Sous Vide -menetelmän käyttö Fazer Food Servicesin edustuslounaan esivalmistuksessa
Fogelholm, Markus (2012)
Fogelholm, Markus
HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012121319345
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012121319345
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö tehtiin toimeksiantona Fazer Food Servicesille. Työ käsittelee raaka-aineiden kypsennystä vesihauteessa vakuumipussiin suljettuna eli sous vide.
Sous videen tarvitaan kaksi laitetta: vakumointikone, jolla kypsennettävät tuotteet sulje-taan tiiviisti pussiin, jonka jälkeen siitä imetään ilmat pois. Pussi laitetaan kypsennettäessä vesihauteeseen, jossa vettä lämmittää ja pyörittää ”sirkulaattori” – niminen laite. Sous videllä raaka-aineet kypsennetään matalassa lämpötilassa jolloin niiden kypsyyttä on hel-pompi hallita, ja lopputulos on monissa tapauksissa parempi sillä tuotteet eivät pääse ylikypsymään.
Kasvikset kannattaa kypsentää 85 asteessa puolesta tunnista tuntiin, kun taas sitkeätä punaista lihaa kypsennetään jopa pari vuorokautta. Matalissa lämpötiloissa lihassa ma-jaileva neste ei pääse valumaan ulos joten liha säilyy mehukkaampana.
Sous vide –kypsennyksen parhaat puolet ovat sen kyky kypsentää tuotteet matalassa lämpötilassa ja näin ollen parempi saavutettu lopputulos ja sen logistinen kätevyys: tuotteet ovat siististi pussissa käyttämättä ylimääräistä tilaa. Lisäksi pusseissa on kätevä säilöä nesteitä ja pakasteita. Menetelmän heikkouksia ovat sen korkeat kustannukset ja mikrobiologiset riskit. Matalissa lämpötiloissa kaikki bakteerit eivät kuole, joten kokin on huomioitava hygienia erityisen tarkasti.
Fazer voisi hyödyntää sous videä monipuolisesti Tallinnassa sijaitsevassa keskuskeittiössä ja lähettää valmiit, kypsät tuotteet Suomen toimipisteisiin vakuumipusseissa.
Työ onnistui kohtuullisen hyvin vaikka aikataulu oli vaikeahko ja käytännön kokeilut jäivät vähälle.
Sous videen tarvitaan kaksi laitetta: vakumointikone, jolla kypsennettävät tuotteet sulje-taan tiiviisti pussiin, jonka jälkeen siitä imetään ilmat pois. Pussi laitetaan kypsennettäessä vesihauteeseen, jossa vettä lämmittää ja pyörittää ”sirkulaattori” – niminen laite. Sous videllä raaka-aineet kypsennetään matalassa lämpötilassa jolloin niiden kypsyyttä on hel-pompi hallita, ja lopputulos on monissa tapauksissa parempi sillä tuotteet eivät pääse ylikypsymään.
Kasvikset kannattaa kypsentää 85 asteessa puolesta tunnista tuntiin, kun taas sitkeätä punaista lihaa kypsennetään jopa pari vuorokautta. Matalissa lämpötiloissa lihassa ma-jaileva neste ei pääse valumaan ulos joten liha säilyy mehukkaampana.
Sous vide –kypsennyksen parhaat puolet ovat sen kyky kypsentää tuotteet matalassa lämpötilassa ja näin ollen parempi saavutettu lopputulos ja sen logistinen kätevyys: tuotteet ovat siististi pussissa käyttämättä ylimääräistä tilaa. Lisäksi pusseissa on kätevä säilöä nesteitä ja pakasteita. Menetelmän heikkouksia ovat sen korkeat kustannukset ja mikrobiologiset riskit. Matalissa lämpötiloissa kaikki bakteerit eivät kuole, joten kokin on huomioitava hygienia erityisen tarkasti.
Fazer voisi hyödyntää sous videä monipuolisesti Tallinnassa sijaitsevassa keskuskeittiössä ja lähettää valmiit, kypsät tuotteet Suomen toimipisteisiin vakuumipusseissa.
Työ onnistui kohtuullisen hyvin vaikka aikataulu oli vaikeahko ja käytännön kokeilut jäivät vähälle.