Kasvipohjaisen umamituotteen kuivaus
Nikkanen, Hilla (2022)
Nikkanen, Hilla
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022110722182
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2022110722182
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena on selvittää, onko tilaajayrityksenä toimineen Nordic Umami Company Oy:n elintarviketeollisuuden sivujakeita hyödyntävä umamikastike kuivattavissa, sekä mikä olisi mahdollisesti paras kuivausmenetelmä kyseiselle tuotteelle. Kyseinen kastike on yhtiön kehittämä uusi innovaatio, joka tarjoaa vegaanisen sekä soijattoman kiertotalouden periaatteita noudattavan vaihtoehdon ruokien maustamiseen.
Työssä esitellään kolmen erilaisen nesteille sopivan kuivausmenetelmän toimintaperiaatteet. Nämä menetelmät ovat sumukuivaus, valssikuivaus ja kylmäkuivaus. Menetelmien energiatehokkuutta vertaillaan kirjallisuuden avulla. Lisäksi käytännössä kokeiltiin kahta menetelmää, sumu- ja kylmäkuivausta. Kuivauksessa saatavalle lopputuotteelle toivottuja ominaisuuksia olivat jauhemaisuus sekä liukoisuus. Lisäksi lopputuotteista analysoitiin väri, kuiva-ainepitoisuus, tilavuus, veden aktiivisuus sekä L-glutamiinihappopitoisuus, joka kertoo aistittavan umamikokemuksen voimakkuudesta.
Saatujen tulosten perusteella tuote on kuivattavissa. Kuivausmenetelmällä havaittiin olevan vaikutusta lopputuotteen liukoisuuteen sekä maun säilymiseen. Kylmäkuivauksella saatiin liukoisempaa sekä paremmin maun säilyttävää lopputuotetta. Tuote vaaleni kaikilla käytetyillä kuivausmenetelmillä. Kuivausmenetelmästä riippuen kuivatuissa tuotteissa oli alkuperäiseen tuotteeseen nähden 0,7–0,8 yksikköä matalampi veden aktiivisuus ja 61–72 prosenttiyksikköä korkeampi kuiva-ainepitoisuus, nämä tekijät lisäävät tuotteen säilyvyyttä. Tutkimuksissa havaittiin myös kuivauslämpötilan vaikuttavan L-glutamiinihappopitoisuuteen laskevasti.
Lopputuotteen ominaisuuksien perusteella kylmäkuivaus olisi paras kuivausmenetelmä. Kylmäkuivaukseen vaadittu laitteisto sekä energiankulutus lisäävät kuitenkin kysymyksiä sen kannattavuudesta, joten lähemmässä tarkastelussa myöskin hyvään lopputulokseen johtava sumukuivaus osoittautui parhaaksi vaihtoehdoksi kolmesta edellä mainitusta. Valssikuivauksen toimivuus kyseisen tuotteen kuivaamiseen vaatisi lisätutkimuksia.
Avainsanat Umami, kuivaus, kastike, kiertotalous
Sivut 40 sivua
Työssä esitellään kolmen erilaisen nesteille sopivan kuivausmenetelmän toimintaperiaatteet. Nämä menetelmät ovat sumukuivaus, valssikuivaus ja kylmäkuivaus. Menetelmien energiatehokkuutta vertaillaan kirjallisuuden avulla. Lisäksi käytännössä kokeiltiin kahta menetelmää, sumu- ja kylmäkuivausta. Kuivauksessa saatavalle lopputuotteelle toivottuja ominaisuuksia olivat jauhemaisuus sekä liukoisuus. Lisäksi lopputuotteista analysoitiin väri, kuiva-ainepitoisuus, tilavuus, veden aktiivisuus sekä L-glutamiinihappopitoisuus, joka kertoo aistittavan umamikokemuksen voimakkuudesta.
Saatujen tulosten perusteella tuote on kuivattavissa. Kuivausmenetelmällä havaittiin olevan vaikutusta lopputuotteen liukoisuuteen sekä maun säilymiseen. Kylmäkuivauksella saatiin liukoisempaa sekä paremmin maun säilyttävää lopputuotetta. Tuote vaaleni kaikilla käytetyillä kuivausmenetelmillä. Kuivausmenetelmästä riippuen kuivatuissa tuotteissa oli alkuperäiseen tuotteeseen nähden 0,7–0,8 yksikköä matalampi veden aktiivisuus ja 61–72 prosenttiyksikköä korkeampi kuiva-ainepitoisuus, nämä tekijät lisäävät tuotteen säilyvyyttä. Tutkimuksissa havaittiin myös kuivauslämpötilan vaikuttavan L-glutamiinihappopitoisuuteen laskevasti.
Lopputuotteen ominaisuuksien perusteella kylmäkuivaus olisi paras kuivausmenetelmä. Kylmäkuivaukseen vaadittu laitteisto sekä energiankulutus lisäävät kuitenkin kysymyksiä sen kannattavuudesta, joten lähemmässä tarkastelussa myöskin hyvään lopputulokseen johtava sumukuivaus osoittautui parhaaksi vaihtoehdoksi kolmesta edellä mainitusta. Valssikuivauksen toimivuus kyseisen tuotteen kuivaamiseen vaatisi lisätutkimuksia.
Avainsanat Umami, kuivaus, kastike, kiertotalous
Sivut 40 sivua