Ympäristöasiat a` la carte -ravintolassa

Abstract

Opinnäytetyö käsittelee à la carte -ravintoloiden toimintaan vaikuttavia ympäristöasioita ja erityisesti Lahden keskustassa sijaitsevan ravintola Taivaanrannan mahdollisuuksia yritystoiminnan ympäristövaikutusten supistamiseksi. Ympäristövastuullisuus on kasvava trendi, joka näkyy vähitellen myös työvoimavaltaisissa palveluyrityksissä. Vaikka ympäristöasioihin ei perinteisesti ole totuttu kiinnittämään paljoa huomiota ravintola-alalla, on vähitellen herätty huomaamaan ympäristöystävällisen toiminnan positiiviset vaikutukset yrityksen maineeseen sekä taloudelliseen kannattavuuteen. Pienetkin toimintatapojen muutokset vaikuttavat pidemmällä aikavälillä, eikä ympäristöystävällinen ravintolatoiminta välttämättä vaadi suuria investointeja, jos perusasiat ovat kunnossa. Pohjoismaissa ravintoloiden ympäristövaikutukset ovat nousemassa tulevaisuudessa yhä merkittävämpään rooliin, sillä joulukuusta 2006 lähtien halukkaat ravintolat voivat hakea toiminnalleen tunnettua ympäristömerkkiä, Joutsenmerkkiä. Työn raporttiosa kokoaa yhteen ravintola-alalla vähemmän huomioituja ympäristöasioita, kuten jätteiden lajittelua, ympäristöystävällisten tuotteiden käyttöä sekä energian- ja vedenkulutusta. Aihepiireittäin nostetaan esille ravintola Taivaanrantaa koskevia esimerkkejä ja kehittämisehdotuksia. Kehittämisehdotusten ja esimerkkien lähtökohtana on Taivaanrannassa toteutettu nykytilan kartoitus, joka perustuu omakohtaiseen havainnointiin sekä henkilökunnan ja yrittäjäpariskunnan haastatteluihin. Kehittämisehdotusten tavoitteena on luoda ravintolalle hyvät lähtökohdat ympäristöosaamiseen, jotta se voisi halutessaan hakea toiminnalleen ympäristömerkkiä. Erityisesti Taivaanrannassa tulisi kehittää jätteiden lajittelua sekä pohtia laitteiden mahdollista uudelleen sijoittelua. Jo näillä toimenpiteillä toiminnan ympäristövaikutuksia saataisiin vähennettyä nykyisestä. Raporttiosassa käsitellyistä aiheista eniten jokapäiväiseen käytännön työhön vaikuttavat asiat on koottu erilliseksi tiiviiksi oppaaksi, jonka tarkoituksena on toimia päivittäisenä apuvälineenä Taivaanrannan henkilökunnalle. Ympäristöopas toimii myös yhdessä Loikkasen (2004) kirjoittaman perehdyttämisoppaan kanssa uusien työntekijöiden tutustuttamisessa talon tavoille.

This research deals with environmental questions affecting à la carte restaurants and especially possibilities to decrease environmental impacts of daily operations at the restaurant Taivaanranta, located in the centre of Lahti. The environmental responsibility is a gradually growing trend also in the labour-intensive service sector. Traditionally restaurant business has not paid much attention to environmental issues, but today the positive effects of environmentally friendly operations on the image and profitability of the company have been noticed. Even small operative changes affect the environment and the costs in the long run and no big investments will be needed if the very base of the environmental management is sound. In the Nordic Countries the possible environmental impacts of restaurants are getting a more significant role in the future, because the restaurants can apply for a well-known eco- label, Joutsenmerkki (swan). The report part of the thesis gathers together environmental information hardly taken into account in this industry, such as waste management, use of environmentally friendly products, water and energy consumption. Examples are mainly taken from the restaurant Taivaanranta. Together with suggestions for improvements they are based on analyses of present conditions at the restaurant. The state of the daily operations was examined by two different methods: observation and interview. The idea behind the suggestions is to create good and realistic foundation for environmental responsibility at the Taivaanranta and to facilitate future process to obtain an eco-label for its business. To reduce environmental impacts, sorting the waste at the Taivaanranta should be developed and relocating the equipment and device should be considered. The guidebook is very compact and concise and it deals with carefully selected aspects in every day operations. The Environmental Guidebook is meant to be a helpful tool for employees at the Taivaanranta and an orientation guide together with the Guidebook for New Employees by Loikkanen (2004).