Suurriistan arvoketju - Tie metsästä lautaselle

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia, mitä eri vaiheita suurriista käy läpi matkalla metsästä asiakkaan lautaselle ravintolassa. Näkökulmana tässä työssä käsitellään ravintola-alan näkökulmaa arvoketju-ajattelun rinnalla. Suurriistasta käsitellään vain hirveä, karhua ja villisikaa. Lähtökohtana tähän työhön oli ajankohtainen lakiuudistus hirvenlihan myynnin helpottumista koskien sekä arvoketjuajattelu. Arvoketju-ajattelua hyödyntäen selvitettiin, mitkä eri vaiheet vaikuttavat suurriistan lopulliseen arvoon ravintolassa ja mitkä ovat eniten arvoa nostattavat tekijät.

Opinnäytetyössä käytettiin kvalitatiivista, eli laadullista tutkimusmenetelmää. Teoriaosuudessa käsitellään suurriistan läpikäymiä vaiheita kuten, metsästys, saaliin käsittely, toimitus, sekä ravintolan osuus osana arvoketjua. Tietoa hankittiin kirjoista, lehtiartikkeleista sekä Internetistä. Tutkimushaastatteluja tehtiin kolme kappaletta alan asiantuntijoille, joiden näkökulmat on sisällytetty työn teoriaosuuteen. Tutkimusongelmana oli selvittää, mitkä ovat suurriistan arvoketjun vaiheet, millä tavalla eri vaiheet vaikuttavat lihan lopulliseen arvoon ravintolassa ja mitä tapahtuu, jos jokin vaihe jää pois.

Tuloksena saatiin määriteltyä suurriistan arvoketju. Tutkimuksessa selvisi kuinka merkittävä osa alkuvaiheilla on metsässä. Alkuvaiheet ovat opinnäytetyön tekijöiden mielestä suurriistan arvoketjun välttämättömimmät ja tärkeimmät vaiheet. Kaikkien arvoketjun toimijoiden tulee ajatella arvoketjua kokonaisuutena, eikä vain omaa osuuttaan siinä, jotta asiakas saisi ravintolassa mahdollisimman ensiluokkaisen ruokaelämyksen.

The purpose of this thesis was to determine what different phases big game goes through before it is served on the customer’s plate in a restaurant. We handled our subject from the perspective of restaurant management, using value chain thinking alongside with it. We handled only moose, bear and wild boar in this thesis. The bases to this thesis were value chain- thinking and the recent law concerning moose meat. Our aim was to determine which parts of the value chain affect big game’s final price in a restaurant. Using the value chain thinking, we researched which are the parts in the chain that increase the value the most. The qualitative research method was used in this thesis. In the theory part we handled all the different stages that big game goes through, for instance hunting, delivery and restaurants as a part of the value chain. Information was gathered from literature, the Internet and magazine articles. We made three research interviews with experts on this subject whose points of view are included in the theory part of our thesis. Our research problems were to analyze which are the phases of the big game’s value chain, how different phases affect the final price in a restaurant and what happens if some phase is left out. The result of this thesis is the definition of big game’s value chain. In our research we found how significant a role the starting phases have, the first phases in the forest are in our opinion the most crucial ones. We also found that all actors have to think of the value chain as a whole, not only their own part in it, in order for the customer to receive a first-class portion in a restaurant.