Oluen kypsytystynnyreiden puhdistusmenetelmän kehitys ja testaus

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää oluen kypsytystynnyreille puhdistusmenetelmä. Tarkoituksena oli testata erilaisia puhdistusmenetelmiä ja arvioida niiden vaikutusta tynnyreiden aromeihin. Puhdistusmenetelmä haluttiin kehittää tynnyreiden uudelleenkäyttöä varten. Työ tehtiin Pyynikin Brewing Companyn toimeksiannosta.

Menetelmän kehityksessä käytettiin kolmea tammitynnyriä, joissa oli aiemmin valmistettu bourbonia. Tynnyreitä käsiteltiin kolmella eri puhdistustavalla. Ensimmäinen tynnyri käsiteltiin ensin höyryttämällä, sitten natriumvetykarbonaatilla ja lopuksi sitruunahapolla. Toisen ja kolmannen tynnyrin käsittelyssä höyrytys jätettiin pois ja natriumvetykarbonaatti vaihdettiin natriumperkarbonaattiin. Toisen ja kolmannen käsittelyn erotti natriumperkarbonaatin pitoisuuden muutos. Sitruunahapon pitoisuus pysyi samana toisessa ja kolmannessa tynnyrissä. Tynnyreiden puhdistuksen tehokkuutta tarkasteltiin mikrobiologisilla testeillä.

Puhdistusmenetelmissä käytettävien kemikaalien vaikutusta tynnyrin aromeihin testattiin aistinvaraisin testein. Koejärjestelyssä käytettiin bourbon-tynnyrin lastuja, joita liuotettiin vedessä, natriumvetykarbonaattiliuoksessa, natriumperkarbonaattiliuoksessa sekä sitruunahappoliuoksessa. Näistä liuoksista pyrittiin haistelemalla arvioimaan tynnyrin aromien voimakkuutta.

Ensimmäisen tynnyrin puhdistusmenetelmä ei sovellu tynnyreiden puhdistukseen mikrobimäärien nousun vuoksi. Toisen ja kolmannen tynnyrin tuloksissa ei ollut suuria eroja. Kummankin tynnyrin mikrobimäärät vähenivät huomattavasti, ja näissä käytetyt puhdistusmenetelmät olivat hyvin tehokkaita. Näiden menetelmien heikkoutena on niissä käytettävien kemikaalien vaikutus tynnyrin aromeihin. Natriumperkarbonaatin huomattiin vaikuttavan tynnyrin aromien vähenemiseen.

Muita puhdistusmenetelmiä ovat esimerkiksi tynnyrin uudelleen hiillostaminen, rikkipäreen polttaminen sekä otsonin käyttäminen. Näiden menetelmien on havaittu poistavan mikrobikasvustoja tynnyreistä, mutta nämä käsittelyt vaativat erikoisjärjestelyjä, esimerkiksi hyvin ilmastoituja tai paloturvallisia tiloja.

The purpose of this thesis was to develop a cleaning method for barrels used for aging beer. The objective was to test different cleaning methods and to evaluate the loss of aroma caused by the cleaning reagents. This thesis was commissioned by Pyynikin Brewing Company.

Three barrels were used in the cleaning method development. These barrels were previously used for making bourbon. The barrels were processed in three different ways. The first one was processeced with steam, then sodium bicarbonate and finally with citric acid. The second and the third barrel were processed with sodium percarbonate and citric acid. The steaming phase was not applied on these two barrels. The difference between the second and third barrel was in the concentration of the sodium percarbonate. The concentration of the citric acid was the same through all the barrel tests. The effectiveness of the cleaning methods were analysed through microbiological tests.

The cleaning methods' effects on the aroma of the barrels were examined with sensory tests. Chips of bourbon barrels were soaked in water, sodium bicarbonate, sodium percarbonate and citric adic solutions. The soaked solutions were then examined with a smell test to find out if any of the aromas were diminished because of the cleaning chemical.

The results of cleaning the first barrel were not good, as the microbe count started to rise after adding the cleaning agent. The results between the second and the third barrel were highly similar to each other, as microbial growth level dropped massively in both barrels. The weakness of each cleaning technique was that the aroma of the barrel was also decreased. The diminishing of the barrel aroma was due to the use of sodium percarbonate, as discovered in the sensory tests.

The cleaning methods were effective, but the loss of aroma raises a few questions. There are other ways of cleaning the barrels, for example re-toasting the barrel or burning a sulfur stick to form sulfurdioxide. Studies have shown that these cleaning methods decrease the bacterial amount in the barrels, but they also require special arrangements. For example fire-safety issues should be taken into consideration and good ventilation is required to prevent the release of hazardous gases.