Ruoan turvallisuuden arvioiminen Espoo Catering Oy:n palvelukeittiöissä
Huhtio, Johanna (2018)
Huhtio, Johanna
Laurea-ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018052910823
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018052910823
Tiivistelmä
Opinnäytetyönä tehdyn tutkimuksen tavoitteena on selvittää millä tasolla tämän hetkinen ruoan turvallisuus on Espoo Catering Oy:n palvelukeittiöissä. Toimintamalli palvelukeittiöissä muuttui monin osin, kun Kilon Keskuskeittiö aloitti ruokatoimitukset niihin syyskuussa 2017. Tutkimuksen toimeksiantaja on Espoon Catering Oy, jolle on tarkoitus tuottaa tutkimustuloksista raportti. Toi-meksiantajan on mahdollista raporttia apuna käyttäen kehittää toimintaa, sekä tarkentaa toimin-tamallin ja omavalvonnan ohjeistusta.
Tutkimukseen valikoitui 31 palvelukeittiötä ympäri Espoota. Tavoitteena oli tutkimuskäynneillä tehdyn havainnoinnin ja haastattelun avulla kerätä todenmukaista tietoa toiminnasta ja löytää mahdollisia riskitekijöitä, joilla voi olla merkittävä vaikutus ruoan turvallisuuteen. Tutkimus on rajattu käsittelemään palvelukeittiöiden toimintaa, jonka prosessi lähtee liikkeelle ruoan saapumi-sesta palvelukeittiölle ja päättyy siihen, kun se luovutetaan asiakkaalle. Kriittiset vaiheet tässä prosessissa ovat ruoan vastaanotto, säilytys ja uudelleen kuumentaminen, jotka ovat tutkimukses-sa pääkohteena. Tutkimuksessa haluttiin lisäksi kartoittaa palvelukeittiöiden varautumista häiriöti-lanteisiin.
Jotta arviointia palvelukeittiöissä oli mahdollista tehdä, täytyi tutustua elintarvikelainsäädännön vaatimuksiin. Myös Kilon Keittiön käyttämä ruoanvalmistusmenetelmä Cook & Chill asettaa toimin-nalle omat vaatimuksensa. Lisäksi ennen tutkimuksen tekoa oli vielä tutustuttava Espoo Cateringin omavalvontasuunnitelmaan ja palvelukeittiöille laadittuun toimintamalliin. Teoriatiedon pohjalta oli mahdollista luoda havainnointi- ja haastattelurunko, joka auttoi kiinnittämään huomion oikei-siin asioihin tutkimuskäyntien aikana. Tutkimuksen avulla kerätyistä tiedoista luotiin ainoastaan toimeksiantajan käyttöön raportti, jota ei tulla julkaisemaan tämän opinnäytetyön liitteenä. Ra-portissa käydään läpi kaikki palvelukeittiöistä kerätyt tiedot ja ne riskit, joilla uskotaan olevan vaikutusta ruoan turvallisuuteen. Raportin loppuun koostettiin kehitysehdotuksia, joiden avulla riskitekijät on mahdollista poistaa kokonaan tai alentaa riskin todennäköisyyttä.
Tutkimukseen valikoitui 31 palvelukeittiötä ympäri Espoota. Tavoitteena oli tutkimuskäynneillä tehdyn havainnoinnin ja haastattelun avulla kerätä todenmukaista tietoa toiminnasta ja löytää mahdollisia riskitekijöitä, joilla voi olla merkittävä vaikutus ruoan turvallisuuteen. Tutkimus on rajattu käsittelemään palvelukeittiöiden toimintaa, jonka prosessi lähtee liikkeelle ruoan saapumi-sesta palvelukeittiölle ja päättyy siihen, kun se luovutetaan asiakkaalle. Kriittiset vaiheet tässä prosessissa ovat ruoan vastaanotto, säilytys ja uudelleen kuumentaminen, jotka ovat tutkimukses-sa pääkohteena. Tutkimuksessa haluttiin lisäksi kartoittaa palvelukeittiöiden varautumista häiriöti-lanteisiin.
Jotta arviointia palvelukeittiöissä oli mahdollista tehdä, täytyi tutustua elintarvikelainsäädännön vaatimuksiin. Myös Kilon Keittiön käyttämä ruoanvalmistusmenetelmä Cook & Chill asettaa toimin-nalle omat vaatimuksensa. Lisäksi ennen tutkimuksen tekoa oli vielä tutustuttava Espoo Cateringin omavalvontasuunnitelmaan ja palvelukeittiöille laadittuun toimintamalliin. Teoriatiedon pohjalta oli mahdollista luoda havainnointi- ja haastattelurunko, joka auttoi kiinnittämään huomion oikei-siin asioihin tutkimuskäyntien aikana. Tutkimuksen avulla kerätyistä tiedoista luotiin ainoastaan toimeksiantajan käyttöön raportti, jota ei tulla julkaisemaan tämän opinnäytetyön liitteenä. Ra-portissa käydään läpi kaikki palvelukeittiöistä kerätyt tiedot ja ne riskit, joilla uskotaan olevan vaikutusta ruoan turvallisuuteen. Raportin loppuun koostettiin kehitysehdotuksia, joiden avulla riskitekijät on mahdollista poistaa kokonaan tai alentaa riskin todennäköisyyttä.