Ravintolan Cocktaillistan Suunnitteluprosessi

Abstract

Toiminnallisen opinnäytetyön aiheena on ravintolan cocktaillistan suunnitteluprosessi. Toimeksiantajana prosessissa toimii helsinkiläinen ravintola Kokomo Tikibar & Room. Ravintolalle syntyy lopputuotoksena käyttöön uudistettu cocktaillista.

Tarkoituksena oli kehittää uudistettu, ajanhenkinen ja kiinnostava lista ravintolan konseptia mukaillen. Tavoitteena oli tuoda uusia makuja vakiintuneelle asiakaskunnalle, sekä herättää mahdollisten uusien asiakkaiden kiinnostus tuoreen cocktailtarjonnan avulla. Suunnittelun pohjana oli kustannustehokkuus, joka tuo lisäarvoa ravintolalle ja mahdollistaa asiakkaita miellyttävän hintatason.

Opinnäytetyön teoriaosuudessa käsitellään ravintolan toimintaympäristöä ja muita toimijoita Helsingin keskustassa, kuvataan ravintolan asiakaskuntaa, listansuunnittelua yleisellä tasolla ja cocktail-listoihin liittyviä normeja, sekä vallitsevia trendejä.

Työn kehitysprosessiosuudessa kuvataan listasuunnittelua käytännössä sekä siihen liittyvää tutkimus- ja kehitysprosessia, joka käytiin läpi ennen kuin päädyttiin listan lopullisiin tuotteisiin. Listasuunnittelussa tarkastellaan kolmea eri näkökulmaa: asiakkaan, työntekijän ja omistajan. Ensimmäisessä vaiheessa selvitetään nykytilanne ja sen jälkeen vaiheittain listalta karsittavat juomat. Seuraavana vuorossa oli uusien tuotteiden kehittely, testaus ja maistattaminen sekä niiden karsinta ennen listan lopullista sisältöä. Tuloksena syntyy ravintolan käyttöön päivittynyt cocktaillista, jota arvioitettiin ravintolapäälliköllä, työntekijöillä sekä muutamalla asiakkaalla.

Lopputuotoksena syntynyttä listaa voidaan hyödyntää päivittäisässä myyntityössä. Tuotos otetaan käyttöön ravintola Kokomo Tikibar & Roomissa loppuvuodesta 2015

The subject of this thesis is the planning process of a cocktail menu for a restaurant. Restaurant Kokomo Tikibar & Room was the commissioner of the thesis. As the final output the restaurant receives a renewed cocktail menu.

The purpose was to develop a menu that is up to date and interesting and in line with the restaurant’s concept. The objective was to introduce new flavors for regular customers and awaken the interest of new customers with an updated selection of cocktails. The base for designing was cost-efficiency that brings more value for the restaurant and makes the prices pleasant for customers.

The theoretical section of the thesis introduces the restaurant's operational environment and describes other operators in the center of Helsinki. It also describes the restaurant's customer base, menu planning in general, and the cocktail menu standards, as well as prevailing trends.

The development section of the thesis describes the menu planning in practice and also processes and studies that have to be executed before the final products were ready. In menu planning the thesis considers three different views: customer, employee and management. The first section explicates what is the state of the menu now and after when some products are dropped from the menu and how the new products are generated, tested and judged before ending up in the menu. The final result is an up to date cocktail menu that was judged by the restaurant manager, employees and a few customers.

The new cocktail menu that was generated can be used in daily sales. The output will be in use in restaurant Kokomo Tikibar & Room at the end of 2015