Kasvisruokailu ja kestävyys Compass Groupin ravintola Taiteessa

Abstract

Tutkimus, jossa tarkasteltiin kestävyyttä ja vastuullisuutta opiskelijalounasravintoloissa, erityisesti kasvisruokailun lisäämistä Compass Groupin ravintola Taiteessa. Tavoitteena oli selvittää, miten kasvisruokatarjontaa voitaisiin kehittää houkuttelevammaksi ja samalla lisätä asiakkaiden tietoisuutta kasvisruoan ympäristö- ja terveysvaikutuksista. Tutkimus toteutettiin laadullisena teemahaastatteluna, jossa haastateltiin ravintolatoimenpäälliköitä ja muuta henkilöstöä. Haastattelut litteroitiin ja analysoitiin sisällönanalyysin avulla. Tietoperusta tukee aihetta perustelemalla kasvisruokailun lisäämisen tarvetta, ja aiheita, jotka vaikuttavat siihen taustalla, kuten eri lihatuotteiden vähentymisen syitä. Haastatteluissa ilmeni, että Compass Group panostaa kestävyyteen monin tavoin, kuten hävikin hallinnalla, ilmastomerkittyjen ruokien tarjoamisella ja tuuppauksen kaltaisilla keinoilla. Kasvisruokailun lisääminen nähtiin tärkeänä Taiteen strategioissa, mutta reseptiikan yksipuolisuus, uusien innovaatioiden hitaus ja budjettirajoitteet hidastavat kehitystä. Asiakkaiden asenteet kasvisruokaa kohtaan ovat pääosin myönteisiä, mutta muutokset tapahtuvat hitaasti. Kasvisruokailun lisääminen edellyttää reseptiikan monipuolistamista ja kotimaisten kasvisproteiinien kehittämistä. Kestävyys ravintolatoiminnassa rakentuu pienistä osista, joten kokonaisvaltainen lähestymistapa on välttämätön. Tulokset tukevat käsitystä, että kestävät ratkaisut ovat sekä ideologisesti, taloudellisesti ja kansanterveydellisesti perusteltuja. Avainsanat (asiasanat) Compass Group, kasvisruokailu, kestävä kehitys, laadullinen tutkimus, opiskelijaruokailu, teemahaastattelu