Potilasruokailussa syntyvän tilaushävikin pienentäminen HUS:ssa
Reunanen, Niina (2016)
Reunanen, Niina
Laurea-ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201601271691
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201601271691
Tiivistelmä
Ruokahävikin muodostuminen on haaste ammattikeittiöille ja sen määrää on mahdotonta hallita ilman huolellista suunnittelua ja seurantaa. Ateriapalveluissa hävikkiä syntyy useassa eri tuotannon vaiheessa ja pois heitetyllä ruoalla on aina hintansa. Ruoan tuottamisella on merkittäviä vaikutuksia ympäristöön ja keittiöissä voidaankin tehdä joka päivä päätöksiä ja valintoja joilla on positiivinen vaikutus ilmastoon.
Toiminnallisen opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää potilasruokailussa syntyvän tilaushävikin määrää HUS:sin omistaman Raviolin kolmessa eri toimipisteessä. Projektissa kartoitettiin mitkä asiat vaikuttavat tilaushävikin muodostumiseen ja missä eri prosessien vaiheissa sitä syntyy ja miten sen syntymistä voitaisiin vähentää. Tavoitteena projektissa oli toimintamenetelmän kehittäminen niin, että se olisi mallinnettavissa kaikkien Raviolin toimipisteiden käyttöön. Mallin tuli olla helposti käytettävä, monistettava ja myös informoiva. Tavoitteena oli tuoda esiin todellinen tilaushävikin määrä sairaaloiden osastojen henkilökunnalle.
Projekti eteni Jouko Toivasen vuonna 2001 kehittämän Suomalaisen Balanced Scorecard-projektimallin mukaan. Tilaushävikki projektin kannalta oleelliset BSC-mittareiden näkökulmat mukailevat Kaplanin ja Nortonin mittariston mallia. Opinnäytetyön aineisto perustuu kahdessa eri vaiheessa tehtyihin ruokahävikkimittauksiin Lohjan, Porvoon ja Kätilöopiston sairaaloissa touko-joulukuun 2015 aikana. Prosessin tuloksena toimeksiantaja saa ajantasaista tietoa tilaushävikin määrästä ja siitä minkälaisia taloudellisia vaikutuksia sillä on sekä kehitysideoita uusista tavoista toimia ja reagoida käytännön työolosuhteissa.
Toiminnallisen opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää potilasruokailussa syntyvän tilaushävikin määrää HUS:sin omistaman Raviolin kolmessa eri toimipisteessä. Projektissa kartoitettiin mitkä asiat vaikuttavat tilaushävikin muodostumiseen ja missä eri prosessien vaiheissa sitä syntyy ja miten sen syntymistä voitaisiin vähentää. Tavoitteena projektissa oli toimintamenetelmän kehittäminen niin, että se olisi mallinnettavissa kaikkien Raviolin toimipisteiden käyttöön. Mallin tuli olla helposti käytettävä, monistettava ja myös informoiva. Tavoitteena oli tuoda esiin todellinen tilaushävikin määrä sairaaloiden osastojen henkilökunnalle.
Projekti eteni Jouko Toivasen vuonna 2001 kehittämän Suomalaisen Balanced Scorecard-projektimallin mukaan. Tilaushävikki projektin kannalta oleelliset BSC-mittareiden näkökulmat mukailevat Kaplanin ja Nortonin mittariston mallia. Opinnäytetyön aineisto perustuu kahdessa eri vaiheessa tehtyihin ruokahävikkimittauksiin Lohjan, Porvoon ja Kätilöopiston sairaaloissa touko-joulukuun 2015 aikana. Prosessin tuloksena toimeksiantaja saa ajantasaista tietoa tilaushävikin määrästä ja siitä minkälaisia taloudellisia vaikutuksia sillä on sekä kehitysideoita uusista tavoista toimia ja reagoida käytännön työolosuhteissa.