Villisikaa Helvetistä : Villisikaruokia ravintola Helvetin portille
Tervala, Tytti (2013)
Tervala, Tytti
Savonia-ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013052811409
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013052811409
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli kehittää kesällä 2013 avattavalle ravintola Helvetin portille villisianlihasta valmistettavia à la carte -ruokia. Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi ravintola Helvetin portin omistaja ja villisikatarhaaja Mirja Vilén. Työn tavoitteena oli kehittää villisianlihasta valmistettuja, hinnaltaan 10-15 euron arvoisia ravintola-annoksia. Lisäksi annosten tuli olla nopeasti tarjottavia sekä hyvin esivalmisteltuja. Tavoitteena oli myös saada listalle hampurilaisannos sekä käristysannos.
Opinnäytetyö koostuu teoriaosuudesta sekä toiminnallisesta osuudesta. Teoriaosuudessa kerrotaan villisikojen elintavoista, perehdytään villisian tarhaukseen Suomessa ja selvitetään villisianlihan kypsennystä sekä ravitsemuksellisuutta. Lisäksi teoriaosuudessa kerrotaan tuotekehityksestä, erityisesti annossuunnittelusta ja aistinvaraisesta arvioinnista. Työn toiminnallisessa osuudessa selvitetään villisikareseptien tuotekehitys vaihe vaiheelta päiväkirjamaisesti. Ruokaohjeet kehitettiin tuotekehitysprosessia apuna käyttäen ja kehitettäviä ruokia testattiin koekeittiömenetelmällä. Valmiiden ruokaohjeiden mukaisesti valmistetut annokset arvioitiin lopuksi aistinvaraisen arvioinnin menetelmällä.
Opinnäytetyön tutkimusmenetelminä käytettiin teemahaastattelua, tuotekehitystä sekä aistinvaraista arviointia. Teemahaastattelulla haastateltiin yhdeksää eri ravintolaa, joissa järjestettiin syksyllä 2012 villisikaviikot. Lisäksi teemahaastattelua käytettiin villisikatarhaaja Mirja Vilénin haastatteluun. Opinnäytetyön konkreettisena tuotoksena syntyivät annoskortit viiteen eri annoskokonaisuuteen sekä kaikkiin annoksien komponentteihin, esimerkiksi villisian ribseihin ja duchesseperunoihin. Toimeksiantaja oli mukana aistinvaraisessa arvioinnissa ja oli tyytyväinen kehitettyihin annoksiin.
Jatkotutkimuksena voitaisiin ravintola Helvetin portissa toteuttaa asiakastyytyväisyyskysely kehitetyistä villisikaruuista ja luoda uutta villisikareseptiikkaa työstä löytyvän teoriatiedon pohjalta.
Opinnäytetyö koostuu teoriaosuudesta sekä toiminnallisesta osuudesta. Teoriaosuudessa kerrotaan villisikojen elintavoista, perehdytään villisian tarhaukseen Suomessa ja selvitetään villisianlihan kypsennystä sekä ravitsemuksellisuutta. Lisäksi teoriaosuudessa kerrotaan tuotekehityksestä, erityisesti annossuunnittelusta ja aistinvaraisesta arvioinnista. Työn toiminnallisessa osuudessa selvitetään villisikareseptien tuotekehitys vaihe vaiheelta päiväkirjamaisesti. Ruokaohjeet kehitettiin tuotekehitysprosessia apuna käyttäen ja kehitettäviä ruokia testattiin koekeittiömenetelmällä. Valmiiden ruokaohjeiden mukaisesti valmistetut annokset arvioitiin lopuksi aistinvaraisen arvioinnin menetelmällä.
Opinnäytetyön tutkimusmenetelminä käytettiin teemahaastattelua, tuotekehitystä sekä aistinvaraista arviointia. Teemahaastattelulla haastateltiin yhdeksää eri ravintolaa, joissa järjestettiin syksyllä 2012 villisikaviikot. Lisäksi teemahaastattelua käytettiin villisikatarhaaja Mirja Vilénin haastatteluun. Opinnäytetyön konkreettisena tuotoksena syntyivät annoskortit viiteen eri annoskokonaisuuteen sekä kaikkiin annoksien komponentteihin, esimerkiksi villisian ribseihin ja duchesseperunoihin. Toimeksiantaja oli mukana aistinvaraisessa arvioinnissa ja oli tyytyväinen kehitettyihin annoksiin.
Jatkotutkimuksena voitaisiin ravintola Helvetin portissa toteuttaa asiakastyytyväisyyskysely kehitetyistä villisikaruuista ja luoda uutta villisikareseptiikkaa työstä löytyvän teoriatiedon pohjalta.