuksellisten sisältöjen tulkintaa varten. Tuloksia tulkittaessa havaittiin, että ateriakokonaisuuksien suolan määrien olivat melko korkeita, mikä korostaa viikko kohtaisen ruokalistan seuraamisen tärkeyttä. This is a functional thesis, the objective of which was to develop vegetarian recipes for the food service producers involved in the commissioner´s project. The recipes were developed for children and young people of comprehensive school age, and the nutritional value had to follow school meal recommendations compiled by the Finnish National Nutrition Council in 2017. The objective of the recipes was to use domestic sources of plant protein, and to produce recipes for different food production methods. The topic of the thesis is current because the food service producers needed new vegetarian recipes to use.
The theoretical frame of reference consisted of the professional kitchens´ food production methods and meal planning, school catering and domestic protein sources. The theoretical frame of reference also opens the perspectives that need to be taken into account when working on the functional part of the work. In the development of recipes apply product development and standardization process of recipes were applied together, and also organoleptic evaluation was used to achieve the desired results.
In the functional part of the work recipes were developed in accordance with the theoretical basis, the objectivess of the thesis and the desires of food service producers. Based on the ideas, the recipes that best suited to the objectives of the work were tested during February and March in the premises of Restaurant Talli´s RestoLab. The recipes were created with Jamix production control system. During the testing phases some of the recipes were discarded, and as the end result four recipes were chosen. In addition, the nutritional value of the recipes of the whole meals and the carbon footprints were interpreted using Jamix counters.
The objectives of the work were achieved quite well. During the product development and standardization process the recipes revealed a few different challenges related to the tastes and textures of the foods which were observed in organoleptic evalution but reworking them was successful. To interpret the nutritional values of the developed recipes, an entire school meal was built around the new recipes. When interpreting the results it was found that the meals´ salt levels were quite high which underlines the importance of following a weekly menu.
Työn teoreettisessa viitekehyksessä aihetta käsitellään ammattikeittiöiden ruoantuotantotapojen ja ateriasuunnittelun sekä kouluruokailun ja kotimaisten kasviproteiini lähteiden kautta. Teoriapohja antaa näkökulmaa asioista, jotka tulee ottaa huomioon työn toiminnallisen osuuden työstämisessä. Ruokaohjeiden kehittämisessä menetelminä sovelletaan tuotekehitystä ja ruokaohjeen vakiointiprosessia yhdessä sekä aistinvaraista arviointia, joiden avulla pyritään saavuttamaan tavoiteltua lopputulosta.
Työn toiminnallisessa osuudessa ruokaohjeita kehitettiin teoriapohjan, opinnäytetyön tavoitteiden sekä ammattikeittiöiden toiveiden mukaan. Ideoiden pohjalta parhaiten työn tavoitteisiin soveltuvia ruokaohjeita testattiin helmi¬¬–maaliskuun aikana Ravintola Tallin RestoLabin tiloissa. Ohjeet luotiin Jamix-tuotannonohjausjärjestelmällä. Testausvaiheiden aikana osa ohjeista hylättiin ja lopputuloksena syntyi neljä vakioitua ohjetta. Lisäksi ohjeiden ravitsemuksellista sisältöä tarkasteltiin ateriakokonaisuuksien muodossa ja hiilijalanjälkiä tulkittiin Jamixin laskurin avulla.
Työn tavoitteet toteutuivat melko hyvin. Tuotekehitys- ja vakiointiprosessin aikana ohjeissa oli muutamia erilaisia haasteita ruokien makujen ja rakenteiden suhteen, mitkä havaittiin aistinvaraista arviointia tehtäessä. Muokkaamalla esimerkiksi maustemääriä ja nesteen määriä, ohjeista niistä saatiin onnistuneita kokonaisuuksia. Kehitettyjen ruokaohjeiden ympärille koostettiin kouluateria kokonaisuus lisäkkeineen ravitsemuksellisten sisältöjen tulkintaa varten. Tuloksia tulkittaessa havaittiin, että ateriakokonaisuuksien suolan määrien olivat melko korkeita, mikä korostaa viikko kohtaisen ruokalistan seuraamisen tärkeyttä.
The theoretical frame of reference consisted of the professional kitchens´ food production methods and meal planning, school catering and domestic protein sources. The theoretical frame of reference also opens the perspectives that need to be taken into account when working on the functional part of the work. In the development of recipes apply product development and standardization process of recipes were applied together, and also organoleptic evaluation was used to achieve the desired results.
In the functional part of the work recipes were developed in accordance with the theoretical basis, the objectivess of the thesis and the desires of food service producers. Based on the ideas, the recipes that best suited to the objectives of the work were tested during February and March in the premises of Restaurant Talli´s RestoLab. The recipes were created with Jamix production control system. During the testing phases some of the recipes were discarded, and as the end result four recipes were chosen. In addition, the nutritional value of the recipes of the whole meals and the carbon footprints were interpreted using Jamix counters.
The objectives of the work were achieved quite well. During the product development and standardization process the recipes revealed a few different challenges related to the tastes and textures of the foods which were observed in organoleptic evalution but reworking them was successful. To interpret the nutritional values of the developed recipes, an entire school meal was built around the new recipes. When interpreting the results it was found that the meals´ salt levels were quite high which underlines the importance of following a weekly menu.