Erityisruokavalioprosessin kehittäminen soten ateriapalveluissa
Heikkinen, Seija (2020)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020052313164
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020052313164
Tiivistelmä
Asiakas tulee sairaalaan saamaan hoitoa sairauteensa. Hänen kuuluu saada hoitonsa tueksi laadukasta ravitsemushoitoa. Ravitsemushoito on tärkeä osa potilaan hoidossa. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan mukaan laadukas ravitsemushoito edellyttää moniammatillista työryhmää, vastuiden määrittelyä, hyvää yhteistyötä eri ammattiryhmien välillä ja sujuvaa tiedonkulkua. Lisäksi ravitsemushoidon edellytyksenä on henkilöstön osaaminen ravitsemusasioissa sekä kyky soveltaa tietoa käytäntöön. Opinnäytteen teoreettinen viitekehys perustuu ravitsemushoitoon sekä prosessin kehittämiseen liittyviin asioihin.
Tämän opinnäytteen tarkoitus on tutkia erityisruokavalioprosessin riskejä. Tavoitteena on parantaa erityisruokavalioiden tuotantoprosessia ja potilasturvallisuutta. Tutkimus on laadullinen tapaustutkimus. Tutkimus koskee Kainuun soten ateriapalvelua. Ateriapalvelut tuottavat 2000 ateriaa päivittäin erilaisiin yksiköihin, joita ovat mm. sairaalan osastot, hoivakodit, päivätoiminnat ja kotiateriapalvelut. Tuotannonohjausjärjestelmänä käytetään Jamix Enterprise-ohjelmaa. Tutkimusongelma on: miten erityisruokavalioprosessia voidaan kehittää? Tutkimuksen tavoitteena on laatia konkreettinen kehittämissuunnitelma erityisruokavalioiden tuotantoprosessin parantamiseksi. Aineiston hankintamenetelmiä ovat havainnointi, dokumenttianalyysi, haastattelut sekä kysely.
Havaittiin, että erityisruokavalioita tuotetaan 53% koko ateriapalvelun tuotannosta. Tämän vuoksi erityisruokavalioprosessin kehittäminen on tärkeää. Aineistojen kautta saatiin kehittämisideoita runsaasti. Näistä tärkeimmät olivat tuotannonohjauksen selkeyttäminen ja erityisruokavaliotuotannon eriyttäminen. Lisäksi tulisi aloittaa tuotantotaulujen laatiminen, toimintamallien ja työohjeiden yhtenäistäminen, kokkipalaverien säännöllistäminen ja dieettien ohjaaminen. Ruokalistasuunnittelun avuksi tulisi lisätä tuotekehitysresursseja ja laatia ruokakohtaiset dieettilistat. Olisi myös tärkeää käynnistää dieetti- Lean- menetelmä virheiden juurisyiden löytämiseksi sekä yhtenäistää ja selkeyttää ohjeita värikoodausten ja tarrojen kautta. Tarvitaan myös osaamisen kehittämistä ja ravitsemusterapeuttien ammattitaidon hyödyntämistä.
Tutkimuksessa päästiin tavoitteisiin, sillä useita kehitettäviä asioita löytyi aineiston pohjalta. Tuloksia ei voida yleistää, mutta niistä on mahdollista ottaa käyttöön toimintamalleja tarpeiden mukaan. Tutkimuksen luotettavuus perustuu kyseisen henkilöstön vastauksiin ja organisaation toimintatapoihin. Jatkotutkimusaiheita voisivat olla osaamisen kehittymisen seuranta ja Lean-menetelmän mahdollisuudet erityisruokavalioiden tuotantoprosessissa potilasturvallisuuden parantamisessa. Patients comes to the hospital for treatment. Such treatment requires good nutrition to promote good health and welbeing. Nutrition therapy is very important treatment in many diseases in hospital. Good nutrition threrapy requires defined responsibilities and smooth cooperation between different professional groups. Seamless communication between different workers and quality assessment are also necessary. Impactful nutrition therapy demands sufficient knowledge of nutrition among the staff as well as their ability to apply it in practice. Therefore, the management and employees of the organization developing nutrition therapy play a key role.
.
The theory of this thesis stems from on issues affecting the nutrition therapy of customers using dietetic services. The purpose of the research is to clarity special diet process functions and possible risks. The research problem is how can the special diet production process be developed to improve the patient safety? The Kainuu Social and Health Care Authority’s catering service produces food services for different hospital departments, care homes, housing units, daytime activities for the elderly or the mentally handicapped, and home care service. Approximately 2000 portions are served daily. Production is managed with the Jamix-Enterprise system. The kitchens produce meals on a cook and serve and partly on cook and chill basis. It has been noticed that problems have arisen in the control of special diet production. Patient safety has been compromised because of errors in the diet process. Therefore, patient safety issues need to be addressed.
The researh strategy was qualitative case study. The study conserned a specific workplace and its catering staff in the Joint Municipal Social and Health Care Authority in the region of Kainuu. The data collection methods were observation, theme interview, survey and document analysis. One target was to discover the root cause of the problem outlined above. The results of document analysis indicated that 53% of all meals produced by the catering service comprised special diets. Thus, there was significant need to eradicate errors in the special diet production process. Basedon the research the material, it was possiblle to compile a development plan to improve patient safety in diet production process. It was also shown that the product control system needed to be clearer and that the production of regular and special diets should be separated. Futhermore, the research suggested that food production sheets for all diets should be compiled. Operational models need to be uniform and weekly meetings for the cooks will be arranged. Moreover, recipies need to be designed to assist with menu plannig, and food-specific plans for special diets need to be compiled.This would require more product development recources. It would also be beneficial to increase cooperation with dieticians. In addition, it is crucial to check all working instructions, maintain organised files and rewiew them regularly with the staff. The instructions concerning special diets could be simpilified by visualizing them with stickers or color codes.
Improving patient safety requires that staff can develop their competencies. The results of survey show that there was lack of competency regardig some special diets. Training for kitchen and health care staff needs to be arranged. It is recommended that a special diet Lean project be set in motion to ensure continous development in the food production process. This in turn demands that root causes of errors are found. The analyses above could be recorded in a diagram to monitor how development in the special diet food production process progresses in the future.
This research touched by certain workplace and the results are not generalized. However, they could be usefull in developing a diet production process elsewhere. A further research theme could be a new survey of dietetic competence after staff training or to research how well the culture of safety in food production could developed with using Lean management methods.
Tämän opinnäytteen tarkoitus on tutkia erityisruokavalioprosessin riskejä. Tavoitteena on parantaa erityisruokavalioiden tuotantoprosessia ja potilasturvallisuutta. Tutkimus on laadullinen tapaustutkimus. Tutkimus koskee Kainuun soten ateriapalvelua. Ateriapalvelut tuottavat 2000 ateriaa päivittäin erilaisiin yksiköihin, joita ovat mm. sairaalan osastot, hoivakodit, päivätoiminnat ja kotiateriapalvelut. Tuotannonohjausjärjestelmänä käytetään Jamix Enterprise-ohjelmaa. Tutkimusongelma on: miten erityisruokavalioprosessia voidaan kehittää? Tutkimuksen tavoitteena on laatia konkreettinen kehittämissuunnitelma erityisruokavalioiden tuotantoprosessin parantamiseksi. Aineiston hankintamenetelmiä ovat havainnointi, dokumenttianalyysi, haastattelut sekä kysely.
Havaittiin, että erityisruokavalioita tuotetaan 53% koko ateriapalvelun tuotannosta. Tämän vuoksi erityisruokavalioprosessin kehittäminen on tärkeää. Aineistojen kautta saatiin kehittämisideoita runsaasti. Näistä tärkeimmät olivat tuotannonohjauksen selkeyttäminen ja erityisruokavaliotuotannon eriyttäminen. Lisäksi tulisi aloittaa tuotantotaulujen laatiminen, toimintamallien ja työohjeiden yhtenäistäminen, kokkipalaverien säännöllistäminen ja dieettien ohjaaminen. Ruokalistasuunnittelun avuksi tulisi lisätä tuotekehitysresursseja ja laatia ruokakohtaiset dieettilistat. Olisi myös tärkeää käynnistää dieetti- Lean- menetelmä virheiden juurisyiden löytämiseksi sekä yhtenäistää ja selkeyttää ohjeita värikoodausten ja tarrojen kautta. Tarvitaan myös osaamisen kehittämistä ja ravitsemusterapeuttien ammattitaidon hyödyntämistä.
Tutkimuksessa päästiin tavoitteisiin, sillä useita kehitettäviä asioita löytyi aineiston pohjalta. Tuloksia ei voida yleistää, mutta niistä on mahdollista ottaa käyttöön toimintamalleja tarpeiden mukaan. Tutkimuksen luotettavuus perustuu kyseisen henkilöstön vastauksiin ja organisaation toimintatapoihin. Jatkotutkimusaiheita voisivat olla osaamisen kehittymisen seuranta ja Lean-menetelmän mahdollisuudet erityisruokavalioiden tuotantoprosessissa potilasturvallisuuden parantamisessa.
.
The theory of this thesis stems from on issues affecting the nutrition therapy of customers using dietetic services. The purpose of the research is to clarity special diet process functions and possible risks. The research problem is how can the special diet production process be developed to improve the patient safety? The Kainuu Social and Health Care Authority’s catering service produces food services for different hospital departments, care homes, housing units, daytime activities for the elderly or the mentally handicapped, and home care service. Approximately 2000 portions are served daily. Production is managed with the Jamix-Enterprise system. The kitchens produce meals on a cook and serve and partly on cook and chill basis. It has been noticed that problems have arisen in the control of special diet production. Patient safety has been compromised because of errors in the diet process. Therefore, patient safety issues need to be addressed.
The researh strategy was qualitative case study. The study conserned a specific workplace and its catering staff in the Joint Municipal Social and Health Care Authority in the region of Kainuu. The data collection methods were observation, theme interview, survey and document analysis. One target was to discover the root cause of the problem outlined above. The results of document analysis indicated that 53% of all meals produced by the catering service comprised special diets. Thus, there was significant need to eradicate errors in the special diet production process. Basedon the research the material, it was possiblle to compile a development plan to improve patient safety in diet production process. It was also shown that the product control system needed to be clearer and that the production of regular and special diets should be separated. Futhermore, the research suggested that food production sheets for all diets should be compiled. Operational models need to be uniform and weekly meetings for the cooks will be arranged. Moreover, recipies need to be designed to assist with menu plannig, and food-specific plans for special diets need to be compiled.This would require more product development recources. It would also be beneficial to increase cooperation with dieticians. In addition, it is crucial to check all working instructions, maintain organised files and rewiew them regularly with the staff. The instructions concerning special diets could be simpilified by visualizing them with stickers or color codes.
Improving patient safety requires that staff can develop their competencies. The results of survey show that there was lack of competency regardig some special diets. Training for kitchen and health care staff needs to be arranged. It is recommended that a special diet Lean project be set in motion to ensure continous development in the food production process. This in turn demands that root causes of errors are found. The analyses above could be recorded in a diagram to monitor how development in the special diet food production process progresses in the future.
This research touched by certain workplace and the results are not generalized. However, they could be usefull in developing a diet production process elsewhere. A further research theme could be a new survey of dietetic competence after staff training or to research how well the culture of safety in food production could developed with using Lean management methods.