Ravintolan ruokahävikin hallinta ja sen taloudelliset vaikutukset: Case Kampusravintolat Oy
Malinen, Laura (2020)
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020112924937
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020112924937
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyössä tutkitaan ruokahävikin moninaista ongelmaa ravintolassa.
Teoreettinen viitekehys keskittyy kartoittamaan ruokahävikin tilannetta ravintoloissa
uusimpien tutkimusten valossa. Opinnäytetyön toimeksiantaja Kampusravintolat Oy:n
Ravintola Lut Buffettiin tehty toiminnallinen tutkimus selvittää yrityksen tämänhetkistä
ruokahävikin tilaa ja sen merkitystä yrityksen talouteen.
Tutkimuksen aluksi asiakkaiden mielipiteitä kartoitetaan asiakaskyselyllä. Empiirisessä osuudessa kokonaishävikin selvittämiseen käytetään Lassila &Tikanojan Ympäristönetin kokonaishävikkimääriä. Näitä lukuja suhteutetaan tämän tutkimuksen mittauksiin, joissa keskitytään taloudellisesti merkittävään hävikkiin sekä Biovaaka Oy:n
asiakkaiden hävikkiä mittaavan sovelluksen lukuihin. Osana kehittämistyötä Kampusravintolat osallistui valtakunnalliseen Luonnonvarakeskuksen (LUKE) tutkimukseen
(2019), jonka tavoitteena oli ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen mittaamisen kehittäminen ja kartoittaminen. LUKE:n tutkimuksen tulokset tukivat tämän tutkimuksen
tuloksia. Hävikin määrä laski merkittävästi seurattavan vuoden aikana. Tutkimuksen
pohjalta toiminalle voidaan asettaa realistisia hävikin vähennys tavoitteita.
Teoreettinen viitekehys keskittyy kartoittamaan ruokahävikin tilannetta ravintoloissa
uusimpien tutkimusten valossa. Opinnäytetyön toimeksiantaja Kampusravintolat Oy:n
Ravintola Lut Buffettiin tehty toiminnallinen tutkimus selvittää yrityksen tämänhetkistä
ruokahävikin tilaa ja sen merkitystä yrityksen talouteen.
Tutkimuksen aluksi asiakkaiden mielipiteitä kartoitetaan asiakaskyselyllä. Empiirisessä osuudessa kokonaishävikin selvittämiseen käytetään Lassila &Tikanojan Ympäristönetin kokonaishävikkimääriä. Näitä lukuja suhteutetaan tämän tutkimuksen mittauksiin, joissa keskitytään taloudellisesti merkittävään hävikkiin sekä Biovaaka Oy:n
asiakkaiden hävikkiä mittaavan sovelluksen lukuihin. Osana kehittämistyötä Kampusravintolat osallistui valtakunnalliseen Luonnonvarakeskuksen (LUKE) tutkimukseen
(2019), jonka tavoitteena oli ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen mittaamisen kehittäminen ja kartoittaminen. LUKE:n tutkimuksen tulokset tukivat tämän tutkimuksen
tuloksia. Hävikin määrä laski merkittävästi seurattavan vuoden aikana. Tutkimuksen
pohjalta toiminalle voidaan asettaa realistisia hävikin vähennys tavoitteita.