Ruokahävikki kuriin : Case Kajaanin Mamselli
Haverinen, Ulla (2014)
Haverinen, Ulla
Savonia-ammattikorkeakoulu
2014
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014060111215
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014060111215
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tilaajana oli Kajaanin Mamselli-liikelaitos ja lähtökohta työlleni oli organisaation ympäristöohjelma.
Opinnäytetyöni aiheena oli selvittää kuinka paljon syntyi ruokahävikkiä ja millä toimenpiteillä voimme vähentää mahdollista ruokahävikin määrää. Tavoitteena oli seurata lounaan ja päivällisen lämpimän ruoan varasto-, tarjoilu- sekä lautashävikin syntymistä kuuden viikon ajan jonka jälkeen asiantuntijaryhmän avulla mietimme kehittämistoi-menpiteitä hävikin vähentämiseen.
Ruokahävikin syntymisen aineiston keräsin käytännön työssä tuotanto- ja palvelukeittiön henkilöstön sekä laitos-huoltajien mittaamina viikoilla 37–42 vuonna 2013. Tämän aineiston avulla selvitin tuotanto- ja palvelukeittiöiden ruokahävikin määrää. Tulosten analysoinnin perusteella valitsin ruokahävikin kehittämiskohteeksi toisen seurannassa olleen tuotantokeittiön mikä toimittaa ateriat terveyskeskuksen vuodeosastoille ja kahdelle hoitokodille sekä palvelukeittiölle. Palvelukeittiö tuottaa ateriat keskitetysti yhdelle hoitokodille.
Järjestin valituille kohteille kehittämistehtävän ensimmäisellä kierroksella kolme samanlaista eri asiantuntijoista koostuvaa paneelikeskusteluryhmää. Keskustelun päätteeksi kukin ryhmän jäsen antoi anonyymisti vastaukset ky-selylomakkeen avulla kehittämistoimenpiteiksi. Keskustelukierroksen toinen kierros toteutettiin kahdessa ryhmässä. Näissä asiantuntijaryhmissä keskusteltiin ensimmäisen kierroksen vastauksista ja mietittiin kehittämistoimenpiteet ruokahävikin vähentämiselle.
Opinnäytetyössäni ruokahävikin seuranta kuului kvantitatiivisen lähestymistavan piiriin ja kehittämistoimenpiteet vastaavasti kvalitatiiviseen lähestymistapaan.
Tulosten mukaan tuotantokeittiössä tarjoiluhävikkiä syntyi keskimäärin lounaalla 19 % ja päivällisellä 13 % päivittäin. Palvelukeittiössä lounaan tarjoiluhävikki oli vastaavasti keskimäärin 20 % päivässä ja päivällisen tarjoiluhävikki oli 17 % päivässä. Asiantuntijaryhmien keskustelujen tuloksena hävikin vähentämisen keinoiksi valittiin ruokatuotantoon liittyen rakennemuunnetut ruoat ja oikeankokoiset annoskoot. Ruokahävikin vähentäminen on yhdessä asiakkaan kanssa toteutettava kehittämistehtävä.
Kajaanin Mamsellin ympäristöohjelman yksi kolmesta päämäärästä on jätteiden synnyn ehkäisy ja hyötykäytön edistäminen. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi toimenpiteiksi on asetettu hävikin määrän selvittäminen ja hävikin määrälle asetettava vähennystavoite. Hävikin määrään vaikuttavia toimenpiteitä ovat reseptien noudattaminen ja raaka-aineiden mittaaminen, lähtevien tuotteiden toimittaminen tilatun määrän mukaisesti ja tuotteiden tilaaminen oikeilla määrillä. Tuotannossa on käytettävä oikeankokoisia astioita huomioiden tarjoiluaika ja ylijäämäruoka on säilytettävä ja jäähdytettävä omavalvontaa noudattaen. Myös arjen esimiestyöllä, työntekijöiden ammattitaidolla ja toiminnan johtamisjärjestelmällä on suuri merkitys hävikkiin.
Opinnäytetyöni aiheena oli selvittää kuinka paljon syntyi ruokahävikkiä ja millä toimenpiteillä voimme vähentää mahdollista ruokahävikin määrää. Tavoitteena oli seurata lounaan ja päivällisen lämpimän ruoan varasto-, tarjoilu- sekä lautashävikin syntymistä kuuden viikon ajan jonka jälkeen asiantuntijaryhmän avulla mietimme kehittämistoi-menpiteitä hävikin vähentämiseen.
Ruokahävikin syntymisen aineiston keräsin käytännön työssä tuotanto- ja palvelukeittiön henkilöstön sekä laitos-huoltajien mittaamina viikoilla 37–42 vuonna 2013. Tämän aineiston avulla selvitin tuotanto- ja palvelukeittiöiden ruokahävikin määrää. Tulosten analysoinnin perusteella valitsin ruokahävikin kehittämiskohteeksi toisen seurannassa olleen tuotantokeittiön mikä toimittaa ateriat terveyskeskuksen vuodeosastoille ja kahdelle hoitokodille sekä palvelukeittiölle. Palvelukeittiö tuottaa ateriat keskitetysti yhdelle hoitokodille.
Järjestin valituille kohteille kehittämistehtävän ensimmäisellä kierroksella kolme samanlaista eri asiantuntijoista koostuvaa paneelikeskusteluryhmää. Keskustelun päätteeksi kukin ryhmän jäsen antoi anonyymisti vastaukset ky-selylomakkeen avulla kehittämistoimenpiteiksi. Keskustelukierroksen toinen kierros toteutettiin kahdessa ryhmässä. Näissä asiantuntijaryhmissä keskusteltiin ensimmäisen kierroksen vastauksista ja mietittiin kehittämistoimenpiteet ruokahävikin vähentämiselle.
Opinnäytetyössäni ruokahävikin seuranta kuului kvantitatiivisen lähestymistavan piiriin ja kehittämistoimenpiteet vastaavasti kvalitatiiviseen lähestymistapaan.
Tulosten mukaan tuotantokeittiössä tarjoiluhävikkiä syntyi keskimäärin lounaalla 19 % ja päivällisellä 13 % päivittäin. Palvelukeittiössä lounaan tarjoiluhävikki oli vastaavasti keskimäärin 20 % päivässä ja päivällisen tarjoiluhävikki oli 17 % päivässä. Asiantuntijaryhmien keskustelujen tuloksena hävikin vähentämisen keinoiksi valittiin ruokatuotantoon liittyen rakennemuunnetut ruoat ja oikeankokoiset annoskoot. Ruokahävikin vähentäminen on yhdessä asiakkaan kanssa toteutettava kehittämistehtävä.
Kajaanin Mamsellin ympäristöohjelman yksi kolmesta päämäärästä on jätteiden synnyn ehkäisy ja hyötykäytön edistäminen. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi toimenpiteiksi on asetettu hävikin määrän selvittäminen ja hävikin määrälle asetettava vähennystavoite. Hävikin määrään vaikuttavia toimenpiteitä ovat reseptien noudattaminen ja raaka-aineiden mittaaminen, lähtevien tuotteiden toimittaminen tilatun määrän mukaisesti ja tuotteiden tilaaminen oikeilla määrillä. Tuotannossa on käytettävä oikeankokoisia astioita huomioiden tarjoiluaika ja ylijäämäruoka on säilytettävä ja jäähdytettävä omavalvontaa noudattaen. Myös arjen esimiestyöllä, työntekijöiden ammattitaidolla ja toiminnan johtamisjärjestelmällä on suuri merkitys hävikkiin.