Ruoanvalmistuspaperi Cook and chill prosessissa
Sarjohalme, Sirkka; Helin, Inga (2012)
Sarjohalme, Sirkka
Helin, Inga
Tampereen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012111915537
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012111915537
Tiivistelmä
Opinnäytetyö lähti liikkeelle opinnäytetyön tilaajan, Metsä Tissuen, toiveesta tutkia Cook and chill -ruoanvalmistuspaperin soveltuvuutta Cook and chill -tuotantotapaan ammattikeittiöissä. Uudet toimintamenetelmät eroavat perinteisistä menetelmistä käytännössä näkyvimmin siinä, että ruoanvalmistus ei ole sidottu tarjoilupaikkaan ja ruoan tarjoilun ei tarvitse välttämättä tapahtua valmistuspäivänä. Tähän perustuu myös Cook and chill -tuotantotapa. Tutkimusyhteistyötä tehtiin Pirkkalan tuotantokeittiön kanssa. Pirkkalan tuotantokeittiö on toiminut Cook and chill -tuotantotavalla jo useamman vuoden. Henkilökunnan kokemuksella oli suuri merkitys tutkimuksessa kohteena olleen ruoanvalmistuspaperin soveltuvuuden arvioinnissa. Tavoitteena oli saada mahdollisimman kokonaisvaltainen kuva ruoanvalmistuspaperin soveltuvuudesta läpi koko Cook and chill -prosessin. Tutkimus suoritettiin laadullisena tutkimuksena ja tutkimusmenetelmänä käytettiin havainnointia ja asiantuntija-/ ryhmähaastatteluja.
Tutkimustuloksena saatiin monia ruoanvalmistupaperin käyttöä puoltavia kokemuksia. Ruoanvalmistuspaperi kesti hyvin vettymättä läpi Cook and chill -prosessin. Ruoanvalmistuspaperi soveltui hyvin linjastoruokailuun monille ruokalajeille ja paperin käyttö muun muassa helpotti astiahuollon työtä. Ruoanvalmistuspaperi vastaavasti hankaloitti vuokien kansittamista, joka suoritetaan heti jäähdytyksen jälkeen. Vuokien suojaamisessa ruoanvalmistuspaperin käyttö jakoi mielipiteitä, hidastiko vai nopeuttiko se kyseistä työvaihetta.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että ruoanvalmistuspaperi soveltuu Cook and chill -prosessiin. Kuinka Cook and chill -ruoanvalmistuspaperin käyttö vaikuttaa kustannuksiin koko prosessissa, vaatisi laajemman tutkimuksen ja seurannan. Esiin nousi joitakin kehittämisehdotuksia, joilla voidaan parantaa paperin soveltuvuutta yleensäkin ammattikeittiöille, kuten esimerkiksi ½ paperiarkit pienempiin GN – vuokiin.
Tutkimustuloksena saatiin monia ruoanvalmistupaperin käyttöä puoltavia kokemuksia. Ruoanvalmistuspaperi kesti hyvin vettymättä läpi Cook and chill -prosessin. Ruoanvalmistuspaperi soveltui hyvin linjastoruokailuun monille ruokalajeille ja paperin käyttö muun muassa helpotti astiahuollon työtä. Ruoanvalmistuspaperi vastaavasti hankaloitti vuokien kansittamista, joka suoritetaan heti jäähdytyksen jälkeen. Vuokien suojaamisessa ruoanvalmistuspaperin käyttö jakoi mielipiteitä, hidastiko vai nopeuttiko se kyseistä työvaihetta.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että ruoanvalmistuspaperi soveltuu Cook and chill -prosessiin. Kuinka Cook and chill -ruoanvalmistuspaperin käyttö vaikuttaa kustannuksiin koko prosessissa, vaatisi laajemman tutkimuksen ja seurannan. Esiin nousi joitakin kehittämisehdotuksia, joilla voidaan parantaa paperin soveltuvuutta yleensäkin ammattikeittiöille, kuten esimerkiksi ½ paperiarkit pienempiin GN – vuokiin.