Biojätteen määrän vähentäminen eduskunnan Amica-ravintoloissa : Tutkimus asiakkaiden lautastähteiden määrästä

Abstract

Biojätteen määrän vähentäminen eduskunnan Amica-ravintoloissa - Tutkimus asiakkaiden lautastähteiden määrästä

Vuosi 2011 Sivumäärä 47

Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi eduskunnan Amica-ravintolat, jotka sijaitsevat Pikkuparlamentissa ja eduskunnan päärakennuksessa. Opinnäytetyön alkuperäisenä tarkoituksena oli selvittää, miten biojätettä voidaan vähentää eduskunnan Amica-ravintoloissa. Kuitenkin ensiksi täytyi tutkia, paljonko biojätettä syntyy, ja erityisesti asiakasbiojätettä, ja vasta tulevaisuudessa voidaan sitten löytää keinoja, miten vähentää biojätteen määrää. Teoriaosassa alaongelmina käsitellään, mitä ovat kestävä kehitys, kestävä ruokajärjestelmä sekä hiilijalanjälki. Empiriaosassa tarkastellaan, mistä eduskunnan Amica-ravintoloiden biojäte koostuu, paljonko sitä syntyy ja mitä asiakkaat kokevat jättävänsä lautaselle.

Yhtenä empiria-alueen osana oli asiakaskysely eduskunnan Amica-ravintoloiden asiakkaille. Asiakaskysely suoritettiin Pikkuparlamentin ja eduskunnan päärakennuksen Amica-ravintoloissa kahden päivän aikana 15. ja 17.6.2010. Otokseen saatiin 223 hyväksyttävää vastausta. Pikkuparlamentissa vastausprosentti oli vain 33,5 prosenttia ja eduskunnan päärakennuksen Amica-ravintolassa 38 prosenttia. Suurin syy pieniin vastausprosentteihin oli Amica-ravintoloiden asiakkaiden vähäinen halukkuus vastata asiakaskyselyyn. Asiakasbiojätteen määrä punnittiin, ja näiden punnitusten avulla saatiin selvyys asiakasbiojätteen määrästä. Punnitusten avulla saatiin myös tietoa siitä, koostuvatko asiakasbiojätteet lähinnä ruoantähteistä vai perkausjätteistä. Empiriassa käytettiin tutkimusmenetelminä asiakaskyselyn ohella haastattelua, keskusteluja esimerkiksi Amica-ravintoloiden henkilökunnan kanssa sekä havainnointia. Tutkimusmenetelmät tukivat hyvin toisiaan ja loivat empirialle pohjaa.

Asiakasbiojätteen määrä oli suoraan verrannollinen ruokalistaan. Jos ruokana oli broileria, jossa oli luita ja nahkaa, kasvoi biojätteen määrä saman tien. Yhtenä biojätteen punnitsemispäivistä oli salaattipöydässä tarjolla kuorellisia vesimelonin paloja ja pääruokavaihtoehtona broileria, silloin asiakasbiojätteen määrä oli 19 kiloa. Verrattuna päivään, jolloin ruokana oli leike ja perunamuusia, jolloin asiakasbiojätteen määrä oli vain 10 kiloa. Asiakasbiojätteen määrä henkilöä kohden vaihteli 60 gramman ja 28 gramman välillä. Kuitenkin asiakaskyselyn perusteella asiakkaat eivät itse myöntäneet jättävänsä ruokaa, vaan suurin osa sanoi syövänsä lautasensa tyhjäksi. Silti jokaisella tutkitulla lautasella oli ruoantähteitä, joita ei joko jaksettu syödä tai ruoan maku ei miellyttänyt.

Milloinkaan ei tulla pääsemään niin optimaaliseen tilanteeseen, ettei ruokailija jättäisi lautaselle tähteitä. Kuitenkin voidaan tavoitella tilaa, jossa lautastähteitä jäisi koko ajan yhä vähemmän. Ruokasaliin voidaan tuoda informatiivisia kylttejä, jotka saisivat asiakkaat miettimään ruoan ottamistaan. Biojätteisiin heitetyn ruoantähteiden määrä voidaan kertoa suoraan asiakkaille tarjottimien palautusvaiheessa erilaisin kyltein tai taulukoin. Näin asiakkaat saattaisivat miettiä, paljonko he itse jättävät ruokaa lautaselle. Eduskunnan Amica-ravintolat voivat punnita säännöllisesti asiakasbiojätteen määrää jatkossa ja katsoa, pienenisivätkö määrät informaation myötä.

Decreasing the amount of organic waste and leftovers in the Amica restaurants - A Survey Of the amount of leftovers of customers

Year 2011 Pages 47

The purpose of this thesis is to research how to decrease the amount of organic waste in the Amica restaurants located in the Helsinki parliament. The theoretical section of this thesis focuses on the following issue: what does long term development mean when related to the concept of carbon footprint. In the empirical section of this thesis the research is focused on the following: what does the organic waste in the Amica restaurants consist of and, especially, where the organic waste is produced in the first place. The aim of the thesis is to research ways as how to decrease the amount of organic waste and how to find new ways for beneficial usage of organic waste. One part of the empirical section concentrates on the results produced by a survey in which a questionnaire was used. The survey was targeted at the customers of the Amica restaurants. The survey was executed during two days. Altogether 223 customer replies were received.

The amount of customers’ leftovers and the amount of organic waste was weighed and measured. The amount of organic waste left on the plates was comparable with the menu of the day. For example, if chicken with skins and bones was offered the total amount of organic waste immediately increased to 19kg. When compared to a day with stake and mashed potatoes on the menu, the amount of organic waste was decreased to only 10 kilograms. Still, the amount of organic waste produced per customer was not significant in the end. At its worst, the amount of waste was 60 grams and at its highest 28 grams per customer. Almost every fifth plate had leftovers due to the fact that the customer had already had enough or the taste of food wasn’t pleasing.

The fact is that there always are leftovers on customers’ plate. More information on how to reduce the amount of organic waste and leftovers should be distributed among the customers. This would ideally make them think more in detail about the amount of food they really should take on the plate. The customers can be made aware of this, for example, by having clear signs informing on the measured amount of leftovers thrown to trash when returning ones tray. Amica restaurants can, in the future, regularly weigh the amount of organic waste and leftovers and thus follow if the amount of organic waste and leftovers decreases along the way due to the information targeted at its customers.