Hävikkimäärien tutkiminen

Abstract

Tässä opinnäytetyössä tutkittiin leipomoteollisuudessa syntyviä hävikkimääriä ja hävikin syntymisen syitä. Tutkimus toteutettiin case-tutkimuksena eli tapaustutkimuksena. Opinnäytetyön toimeksiantajalle Kotileipomo Siiskonen Oy:lle tehdyn toiminnallisen tutkimuksen tavoitteena oli selvittää yrityksen tämänhetkistä hävikin tilaa suhteessa yrityksen tuotantovolyymiin. Hävikillä tarkoitetaan tässä tutkimuksessa leipä- ja pullatuotantoprosesseissa syntyvää elintarvikejätettä ja pakkaamossa syntyvää hävikkileipää. Hävikki on aina taloudellisesti tappiollista. Kotileipomo Siiskonen Oy voi käyttää tutkimuksesta saatuja tuloksia tuotantonsa kehittämisessä.

Teoreettisessa viitekehyksessä käsitellään laajemmin ruokahävikin vaikutuksia ja sen syntymisen syitä tutkimusten perusteella. Kvantitatiivinen eli määrällinen tutkimustyö toteutettiin punnitsemalla leipä- ja pullatuotannosta ja pakkaamosta syntyneitä hävikkijakeita. Tutkimusta tuettiin kvalitatiivisella eli laadullisella tutkimusmenetelmällä. Kvalitatiivinen tutkimus toteutettiin keskustelemalla henkilökunnan kanssa hävikin hallinnasta.

Tutkimuksessa todettiin case-yrityksen hävikkimäärien olevan pääosin hallinnassa. Leipä- ja pullatuotannossa ja pakkaamossa leivänsiivutuskoneella syntyvän hävikkimäärät olivat hyväksyttävissä olevissa rajoissa ja laskettuna tuotekatteeseen pakollisena hävikkinä, jonka syntymistä ei voi estää. Pakkaamossa ylituotannon vuoksi syntyvä hävikkileipä on yritykselle kallista ja turhaa hävikkiä, jonka syntymiseen voisi olla mahdollisuus vaikuttaa. Tutkimustuloksista todettiin hävikkimäärien vaihtelevan päivittäin ja hävikin syntymiselle ei löytynyt yksittäistä syytä, vaan koko tuotantoprosessissa tapahtuvat asiat vaikuttivat hävikkimääriin. Kvalitatiivisen tutkimuksen perusteella isossa roolissa hävikin syntymiseen vaikutti olevan henkilökunnan motivaatio ja ammattitaito. Myös onnistunut viestintä työntekijöiden välillä vähentää hävikkiä.