KOTIATERIAPALVELUIDEN PROSESSIEN KEHITTÄMINEN CASE: KOTILAHDEN RAVINTOKESKUS

Abstract

Kotiateriapalvelua käyttämällä voidaan ylläpitää hyvää ravitsemustilaa silloin kun ikääntyneen omat voimat eivät riitä enää monipuolisen ruoan valmistamiseen. Elintarvikelain mukaan asiakkaan saaman aterian tulee olla lämpötilaltaan vähintään +60 ºC. Kuumatoimitetuissa kotipalveluaterioissa on riskinä, ettei ruokien lämpötila asiakkaalle saakka pysy riittävän korkeana ja ruo-an mikrobiologinen laatu kärsii. Monet keittiöt ovat siirtyneet kylminä toimitettaviin kotipalveluaterioihin ruokien lämpötiloista johtuvien ongelmien vuoksi.

Opinnäytetyön toimeksiantajana on Joensuun kaupungin ravintopalvelut. Työn tavoitteena oli kehittää kotiateriapalvelun prosessia siten, että lähtevän kotipalveluaterian lämpötila pysyisi asiakkaalle toimitettuna vähintään +60 ºC:ssa, minkä elintarvikelaki edellyttää. Lisäksi työhön kuului vertailla kylminä ja lämpiminä toimitettavien kotipalveluaterioiden erityispiirteitä.

Opinnäytetyö on toiminnallinen. Opinnäytetyön toiminnallinen osuus toteutettiin Kotilahden ravintokeskuksessa. Mallintamalla kotiateriapalvelun prosessi saatiin kartoitettua jakelussa olevia mahdollisia ongelmakohtia, jotka vaikuttivat lähtevien kotipalveluaterioiden lämpötiloihin. Tutkimuksesta selvisi, että lähtevien aterioiden lämpötiloihin on mahdollista vaikuttaa kehittämällä jakeluprosessia ja saada ruokien lämpötilat pysymään riittävän korkeina asiakkaalle saakka.

Home meal service can be used to maintain a good nutritional status of the elderly when their own forces are not sufficient to cook versatile food anymore. According to the Food Act the temperature of the provided meal must be at least +60 ºC. There is a risk in the hot delivered meals that the temperature of the meals will not stay high enough, and the microbiological quality of food suffers. Due to this, many kitchens have chosen to provide cold meals to customers.

The study was commissioned by the Food Services of the City of Joensuu. The objective of this study was to improve the processes of the home meal services so that the temperature of the outgoing meals would remain at least at +60 ºC, which the Food Act requires. In addition, the study included comparison between special features of hot and cold delivered meals.

The practice-base of this study was carried out at the Central Kitchen of Kotilahti. By modelling the process of the home meal service it was possible to find out the problematic parts in the process which affected the temperatures of the outgoing home meals. The study revealed that it is possible to affect the temperatures of the outgoing meals by improving the distribution process and, thus, to keep the food temperature high enough all the way to the customer.