Kypsennysmenetelmien vaikutus perunan aistittavaan laatuun
Saarinen, Anna (2011)
Saarinen, Anna
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011112215047
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011112215047
Tiivistelmä
Peruna on suomalaisille peruselintarvike ja ruokapöydän terveellinen energialisäke. Sen käyttö on kuitenkin laskenut viime vuosina. Suomessa syödään perunaa enää noin 60 kg/hlö vuodessa, kun suosituksena olisi 90 kg/hlö. Suomalaiset syövät perunaa nykyään jopa kolmanneksen vähemmän kuin muut eurooppalaiset. (Elo, Lampinen, Metsälä, & Montonen 2006, 54.)
Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää aistinvaraisen arvioinnin avulla, onko eri kypsennysmenetelmillä vaikutusta perunan aistittavaan laatuun. Aistinvaraiseen arviointiin koulutettu raati arvioi pääasiassa perunan makuominaisuuksia. Perunoiden rakennetta arvioitiin pienemmässä ryhmässä.
Tutkimuksessa kypsennettiin perunoita perinteisillä ja uudemmilla kypsennysmenetelmillä. Kypsennysmenetelmät aistinvaraiseen arviointiin valittiin useiden esikokeiden tulosten perusteella.
Tutkimuksessa käytettiin kvantitatiivista tutkimusmenetelmää, kun mitattiin eri kypsennysmenetelmillä kypsennettyjen perunoiden makuominaisuuksien voimakkuuksia. Kuvailevaa menetelmää käytettiin, kun tehtiin havaintoja rakenteesta.
Makuominaisuuksien voimakkuudet poikkesivat jonkin verran toisistaan, mutta mitään tilastollisesti merkittäviä makueroja eri kypsennysmenetelmien välillä ei saatu, eikä minkään näytteen makuominaisuuksien voida sanoa olevan selvästi voimakkaampia kuin muiden.
Tutkimus on osa EU:n rahoittamaa Turun yliopiston KAMU – Kasvisten maku ja sen uudet ulottuvuudet -hanketta, joka tutkii muun muassa kasvisten makuun vaikuttavia tekijöitä. Yhteistyökumppaneina hankkeessa on Seinäjoen ammattikorkeakoulu sekä FP Foodpark Oy. Hankkeessa on lisäksi mukana useita elintarvikealan yrityksiä Etelä-Pohjanmaalta.
Avainsanat: aistinvarainen arviointi, kypsennys, maku, peruna
Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää aistinvaraisen arvioinnin avulla, onko eri kypsennysmenetelmillä vaikutusta perunan aistittavaan laatuun. Aistinvaraiseen arviointiin koulutettu raati arvioi pääasiassa perunan makuominaisuuksia. Perunoiden rakennetta arvioitiin pienemmässä ryhmässä.
Tutkimuksessa kypsennettiin perunoita perinteisillä ja uudemmilla kypsennysmenetelmillä. Kypsennysmenetelmät aistinvaraiseen arviointiin valittiin useiden esikokeiden tulosten perusteella.
Tutkimuksessa käytettiin kvantitatiivista tutkimusmenetelmää, kun mitattiin eri kypsennysmenetelmillä kypsennettyjen perunoiden makuominaisuuksien voimakkuuksia. Kuvailevaa menetelmää käytettiin, kun tehtiin havaintoja rakenteesta.
Makuominaisuuksien voimakkuudet poikkesivat jonkin verran toisistaan, mutta mitään tilastollisesti merkittäviä makueroja eri kypsennysmenetelmien välillä ei saatu, eikä minkään näytteen makuominaisuuksien voida sanoa olevan selvästi voimakkaampia kuin muiden.
Tutkimus on osa EU:n rahoittamaa Turun yliopiston KAMU – Kasvisten maku ja sen uudet ulottuvuudet -hanketta, joka tutkii muun muassa kasvisten makuun vaikuttavia tekijöitä. Yhteistyökumppaneina hankkeessa on Seinäjoen ammattikorkeakoulu sekä FP Foodpark Oy. Hankkeessa on lisäksi mukana useita elintarvikealan yrityksiä Etelä-Pohjanmaalta.
Avainsanat: aistinvarainen arviointi, kypsennys, maku, peruna