Á la carte -listan uudistaminen kevät- ja kesäsesongille : case Hotelli Ravintola Ruukin Kievari
Räsänen, Rebekka (2016)
Räsänen, Rebekka
Savonia-ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201605178319
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201605178319
Tiivistelmä
Tämän toiminnallisen opinnäytetyön tavoitteena oli uudistaa Hotelli Ravintola Ruukin Kievarin á la carte -lista kevät- ja kesäsesongille 2015. Sain toimeksiannoksi suunnitella yhteistyössä henkilökunnan ja ravintoloitsijan kanssa uuden ruokalistan, joka noudattelisi aiemman ruokalistan mutkatonta ja maukasta tyyliä. Ruokalistasta haluttiin luonnollisesti myyvä sekä asiakkaiden tarpeiden ja liikeidean mukainen. Ruoka-annosten haluttiin olevan yksinkertaisen maistuvia ja hyvistä ja tuoreista raaka-aineista tehtyjä.
Tehtäväni oli konkreettisen ruokalistan lisäksi luoda reseptiikka annoksista ja niiden komponenteista. Koska kyseessä on toiminnallinen opinnäytetyö ja tarkoituksena tuottaa jokin konkreettinen tuotos, päätin tehdä sekä keittiötyössä että osana perehdytystä käytettävän ohjevihkosen, josta löytyvät valmistusohjeet jokaisesta á la carte -annoksesta valokuvineen. Vihkonen sisältää myös ohjeet komponenttien esivalmistuksesta sekä ”misauslistan”, joka helpottaa esivalmistelua sekä raaka-aineiden tilaamista. Työ tehtiin, koska ravintolalla oli tarve ruokalistan uudistamiselle sekä tälle ohjevihkoselle, josta olisi apua sekä keittiössä työskenteleville että salin henkilökunnalle. Valokuvalliset annosohjeet toimivatkin apuna ja muistiona arkipäiväisessä työskentelyssä. Koska opinnäytetyöni aihepiirinä on á la carte -listan suunnittelu ja kehittäminen, käsittelen teoriosassa ruokalistasuunnittelua ja siinä huomioitavia asioita, kuten esimerkiksi yrityksen liikeideaa, asiakkaiden tarpeita, gastronomisia tekijöitä, yrityksen resursseja sekä vuodenaikojen ja sesonkien huomioimista. Ruokalistan kehittämisosio koostuu ruokalistan koostamisesta, reseptiikan kehittämisestä sekä ruoka-annosten hinnoittelusta.
Opinnäytetyössäni käytin ruokalistasuunnittelussa tutkimusmenetelmänä sekä henkilökunnan että asiakkaiden osallistamista. Tein ruokalistan uudistamiseen liittyvät kyselyt molemmille ryhmille ja henkilökunnan kanssa pidimme myös yhteisen ideointi- ja suunnittelupalaverin. Koottuamme ruokalistakokonaisuuden aloimme testata annoksia ja komponentteja ravintolan keittössä työn lomassa ja testasin annoksia myös itse kotona. Kokeilujen, kompromissien ja myös joidenkin epäonnistumisten jälkeen saimme kokoon ruokalistan, jonka päätimme toteuttaa ja tämän pohjalta loin reseptiikan ja annosohjevihkosen. Lopuksi valmistimme ja valokuvasimme kaikki ruoka-annokset sekä opetimme ja maistatimme ne koko henkilökunnalle.
Tehtäväni oli konkreettisen ruokalistan lisäksi luoda reseptiikka annoksista ja niiden komponenteista. Koska kyseessä on toiminnallinen opinnäytetyö ja tarkoituksena tuottaa jokin konkreettinen tuotos, päätin tehdä sekä keittiötyössä että osana perehdytystä käytettävän ohjevihkosen, josta löytyvät valmistusohjeet jokaisesta á la carte -annoksesta valokuvineen. Vihkonen sisältää myös ohjeet komponenttien esivalmistuksesta sekä ”misauslistan”, joka helpottaa esivalmistelua sekä raaka-aineiden tilaamista. Työ tehtiin, koska ravintolalla oli tarve ruokalistan uudistamiselle sekä tälle ohjevihkoselle, josta olisi apua sekä keittiössä työskenteleville että salin henkilökunnalle. Valokuvalliset annosohjeet toimivatkin apuna ja muistiona arkipäiväisessä työskentelyssä. Koska opinnäytetyöni aihepiirinä on á la carte -listan suunnittelu ja kehittäminen, käsittelen teoriosassa ruokalistasuunnittelua ja siinä huomioitavia asioita, kuten esimerkiksi yrityksen liikeideaa, asiakkaiden tarpeita, gastronomisia tekijöitä, yrityksen resursseja sekä vuodenaikojen ja sesonkien huomioimista. Ruokalistan kehittämisosio koostuu ruokalistan koostamisesta, reseptiikan kehittämisestä sekä ruoka-annosten hinnoittelusta.
Opinnäytetyössäni käytin ruokalistasuunnittelussa tutkimusmenetelmänä sekä henkilökunnan että asiakkaiden osallistamista. Tein ruokalistan uudistamiseen liittyvät kyselyt molemmille ryhmille ja henkilökunnan kanssa pidimme myös yhteisen ideointi- ja suunnittelupalaverin. Koottuamme ruokalistakokonaisuuden aloimme testata annoksia ja komponentteja ravintolan keittössä työn lomassa ja testasin annoksia myös itse kotona. Kokeilujen, kompromissien ja myös joidenkin epäonnistumisten jälkeen saimme kokoon ruokalistan, jonka päätimme toteuttaa ja tämän pohjalta loin reseptiikan ja annosohjevihkosen. Lopuksi valmistimme ja valokuvasimme kaikki ruoka-annokset sekä opetimme ja maistatimme ne koko henkilökunnalle.