Biosignaalimittaukset osana suurkeittiötyön fyysisen kuormittavuuden hallintaa tulevaisuudessa - case Myontec Oy

Abstract

Opinnäytetyömme tarkoituksena on selvittää suurkeittiöissä tehtävän työn erityispiirteet sekä tarkastella suurkeittiötä toimintaympäristönä. Aihetta on rajattu siten, että esiin on tuotu erityisesti työn ja työympäristön kuormitustekijät. Tavoitteena on löytää vastaus siihen, miten suurkeittiötyön fyysinen kuormittavuus tulevaisuudessa muuttuu ja kuinka biosignaalimittauksia voidaan hyödyntää kuormituksen hallinnassa. Anturivaatteiden avulla tapahtuvat biosignaalimittaukset ovat työelämäkumppanimme Myontec Oy:n erityisosaamisaluetta. Opinnäytetyössä on tiedonhankintamenetelminä käytetty kirjallisuuskatsausta ja asiantuntijahaastatteluita. Tulevaisuudentutkimusta on tehty TopTen-listauksen, tulevaisuustaulukon ja skenaariomenetelmän avulla. Kerätyn teorian sekä asiantuntijahaastatteluiden pohjalta on muodostettu kolme erilaista tulevaisuuden skenaariota.

Suurkeittiötyön kuormittavuus syntyy työn ja työympäristön yhteisvaikutuksesta. Työssä kuormittavat erityisesti toistotyö ja taakkojen nostot sekä siirrot. Työympäristö on myös haasteellinen, koska työtä tehdään olosuhteissa, joissa on merkittäviä lämpötilanvaihteluita, kosteutta, vetoisuutta ja melua. Myös työtapaturmariski on korkea. Suurkeittiöissä tehtävä työ on muuttunut vain hieman viimeisten vuosikymmenten aikana. Merkittävimpiä muutoksia on aiheuttanut keittiöteknologian kehitys.

Myös tulevaisuudessa uudella keittiöteknologialla saattaa olla merkittävä rooli työn kuormituksen kannalta. Ensimmäinen vaihtoehtoinen tulevaisuudenkuva on teknologia-skenaario, jossa teknologian merkitys keittiöiden tuotantoprosesseissa korostuu. Toinen skenaarioista on todennäköinen tulevaisuusskenaario, jossa muuttujien kehityksen oletetaan jatkuvan samansuuntaisena tulevaisuudessakin. Skenaariossa korostuvat pula osaavasta työvoimasta ja väestön ikääntyminen, mutta toisaalta myös yleisen hyvinvoinnin lisääntyminen. Kolmas skenaarioista on uhkaskenaario. Ravitsemusalan ongelmia ovat muun muassa huono imago ja työntekijöiden heikko työkyky, joka vaikuttaa myös ruoan laatuun ja tätä kautta asiakasmääriin.

Työntekijöiden työhyvinvoinnin merkitys tulee kasvamaan tulevaisuudessa. Myös tietoisuus uusien teknologisten sovellusten, kuten anturivaatteiden olemassaolosta lisääntyy. Lisääntyvä tieto ja kiinnostus edistää myös sulautetun tietotekniikan tuotekehitystä. Anturivaatteet tullaan näkemään tehokkaana keinona monitoroida työn kuormittavuutta työsuorituksen aikana. Anturivaatteiden toimivuutta keittiötyön kuormituksen tarkkailussa on jo alustavasti kartoitettu. Mittaustuloksista saatiin työsuorituksen kannalta merkittävää tietoa ja myös opinnäytetyömme tulokset vahvistavat ravitsemusalan olevan ehdottomasti alue, jolla anturivaateteknologiaa voidaan myös tulevaisuudessa hyödyntää.

Managing Physical Workloads in Catering Kitchens in The Future With The Help of Bio-Signal Measurements – Case Myontec Oy

The aim of the thesis is to find out the special features of work done in catering kitchens and focus on catering kitchens as operational environments. The emphasis is on stress caused by work conditions and workloads. The objective is to discover how physical workloads in catering kitchens will change in the future, and how workload management can benefit from biosignal measurements. These measurements, which are done by using sensor clothes, are the specialty of our working life partner Myontec Oy. The data for the thesis is acquired from literature and through specialist interviews. The future scenario has been researched by using Top Ten listings, future tables and scenario method. Three different future scenarios have been built based on theory and specialist interviews.

Workloads in catering kitchens are a combination of work and working environment. Especially straining are repetition in movements and lifting and transferring heavy loads. Work environment is also challenging as the working conditions have significant changes in room temperature, humid air, draft and noise. The risk of possible accidents happening is elevated. Work done in catering kitchens has gone through minor alterations during the last decades. The development of technology in kitchen appliances has brought about the most significant changes.

Kitchen technology can play a major role in decreasing workloads in the future. The first alternative future scenario is the technology scenario, where the significance of technology in kitchen manufacturing processes is emphasized. The second is the most likely future scenario, where the development of variables is expected to continue as it has so far. In this scenario, competent work force shortage and the aging of population are emphasized. On the other hand, also general wellbeing is increased. The third scenario is the threat scenario, where the catering industry’s problems are emphasized. These are for example bad image and staff’s weak ability to work, which in turn have an effect on the quality of food and the number of clients.

The significance of the wellbeing of employees will increase in the future. Also, awareness of the existence of new technological applications, such as sensor clothes, will grow. The growth in knowledge and general interest will further the development of embedded technology. The sensor clothes will be seen as an efficient way to monitor workloads during work performance. The functionality of sensor clothes in measuring workloads in kitchen work has already been analyzed. The measuring results shed significant light to the work performance. Also, this thesis supports the results that catering work can benefit from sensor clothes in the future.

Biosingnalmätningarna som en del av undersökningen av den fysiska belastningen i storköksarbetet i framtiden – case Myontec Oy

Syftet med vårt examensarbete är att utreda de särskilda drag som arbetet i ett storkök har och att granska storkök som verksamhetsomgivning. Ämnet har avgränsats så att man främst tagit upp de belastningsfaktorer som arbetet och arbetsomgivningen medför. Syftet är att finna svar på hur den fysiska belastningen i storköksarbetet kommer att ändras i framtiden och hur man kan utnyttja biosignalmätningar vid kontroll av belastningen. Biosignalmätningarna som sker med hjälp av sensorkläder hör till vår arbetslivspartner Myontec Oy:s specialkunnande. I examensarbetet har en litteraturöversikt och intervjuer av sakkunniga använts som metod för informationsåtervinning. Framtidsundersökningar har gjorts med hjälp av en TopTen-lista, en framtidstabell och en scenariometod. Utgående från den insamlade teorin och intervjuerna av sakkunniga har tre olika scenarier om framtiden bildats.

Belastningen av arbetet i ett storkök uppkommer genom samverkan mellan arbetet och arbetsmiljön. Belastningsfaktorerna i arbetet utgörs särskilt av det repetitiva arbetet samt av lyftningar och flyttningar av bördor. Arbetsmiljön är också utmanande, eftersom arbetet utförs i förhållanden med betydande temperaturväxlingar, fukt, drag och buller. Risken för olycksfall i arbetet är också hög. Arbetet som görs i storkök har genomgått endast små ändringar under de senaste årtiondena. De mest betydande ändringarna har förorsakats av utvecklingen av köksteknologin.

Också i framtiden kan den nya köksteknologin spela en betydande roll med tanke på belastningen. Den första alternativa framtidsbilden utgörs av teknologi-scenariot, där teknologins betydelse i kökens produktionsprocess accentueras. Det andra av scenarierna är sannolik framtid-scenariot, där variablernas utveckling antas fortsätta i samma riktning också i framtiden. I scenariot accentueras bristen på kunnig arbetskraft och befolkningens föråldrande, men å andra sidan också det ökade allmänna välmåendet. Det tredje scenariot är hot-scenariot. Problemen inom restaurangbranschen är bl.a. en dålig image och arbetstagarnas svaga arbetsförmåga, vilket inverkar också på matens kvalitet och därigenom också på antalet kunder.

Betydelsen av arbetstagarnas välmående i arbetet kommer att öka i framtiden. Också kännedomen om nya teknologiska tillämpningar, såsom förekomsten av sensorkläder, ökar. Ökande kunskaper och intresse befrämjar också produktutvecklingen av inbyggd datateknik. Sensorkläderna kommer att ses som ett effektivt sätt att övervaka belastningen av arbetet under arbetsprestationen. Det har redan preliminärt kartlagts hur sensorkläderna fungerar vid kontroll av belastningarna i köksarbetet. Betydande uppgifter om mätningsresultaten erhölls med tanke på arbetsprestationen och likaså bekräftar resultaten från vårt examensarbete att restaurangbranschen otvivelaktigt är ett område, där sensorklädernas teknologi också i framtiden kan utnyttjas.