Pienen tuotantokeittiön muutos palvelukeittiöksi

Abstract

Opinnäytetyön tarkoitus on selvittää, mitä muutoksia pienempien tuotantokeittiöiden muuttaminen palvelukeittiöiksi tuo. Aihe on tällä hetkellä ajankohtainen kaikissa hyvinvointialueiden ruokapalveluissa. Raaka-aineiden hinnat ovat jyrkästi nousseet ja ammattitaitoisia työntekijöitä suurtalousalalle on vaikea saada, ennen kaikkea pienillä paikkakunnilla. Tämän takia kustannukset pyritään saamaan pienemmiksi keskittämällä ruuanvalmistus isompiin tuotantoyksiköihin, joista ruoka kuljetetaan esivalmistettuna palvelukeittiöihin kuumennettavaksi tai kypsennettäväksi Opinnäytetyön keskeiset käsitteet liittyvät ammattikeittiön ruokatuotantoprosessiin, aterioiden ja ruokien toimitusvarmuuden ja tasalaatuisuuden vakioimiseen, mahdollisiin laiteinvestointeihin työntekijöiden kiertoon ja ruuan kuljetuksen järjestämiseen. Tutkimus toteutettiin eri työpisteitä ja toimipaikkoja havainnoimalla ja työntekijöitä haastatellen. Lisäksi aineistoa kerättiin vertailemalla organisaation pääkeittiön ja oman tuotantokeittiön työskentelytapoja. Tutkimustulosten mukaan muutos on mahdollinen pienillä investoinneilla. Kokit siirtyvät työskentelemään kunnan pääkeittiöön, palvelukeittiöissä työskentelee jatkossa pääosin ruokapalvelutyöntekijät. Kaikkien kokkien työnkuvia joudutaan muuttamaan ja suunnittelemaan työnkuvat palvelukeittiöiden ruoka- tai monipalvelutyöntekijöille. Pääkeittiön kokkien työvuorot keskittyvät pelkästään ruuanvalmistukseen, ruuan annosteluun, pakkaamisen ja raaka-aineiden keräämisen. Tuotantovastaava tarkastaa asiakasmäärät ja tulostaa oikeankokoiset reseptit tuotantoon. Muutos tuo säästöä tavarantoimittajien pienentyneillä kuljetuskustannuksilla, koska toimitukset keskittyvät jatkossa yhteen tuotantokeittiöön. Kustannuksiakin tulee, koska ruoka- tai monipalvelutyöntekijöitä joudutaan palkkaamaan lisää, ruuankuljetuskulut kasvavat ja pakkausmateriaalia tarvitaan enemmän. Muutos tuo lisää kokkeja tuotantoon, se varmistaa ruokien tasalaatuisuuden kaikissa toimipaikoissa ja muutos parantaa työn sujuvuutta.