Ruokahävikin hallinta Kylän Kattauksen palvelukeittiöissä

Abstract

Ruokahävikki on maailmanlaajuinen ongelma. Vuonna 2022 koko maailman arvioitu ruokahävikki oli 1,05 miljardia tonnia, mikä on noin 132 kiloa hukkaan heitettyä ruokaa asukasta kohden. Yksi YK:n kestävän kehityksen ohjelman, Agenda 2030:n, tavoitteena on puolittaa elintarvikejätteen määrä vuoteen 2030 mennessä. Jotta tavoite saavutettaisiin, tarvitaan yhteistyötä eri toimijoiden välillä. Yhtenä toimijana ovat ruokapalvelut.

Jyväskylän kaupungin varhaiskasvatuksen ja perusopetuksen ruokapalvelut tuottaa kaupungin sisäinen liikelaitos Kylän Kattaus. Opinnäytetyössä selvitettiin, mistä Kylän Kattauksen palvelukeittiöissä kertyy varasto- ja tarjoiluhävikkiä, miten sitä voidaan vähentää ja miten perehdytyksen avulla voidaan hallita hävikkiä. Tarkoitus oli saada selville tämänhetkiset toimintatavat palvelukeittiöissä. Tavoitteina oli löytää uusia toimintatapoja ja sitä kautta myös rahallista säästöä.

Opinnäytetyötä varten haastateltiin seitsemää palveluvastaavaa ja tehtiin Webropol-kysely kaikille yksintyöskenteleville ruokapalvelutyöntekijöille. Tutkimuksessa selvisi, että ylivoimaisesti eniten hävikkiä kertyy lounasruoasta, vaikka juuri lounasruoan tilaamista helpottavaa kirjanpitoa korostettiin lähes joka haastattelussa ja kyselyssä. Haasteeksi oikealle tilausmäärälle ilmeni muun muassa asiakkaiden ilmoittamattomat poissaolot, ns. kärrypäiväkodit, joissa ruokaa viedään kärryillä ryhmiin ja annosteluhaasteet. Hävikin hyötykäyttöä hankaloittavat ajan ja jossain määrin osaamisen puute. Tutkimuksessa ilmeni, ettei hävikin hallintaan ole olemassa omaa perehdytysmateriaalia.

Lounasruoasta syntyvään hävikkiin tulisi löytää ratkaisu, jolla määrää pienennetään. Hävikin hallintaan liittyvä perehdytysmateriaali olisi varmasti hyvä apu niin uusille kuin vanhoillekin työntekijöille. Yhteistä ideoiden jakamista hävikin hallinnasta kaivattiin ja hävikkireseptiikalla olisi kysyntää. Tutkimuksessa selvisi, että yhteistyötä asiakkaiden kanssa kaivataan, jotta hävikkiä saadaan pienennettyä. Haastatteluista ja kyselyistä selvisi, että Kylän Kattauksen henkilökunta pitää hävikin hallintaa erittäin tärkeänä. Se on hyvä lähtökohta taistelussa hävikin syntymistä vastaan.