Erityisruokavalioiden tuotantoprosessin yksinkertaistaminen ammattikeittiössä

Abstract

Tämän opinnäytetyön toimeksiantajana oli yritys, joka tuottaa ruokapalveluita kouluihin ja päiväkoteihin. Aterioita valmistetaan n. 25 000 annosta päivässä. Toimeksiantajan tavoitteena oli keskittää koulu- ja päiväkotiruokailuun valmistettavien erityisruokavalioiden valmistus yhteen tuotantokeittiöön. Valmistettavia erityisruokavalioita oli paljon ja tästä johtuen tässä opinnäytetyössä oli tarkoitus tuottaa kehitysideoita toimeksiantajalle yksinkertaistamaan erityisruokavalioiden tuotantoprosessia.

Opinnäytetyön tietoperustana käytettiin koulu- ja päiväkotiruokailua ohjaavaa ja säätelevää kirjallisuutta, ruokapalveluista ja ruokatuotantoprosessista kertovaa kirjallisuutta sekä eri-tyisruokavalioita koskevaa kirjallisuutta. Myös ammattilehtien artikkeleita hyödynnettiin. Opinnäytetyön tutkimuksellinen osuus tehtiin havainnoimalla kolmessa, harkinnanvaraisesti valitussa toimeksiantajan tuotantokeittiössä dieettikokkien tämän hetkistä työtä erityisruoka-valioiden tuotantoprosessissa. Jokaisessa havainnointikohteessa päivittäin valmistettavien perusruoka-annosten määrä liikkui 6000 molemmin puolin. Valmistettavien erityisruoka-annosten määrä vaihteli 100:sta 400:aan havainnointikohteesta riippuen. Havainnointien jälkeen dieettikokkeja haastateltiin, sillä havainnoimalla ei voi saada kaikkea tarpeellista tietoa.

Tutkimuksessa esiin tulleiden havaintojen pohjalta saatiin kehitysideoita. Tärkeimmäksi kehi-tysideaksi nousi turhien erityisruokavalioiden karsiminen erityisesti päiväkotien ja koulujen henkilökunnalta. Valmistettavien ruokavalioiden suunnittelun apuna voisi olla tietokoneohjelma tai applikaatio, jolloin suunnitteluaika lyhenisi huomattavasti kun ohjelma tekisi haut ja ajattelutyön dieettikokkien puolesta. Koska erityisruokavaliolle on vaikea luoda reseptejä niiden moninaisuuden vuoksi, on tärkeää jo kustannustenkin kannalta, että valmistuksen tukena olisi jonkinlaista ohjeistusta. Tässä apuna voisi toimia Aromi-tuotannonohjausjärjestelmästä tulostettava tuotantoerälista, jota apuna käyttäen voi valmistaa raaka-aineita sopiviin vaihtamalla myös pieniä eriä ja näitä valmistettavia eriä voi olla määritetty monta erikokoista samaan tulosteeseen.

The commissioner of the thesis was a company providing food services for schools and day care centers. 25, 000 meals are prepared daily. The objective of the commissioner was to centralize the production of special diets to one main kitchen. There is an excessive number diets and the purpose of this thesis was to discover development ideas for the commissioner to simplify the manufacturing process.

The information source used was guiding and legislative literature covering requirements of school and day care meals, literature about catering services, literature about the food processing industry and special diets. Also articles from professional magazines were used both in electronic and printed format. The empirical section of the thesis was carried out by observing diet chefs´ daily work and routines in three selected production facilities that each vary in size and end customers. Each of the three production facilities prepare basic meals if around 6, 000 units. The number of special diet portions varies from 100 to 400 units a day. In addition to the observations, interviews with the chefs were carried out to gain supplementary information not available just by observing.

Development ideas were evaluated based on the research results from the observations. The main idea surfaced was to eliminate unnecessary diets especially from employees of schools and day care centers. It was also noted that there could be a software or application to assist in the diet planning. It would reduce the amount of time when the source data were collected by the machine instead of the chefs´ manually. Recipies for diets are difficult to compose due to their complexity and it would be beneficial to have some guidance made not to mention the financial side of it. One assistive program would already be available, Aromi MRP (Material Requirements Planning-) system. With the help of Aromi tailored production lot prints of various diets could be taken out, even the very small ones, by changing raw materials and lot sizes.