Viinin valmistus- ja suodatusprosessissa syntyvän hävikin tutkiminen

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia omenaviinin valmistus- ja suodatusprosessissa syntyvää hävikkiä. Opinnäytetyön toimeksiantaja on Laitilan Wirvoitusjuomatehdas Oy, jonka Laitilassa sijaitsevassa tehtaassa opinnäytetyö suoritettiin. Tehtaassa valmistetaan omenaviiniä, josta tehdään lukuisia erilaisia siidereitä ja lonkeroita.

Omenaviinin vierre valmistetaan omenamehutiivisteestä, glukoosista ja vedestä. Lisäksi vier-teeseen lisätään vähän rikkiä ja hiivaravinnetta. Käyminen saadaan aikaan hiivalla, joka otetaan jo käyvästä viinierästä. Viinin annetaan käydä kunnes sen ominaispaino on alle 1.000, jonka jälkeen se suodatetaan. Omenaviinistä valmistetaan, sekä lonkeroita, että siidereitä. Siidereihin omenaviini suodatetaan crossflow suodattimella ja lonkeroihin viini suodatetaan, sekä crossflow suodattimella, että käänteisosmoositekniikkaan perustuvalla nanosuodattimella.

Viinin valmistus- ja suodatusprosesseissa syntyvä hävikki saatiin selville suodattimien virtausmittareiden avulla. Suodatusmäärät taulukoitiin ja niitä verrattiin viinierien reseptikohtaisiin valmistusmääriin. Työssä mitattiin alkoholipitoisuus jokaisesta viinierästä ja selvitettiin vaikuttavatko erot viinien alkoholipitoisuudessa syntyviin eroihin hävikissä.

Tuloksista saatiin selville, että viinierien välisissä hävikeissä on suuria eroja. Erovaisuuksia syntyy sekä viinin valmistuksessa että suodatuksessa Opinnäytetyössä on esitetty erilaisia tekijöitä, mistä nämä erovaisuudet johtuvat ja kuinka eroavaisuuksia ja hävikkiä olisi mahdollista pienentää.

The objective of this thesis was to investigate the loss of apple wine in the production and preparation process. This Bachelor’s thesis was commissioned by Laitilan Wirvoitusjuomatehdas Oy. Laitilan Wirvoitusjuomatehdas uses apple wine to make different ciders and longdrinks.

The base of the apple wine is made from apple juice concentrate, glucose and water. Yeast is used to ferment the wine. Yeast is obtained from another fermenting wine batch. Sulfur and yeast nutrient are also added. The wine is allowed to ferment until its density is lower than 1.000. After fermentation the wine is filtered. The apple wine is used to produce ciders and long drinks. For ciders the apple wine is filtered with a crossflow filter and for the long drinks the wine is filtered with a crossflow filter and a nanofilter. The function of the nanofilter is based on reverse osmosis.

The loss of wine during the production and preparation process was determined with flow meters. The filtered volumes were tabulated and the results were compared to the recipe –specific production volumes. The alcohol content was also measured from every batch of wine to see if it affected the loss.

The results show that there are significant differences in the loss of wine in different batches. The differences are found during both the wine production process and preparation process. In this Bachelor`s thesis different reasons for the large differences are discussed. Ways to decrease the loss are also considered.