Korkeapaineprosessoinnin (HPP) käyttö kauratuotteiden valmistuksessa
Innanen, Veera (2018)
Innanen, Veera
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201804064220
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201804064220
Tiivistelmä
Tässä työssä tarkasteltiin korkeapaineprosessoinnin hyötyjä kauratuotteiden prosessoinnissa. Työn tarkoituksena oli selvittää, miten asiakasyritys voisi hyötyä korkeapainetekniikan käytöstä tuotteissaan ja minkälaisia rakenteellisia, aistittavia sekä mikrobiologisia muutoksia kaurapohjaisissa tuotteissa tapahtuu käsittelyn aikana.
Korkeapaineprosessoinnissa (HPP) tyypillinen paine on noin 300–1 000 MPa (3 000–10 000 bar). Laitteet koostuvat yleensä painetankista ja painetta tuottavasta laitteesta. Tuotteet pakataan joustaviin pakkauksiin ennen prosessointia, sillä painetankissa väliaineena toimii neste, usein vesi. Tuotteiden tulee olla riittävän kosteita (vähintään 30–40 % kosteutta), jotta käsittely vaikuttaa niihin.
Tyypillisiä kauratuotteille tapahtuvia muutoksia ovat proteiinin ja tärkkelyksen rakenteelliset muutokset, kuten proteiinien hyytyminen eli koaguloituminen, denaturoituminen ja tärkkelyksen turpoaminen ja gelatinoituminen. Käsittely aiheuttaa myös entsyymien inaktivoitumista ja mikrobien tuhoutumista. Paineen ja lämmön yhdistelmällä saadaan aikaan myös tuotteen steriloituminen. Vaihtelemalla käsittelyolosuhteita tekniikalla on mahdollista aikaansaada tuotteita, joiden pilaajamikrobit on saatu tuhottua, mutta rakenteelliset muutokset ovat vähäisiä. Pienimmillä paineilla ei tunnetusti ole suurta vaikutusta väreihin, makuihin, aromeihin tai vitamiineihin.
Tämän hetken tutkimustiedon pohjalta merkittävin käyttökohde korkeapaineprosessoinnille on mikrobien inaktivointi. Tekniikan vaikutukset rakenteisiin ovat verrattain pienet, jolloin suurin hyöty on siinä, että tuotteiden säilyvyyttä pystytään parantamaan muihin ominaisuuksiin vaikuttamatta.
Tämän työn perusteella näytti ilmeiseltä, että rakenteelliset ja aistittavat muutokset jäisivät liian vähäisiksi, joten asiakasyritys päätyi siirtämään kokeet myöhempään ajankohtaan, mikäli mahdollisia käyttökohteita HPP:lle ilmenee.
Korkeapaineprosessoinnissa (HPP) tyypillinen paine on noin 300–1 000 MPa (3 000–10 000 bar). Laitteet koostuvat yleensä painetankista ja painetta tuottavasta laitteesta. Tuotteet pakataan joustaviin pakkauksiin ennen prosessointia, sillä painetankissa väliaineena toimii neste, usein vesi. Tuotteiden tulee olla riittävän kosteita (vähintään 30–40 % kosteutta), jotta käsittely vaikuttaa niihin.
Tyypillisiä kauratuotteille tapahtuvia muutoksia ovat proteiinin ja tärkkelyksen rakenteelliset muutokset, kuten proteiinien hyytyminen eli koaguloituminen, denaturoituminen ja tärkkelyksen turpoaminen ja gelatinoituminen. Käsittely aiheuttaa myös entsyymien inaktivoitumista ja mikrobien tuhoutumista. Paineen ja lämmön yhdistelmällä saadaan aikaan myös tuotteen steriloituminen. Vaihtelemalla käsittelyolosuhteita tekniikalla on mahdollista aikaansaada tuotteita, joiden pilaajamikrobit on saatu tuhottua, mutta rakenteelliset muutokset ovat vähäisiä. Pienimmillä paineilla ei tunnetusti ole suurta vaikutusta väreihin, makuihin, aromeihin tai vitamiineihin.
Tämän hetken tutkimustiedon pohjalta merkittävin käyttökohde korkeapaineprosessoinnille on mikrobien inaktivointi. Tekniikan vaikutukset rakenteisiin ovat verrattain pienet, jolloin suurin hyöty on siinä, että tuotteiden säilyvyyttä pystytään parantamaan muihin ominaisuuksiin vaikuttamatta.
Tämän työn perusteella näytti ilmeiseltä, että rakenteelliset ja aistittavat muutokset jäisivät liian vähäisiksi, joten asiakasyritys päätyi siirtämään kokeet myöhempään ajankohtaan, mikäli mahdollisia käyttökohteita HPP:lle ilmenee.