Ruistaikinoiden vertaileva tutkimus rakenneanalysaattorilla ja farinografilla
Salonen, Lotta (2016)
Salonen, Lotta
Hämeen ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201605219046
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201605219046
Tiivistelmä
Leivonnassa käytettävien raaka-aineiden laatu sekä niistä valmistetun taikinan rakenteelliset ominaisuudet kuvastavat saatavaa leivontatulosta. Raaka-aineiden ja taikinoiden ominaisuuksia tutkitaan, jotta leivontaprosessi saadaan toimimaan toivotulla tavalla.
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, voiko Fazerin Lahden leipomolla ruistaikinoiden rakenteen analysointiin käytettävän farinografin korvata rakenneanalysaattorilla. Työssä tutkittiin ruistaikinoiden rakennemittauksen toimivuutta ja luotettavuutta rakenneanalysaattorille kehitetyllä menetelmällä. Tavoitteena oli myös löytää päivittäisessä laadunvalvonnassa käytettävät raja-arvot rakenneanalysaattorin antamille mittaustuloksille.
Työn teoriaosuudessa käsitellään hapanleivontaprosessiin liittyviä laadunvalvontatoimenpiteitä ja keskitytään etenkin ruistaikinan rakenteellisten ominaisuuksien tarkasteluun. Teoreettisen osan tavoitteena on avata hapanleivontaprosessin laadunvalvonnan tärkeys ja sitä, millaisia erityispiirteitä liittyy ruistaikinan rakenteellisiin ominaisuuksiin. Teorian avulla pohjustetaan ruistaikinan asettamia vaatimuksia rakenteen mittausmenetelmille sekä käydään läpi erilaisia taikinan rakenteen ja reologian mittauslaitteita.
Tutkimus toteutettiin keväällä 2015 Lahden leipomon laadunvalvontalaboratoriossa. Ruistaikinoita analysoitiin rinnakkain farinografilla ja rakenneanalysaattorilla. Saadut tulokset taulukoitiin ja analysoitiin tilastollisin menetelmin. Tilastollisten analyysien perusteella havaittiin, että taikinoiden analysoinnissa rakenneanalysaattorilla esiintyy epävarmuutta. Tilastollisesti erittäin merkitsevää riippuvuutta farinografi- ja rakenneanalysaattoriarvojen välille ei löytynyt, mutta sen varmentaminen mahdollistuisi laajemman tulosaineiston keräämisellä. Rakenneanalysaattorin mittausmenetelmän epävarmuus ei kuitenkaan poistu. Mittausmenetelmän tarkastelua ja kehittämistä varmemmaksi tulisi jatkaa, jotta toistettavien tulosten saaminen mahdollistuisi.
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, voiko Fazerin Lahden leipomolla ruistaikinoiden rakenteen analysointiin käytettävän farinografin korvata rakenneanalysaattorilla. Työssä tutkittiin ruistaikinoiden rakennemittauksen toimivuutta ja luotettavuutta rakenneanalysaattorille kehitetyllä menetelmällä. Tavoitteena oli myös löytää päivittäisessä laadunvalvonnassa käytettävät raja-arvot rakenneanalysaattorin antamille mittaustuloksille.
Työn teoriaosuudessa käsitellään hapanleivontaprosessiin liittyviä laadunvalvontatoimenpiteitä ja keskitytään etenkin ruistaikinan rakenteellisten ominaisuuksien tarkasteluun. Teoreettisen osan tavoitteena on avata hapanleivontaprosessin laadunvalvonnan tärkeys ja sitä, millaisia erityispiirteitä liittyy ruistaikinan rakenteellisiin ominaisuuksiin. Teorian avulla pohjustetaan ruistaikinan asettamia vaatimuksia rakenteen mittausmenetelmille sekä käydään läpi erilaisia taikinan rakenteen ja reologian mittauslaitteita.
Tutkimus toteutettiin keväällä 2015 Lahden leipomon laadunvalvontalaboratoriossa. Ruistaikinoita analysoitiin rinnakkain farinografilla ja rakenneanalysaattorilla. Saadut tulokset taulukoitiin ja analysoitiin tilastollisin menetelmin. Tilastollisten analyysien perusteella havaittiin, että taikinoiden analysoinnissa rakenneanalysaattorilla esiintyy epävarmuutta. Tilastollisesti erittäin merkitsevää riippuvuutta farinografi- ja rakenneanalysaattoriarvojen välille ei löytynyt, mutta sen varmentaminen mahdollistuisi laajemman tulosaineiston keräämisellä. Rakenneanalysaattorin mittausmenetelmän epävarmuus ei kuitenkaan poistu. Mittausmenetelmän tarkastelua ja kehittämistä varmemmaksi tulisi jatkaa, jotta toistettavien tulosten saaminen mahdollistuisi.