Kuoreton ohra ruoanvalmistukseen ja leivontaan : Jorma-ohra-ruokien tuotekehitys

Abstract

Opinnäytetyön taustalla oli Luomutila Risto Laitisen toive kehittää heidän viljelemästään kuoretto-masta Jorma-ohrasta toimivia ruokaohjeita suurtalouskeittiöiden käyttöön. Opinnäytetyön tarkoituksena oli kartoittaa kuorettoman ohran käyttömahdollisuuksia ruoanvalmistuksessa ja parantaa sen tunnettavuutta. Tavoitteena oli tuotekehittää Jorma-ohraa sisältävien tuotteiden reseptiikkaa suurtalous ruokapalveluiden käyttöön. Koska kuoreton ohra on lähiruokaa parhaimmillaan ja vilja tuotetaan luonnonmukaisin menetelmin, liitettiin opinnäytetyö mukaan KestItä -hankkeeseen. Hankkeen tavoitteena on kestävän kehityksen ja ympäristövastuullisten elintarvikehankintojen edistäminen. Hankkeen kohderyhmänä ovat Itä-Suomen ruokapalveluiden tuotantoketjujen eri osapuolet.

Kuorettoman ohran ravintosisältöä on kartoitettu ja tutkimusten perusteella kuorettoman ohran ravitsemukselliset ominaisuudet puoltavat sen käyttöä julkisessa ruokatuotannossa. Kuoreton ohra sisältää enemmän valkuaisaineita, kuitua ja β-glukaania, kuin tavallinen ohra. Sen vuoksi se sovel-tuukin erityisen hyvin henkilöille, joilla on korkea veren LDL- pitoisuus tai verensokerin tasapainon häiriöitä. Terveysvaikutukset ovatkin varteenotettava syy lisätä kuorettoman ohran käyttöä julkisissa ja muissa ruokapalveluissa

Tuotekehityksen tavoitteena oli kehittää erilaisia suurkeittiöruoanvalmistukseen ja -leivontaan so-veltuvia ruokaohjeita kuorettomasta ohrasta. Tuotekehitystyön tuloksena syntyi esimerkiksi ohrainen juureslaatikko, ohrainen savukirjolohisalaatti sekä ohrainen puolukka-kinuskikakku. Tuotekehityksessä käytettiin myös muunneltuja ruokaohjeita. Esimerkiksi ohra-ässät on muunnelma perin-teisten kaneliässien ohjeesta. Tuotekehitystyön lopputuloksena saatiin aikaan yhdeksän reseptiä, joita voidaan hyödyntää suurtalousruokapalveluiden ateriasuunnittelussa.