Ravintolaruoan omavalmistusasteen nostaminen : Priima-ravintolat Oy/ Ravintola Jack the Rooster

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää ravintolaruoan omavalmistusasteen nostamisen vaikutuksia keittiön toimintaan ja kannattavuuteen, kohderavintola Jack the Roosterissa talviaikaan. Ravintolan houkuttelevuutta kesäaikaan lisää suuri aurinkoinen terassi. Talviaikaan ravintolassa käy huomattavasti vähemmän asiakkaita, mutta tämän opinnäytetyön avulla toivotaan, että löydettäisiin keinoja tasapainottaa kesä- ja talviajan välisiä suuria eroja ravintolan keittiön toiminnassa.

Opinnäytetyön teoriaosuudessa käsitellään ravintolan keittiön toiminnan kannattavuutta ja tuloksellisuutta sekä perehdytään ravintolan sisäiseen laskentatoimeen. Tutustutaan keittiön prosesseihin ja pyritään niiden avulla ymmärtämään keittiön toimintaa sekä löytämään keinoja hyödyntää kaikki keittiön työtunnit hiljaiseen aikaan.

Tutkimusmenetelmä opinnäytetyössä oli toimintatutkimus. Aineiston keruussa käytettiin sekä määrällisiä että laadullisia tiedonkeruumenetelmiä. Tutkimuksessa käytettiin havainnointia erilaisten ruoanvalmistustehtäviin kuluvien aikojen mittaamiseen ja dokumentoitiin seurantajakson päivien kulkua päiväkirjan avulla. Omavalmistusasteen nostamisen onnistumista pyrittiin arvioimaan ruoan myyntikatteiden ja sisäisen tuloslaskelman avulla.

Tämän opinnäyteyön avulla tuotetun tiedon on tarkoitus jäädä Ravintola Jack the Roosterin käyttöön, jolloin sen pohjalta voidaan kehittää tulevaisuudessa myös keittiön toimintaa. Toimialalla jatkuva kehitys on elinehto toiminnan jatkuvuuden kannalta.

The purpose of this bachelor’s thesis was to get information how increasing the amount of self-made food items would affect the profitability and productivity in restaurant Jack the Rooster’s kitchen during winter time. During summer time the restaurant has a large sunny terrace which is a really popular place to be. During winter time considerably fewer customers find this restaurant. But the main reason for writing this bachelor’s thesis was to find ways to balance the difference between busy summer time and slow winter time in the restaurant’s kitchen.

The profitability and productivity of a restaurant kitchen is the main subject of the theoretical part of this thesis. The theory section helps to understand the use of management accounting as part of restaurant management. Kitchen processes are discussed in this section as well and with the help of them an attempt is made to understand working in the kitchen and also to find ways to utilize all working hours during the slow season.

The research method used in this bachelor’s thesis is action research. The data were collected with qualitative and quantitative methods. The times used for food production were collected by observation methods and the material from the follow up period was collected by using a diary. The success of increasing the amount of self-made food items was evaluated through the profitability and internal income statement.

The purpose of this bachelor’s thesis was to produce information that restaurant Jack the Rooster can use in the future. By this information it is a much easier to develop the kitchen operations in the future. Constant development is a prerequisite to stay alive in restaurant business.