Ekologisuus säilönnässä : Mustaherukan säilöntäkoe Nordlundin menetelmällä

Abstract

TIIVISTELMÄ

Opinnäytetyössä kuvattiin erilaisia säilöntämenetelmiä ja pohdittiin niiden ekologisuutta. Työssä kokeiltiin Lasse Nordlundin kehittämää säilöntämenetelmää mustaherukoilla. Työn tilaajana on Keuruun ekokylä, jossa työ sai alkunsa 5 viikon mittaisen työharjoittelun aikana. Keuruun ekokylä on asuinyhteisö missä pyritään kestävän kehityksen mukaiseen elämäntapaan.

Käytännön osuudessa pohjatietona käytettiin Nordlundin kirjoittamaa kirjaa Elämämme perusteista. Kirjassa Nordlund on kuvaillut marjojen säilöntämenetelmän mikä perustuu marjojen lyhyeen kiehautukseen, ja säilykepurkkien säännölliseen kääntelyyn ylösalaisin. Ensimmäisten viikkojen kääntelyiden Nordlund on havainnut merkittävimmiksi säilyvyyden kannalta. Nordlund arvioi kääntelyn tehon säilyvyyden parantumisessa perustuvan mikrobitoiminnan häiriintymiseen.

Mustaherukkasäilykkeitä tehtiin 27 kappaletta. Kokeessa oli mukana sokeroimattomia ja sokeroituja säilykkeitä. Säilykkeitä säilytettiin kolmessa lämpötilassa, huoneenlämmössä, jääkaapissa sekä kylmiössä. Säilykkeitä arvioitiin aistinvaraisesti ekokyläläisten kanssa. Aistinvaraisessa arvioinnissa oli mukana myös pakastettu mustaherukka. Säilykkeistä arvioitiin ulkonäköä, tuoksua, makua ja suutuntumaa.

Aistinvaraisesti arvioituna kaikki säilykkeet olivat elintarvikkeeksi sopivia. Parhaan kokonaisvaikutelman sai pakastettu mustaherukka. Sokeroidut säilykkeet saivat myös kannatusta parhaasta kokonaisvaikutelmasta. Sokeroimattomat säilykkeet koettiin vähiten miellyttäviksi. Kylmiössä säilytetyissä säilykkeissä oli tunkkaista hajua. Jääkaapissa säilytetyt säilykkeet säilyivät raikkaina. Suurin osa vastaajista voisi syödä kaikkia säilykkeitä sellaisenaan, sekä käyttää niitä ruuanlaitossa. Mielenkiintoinen jatkotutkimusaihe olisi selvitys C-vitamiinin säilymisestä mustaherukkasäilykkeissä eri säilöntämenetelmissä.

ABSTRACT

In this thesis different food preserving methods were described and their ecology was discussed. In this study blackcurrants were preserved using a method by Lasse Nordlund. The thesis was done in cooperation with Keu-ruu Eco village. The project started during a five weeks’ internship in Eco village. Keuruu Eco village is a community which aims at sustainable de-velopment in its life style.

The practical part of this this study was based on the book Elämämme pe-rusteista, which is written by Nordlund. In the book Nordlund has de-scribed a method of preserving berries. The method is based on short boil-ing and turning canned foods upside down regularly. Nordlund has found out that turnings of the first weeks are the most important in the preserving process. Nordlund estimates that the improvement in preserving process after turnings is based on the disruption of microbiology in the preserved product.

Canned blackcurrants were made 27 cans. Some of them were made by the method of Nordlund, but in some of the cans were added jam sugar. The other cans were made by using the method of Nordlund but they were out of turnings during the study. Canned blackcurrants were stored in three temperatures, in room temperature, in a refrigerator and in a cold room. Canned blackcurrants were evaluated with the people of the Eco village by using sensory evaluation. Also frozen blackcurrants were evaluated in sensory evaluation. The characteristics evaluated were appearance, fragrance, taste and mouth feel.

The results of sensory evaluation showed that all of the cans were suitable for food. Frozen blackcurrant got the best impression. The second best impression was by made cans with sugar. The cans without sugar were experienced less pleasant. Stuffy fragrance was found out from the cans stored in a cold room. Cans which were stored in a refrigerator were fresh. Most people could eat all of the cans and use them in cooking. Interesting study for the future could be an experiment on how C-vitamin is preserved in cans in different preserving methods.