Hävikin hallinta Etelä-Karjalan Osuuskaupan ravintoloissa
Tiainen, Veera (2020)
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020112724664
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020112724664
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää, mitä hävikki on ja mistä se muodostuu Etelä-Karjalan Osuuskaupan (Eekoo) uniikeissa ruokaravintoloissa. Opinnäytetyössä kuvataan, millaisista syistä hävikkiä voi syntyä raaka-aineprosessin eri vaiheissa. Lisäksi työssä kerrotaan, missä muodoissa hävikki esiintyy Etelä-Karjalan Osuuskaupan ravintoloissa.
Opinnäytetyöhön saatiin tutkimuksen kannalta oleellista tietoa liittyen Etelä-Karjalan Osuuskaupan ravintoloiden hävikkiin Eekoon hävikkilähettiläältä ja valikoimapäälliköltä Liisa Juntuselta. Häneltä saatiin tietoa myös liittyen hävikkilähettilästoimintaan sekä Eekoon ravintoloiden hävikinhallintakeinoihin. Hävikkilähettiläänä hänen tehtävänään on muun muassa opastaa ravintoloita hävikin hallinnassa. Opinnäytetyön teoria koostuu aiempien tutkimuksien antamista tiedoista hävikkiin liittyen sekä ruoan raaka-aineprosessi eri vaiheista.
Tutkimus toteutettiin kyselytutkimuksella, joka luotiin Webropol-ohjelmalla. Angus Steak & Wine, Onni kahvila & ravintola, Aino kahvila & ravintola, Cafe Mylly sekä Kehruuhuone ovat ravintoloita, joita kysely koski. Kyselytutkimus lähetettiin sähköpostitse Etelä-Karjalan Osuuskaupan uniikkien ruokaravintoloiden ravintolapäälliköille, sekä keittiöpäälliköille. Tutkimuksessa selvitettiin, mistä he kokevat ravintolan hävikin muodostuvan, kuinka sen muodostumista seurataan ja miten hävikin määrää saisi vähennettyä ravintolassa.
Tutkimuksen tuloksia verrattiin aiempien tutkimuksien pohjalta kerättyyn teoriaosuuteen ja esiteltiin lisäksi muita keinoja, joilla hallita tutkimuksessa ilmi tulleita hävikkiä aiheuttavia tekijöitä.
Opinnäytetyöhön saatiin tutkimuksen kannalta oleellista tietoa liittyen Etelä-Karjalan Osuuskaupan ravintoloiden hävikkiin Eekoon hävikkilähettiläältä ja valikoimapäälliköltä Liisa Juntuselta. Häneltä saatiin tietoa myös liittyen hävikkilähettilästoimintaan sekä Eekoon ravintoloiden hävikinhallintakeinoihin. Hävikkilähettiläänä hänen tehtävänään on muun muassa opastaa ravintoloita hävikin hallinnassa. Opinnäytetyön teoria koostuu aiempien tutkimuksien antamista tiedoista hävikkiin liittyen sekä ruoan raaka-aineprosessi eri vaiheista.
Tutkimus toteutettiin kyselytutkimuksella, joka luotiin Webropol-ohjelmalla. Angus Steak & Wine, Onni kahvila & ravintola, Aino kahvila & ravintola, Cafe Mylly sekä Kehruuhuone ovat ravintoloita, joita kysely koski. Kyselytutkimus lähetettiin sähköpostitse Etelä-Karjalan Osuuskaupan uniikkien ruokaravintoloiden ravintolapäälliköille, sekä keittiöpäälliköille. Tutkimuksessa selvitettiin, mistä he kokevat ravintolan hävikin muodostuvan, kuinka sen muodostumista seurataan ja miten hävikin määrää saisi vähennettyä ravintolassa.
Tutkimuksen tuloksia verrattiin aiempien tutkimuksien pohjalta kerättyyn teoriaosuuteen ja esiteltiin lisäksi muita keinoja, joilla hallita tutkimuksessa ilmi tulleita hävikkiä aiheuttavia tekijöitä.