Kylmävalmistus ruoantuotantomenetelmänä - Esimerkkinä Tuusulan kunnan kylmävalmistusprosessin kehittäminen

Abstract

Julkisella puolella ammattikeittiöissä on viime vuosina tapahtunut paljon muutoksia ruoantuotantomenetelmissä. Kehitykseen on ollut syynä kuntien kiristynyt taloudellinen tilanne ja sen vuoksi tuotannon tehostaminen kilpailukykyiseksi on tullut tärkeäksi myös Tuusulan kunnan ruokapalveluille ja Espoo Cateringille, jotka ovat olleet tämän opinnäytetyön toimeksiantajia.

Tämän opinnäytetyön pääongelma on tutkia, miten ruoankylmävalmistusprosessia voidaan kehittää ammattikeittiöissä. Opinnäytetyö on laadullinen tutkimus. Teoreettisessa osassa käydään läpi erilaiset ammattikeittiöt ja niissä käytettävät ruoanvalmistusmenetelmät. Ruokapalvelun toiminnot koostuvat erilaisista toisiinsa vaikuttavista prosesseista. Siksi on myös tärkeää selventää eri prosessien merkitystä ruokatuotannossa. Erityisesti keskityttiin ruoankylmävalmistukseen ruoanvalmistusmenetelmänä ja elintarviketurvallisuuteen. Asiakkaan näkökulmasta katsottuna keskeiseksi asiaksi nousivat laatu- ja ravitsemusasiat. Ammattikeittiössä korostuu entistä enemmän tulevaisuudessa kestävä kehitys ja sen mukanaan tuoma energiatehokkuus sekä ennakkoluuloton työtapojen tarkastelu. Tulevaisuuden ammattikeittiöiden avoin tarkastelu tuottaa tietoa siitä, miten tulisi varautua mahdollisiin muutoksiin ympäristössämme ja samalla saada tietoa siitä, miten kehittää toimintaamme.

Empiirinen tutkimusaineisto hankittiin haastattelemalla Vihdin kunnan ruokapalvelupäällikköä ja ruokapalvelutyönjohtajaa Otalammen valmistuskeittiöltä sekä Tuusulan kunnan ravitsemispäällikköä Rykmentinpuiston keskuskeittiössä ja Mikkolan koulun palvelukeittiön työntekijöitä Tuusulassa. Benchmarkkausta tehtiin Vihdin kunnan ja Kymijoen ruokapalveluissa sekä Sodexon ruoankylmätuotantolaitoksessa Ruotsissa. Haastatteluja tehtiin laitetoimittajien ja tavarantoimittajien luona. Havainnointia suoritettiin Tuusulan kunnan ruokapalveluissa keskuskeittiöllä, missä ruoankylmävalmistus tapahtuu.

Tutkimuksen perusteella voidaan todeta, että ruoankylmävalmistus tehostaa ja monipuolistaa keskuskeittiön toimintaa oleellisesti. Ruoankylmävalmistuksen avulla ammattikeittiöiden on helpompi toteuttaa kestävän kehityksen ja ekologisuuden periaatteita. Ruoankylmävalmistuksessa korostuu ruokaohjeen testaus ja tarkkuus sekä ruokaturvallisuudessa kylmäketjun katkeamattomuus. Ruoka-aineiden tulee olla laadultaan hyviä ja mielellään pakastettuja. Prosessiin valittavat työnteon menetelmät sekä nykyteknologian hyödyntäminen vaikuttavat olennaisesti prosessin tehostumiseen ja työntekijöiden jaksamiseen. Ruoankylmävalmistuksessa tuli esille myös se, että valmistus tulee jakaa selkeästi kahteen eri vaiheeseen. Ensin keskuskeittiö kokoaa ruoan esikäsitellyistä komponenteista. Toisessa vaiheessa palvelukeittiö kypsentää ruoan ja tarjoilee asiakkaalle. Asiakkaiden ja palvelukeittiön antama palaute on myös tärkeää ruoankylmävalmistusprosessin kehittymiselle. Tutkimuksen tuloksia voidaan jatkossa hyödyntää ammattikeittiöiden ruoankylmävalmistusprosessia keskuskeittiöiden tuotantomenetelmäksi valittaessa ja tuotantoa kehitettäessä.

Cook Cold as a Food Preparing method. Case: Developing the Cook Cold Process in the Tuusula Municipality

Food preparing methods in professional kitchens have undergone a great number of changes in recent years. One reason for this is the enhanced economic pressure in many municipalities. Therefore higher efficiency and greater competitiveness have become crucial for Tuusula municipal food services as well as for Espoo Catering, which are the two commissioners of this thesis.

The main objective of this thesis is to examine how the cook cold process, in other words the cold kitchen, can be developed in professional kitchens. A qualitative study was conducted. In the theoretical section, different types of professional kitchens and food preparing methods are discussed. Food services comprise several interacting processes. This is why every particular process in the food preparing chain needed an explanation. Special focus was placed on the Cook Cold as a food preparing method and on food safety, including quality and nutritional aspects, with an emphasis on consumer satisfaction. In professional kitchens sustainable development, and consequently energy efficiency, and an unbiased view on ways of working, are accentuated to a greater extent. This study also provides information on how to prepare for potential changes in the environment and also how to develop the working process.

The empirical material for the research was acquired through interviews with head of the food services in Vihti Municipality, foreman of the food services at Otalampi preparing kitchen, head of food services at Rykmentinpuisto central kitchen in Tuusula Municipality, and the personnel in the serving kitchen of Mikkola School in Tuusula. Benchmarking was practised within the food services of Vihti Municipality and Kymijoki food services as well as Sodexo Cook Cold facilities in Sweden. Interviews were carried out with a number of equipment and foodstuff suppliers. Observations were made on the food services of the municipal central kitchen in Tuusula, where the cook cold process takes place.

The research concludes that the cook cold preparation renders the functions of a central kitchen considerably more efficient and more diversified. The process makes it possible for professional kitchens to apply the principles of sustainable development and ecology. In the cook cold process crucial points are testing and the accuracy of the recipes, and regarding the food safety through an unbroken cook cold chain. The foodstuffs should be of high quality and preferably frozen. The working methods and the use of modern technology in the processes have a manifest effect on the efficiency of the processes and achievements of the workers. The cook cold method clearly shows that the food preparation should be divided into two separate stages. In the first stage the central kitchen composes the food from pre-processed components. In the second phase the serving kitchen cooks and serves the food to customers. Feedback from customers and serving kitchens is important when developing the cook cold process in the future. The results of this research can be used in the adoption of the cook cold process used in professional kitchens as a food preparing method in central kitchens, and in the development of their production line.