Ruokahävikinhallinta liiketaloudellisesta näkökulmasta Case: ISS Palvelut Oy
Pesonen, Mia (2021)
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021060213362
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021060213362
Tiivistelmä
Ruokahävikki on maailmanlaajuinen ongelma, johon haetaan ratkaisuita mm. YK:n Agenda 2030 ja Euroopan Union vihreän kehityksen ohjelmilla. Suomessa useat eri toimijat kuten Luonnonvarakeskus Luke ja Matkailu- ja ravintola-alan etujärjestö MaRa ry ovat ottaneet kantaa ruokahävikkiin ja edesauttaneet tietoisuuden lisäämistä. Opinnäytetyön tarkoitus on ruokahävikin hallinnan kehittäminen liiketaloudellisesta näkökulmasta. Opinnäytetyön kohdeorganisaatio on ISS Palvelut. Työssä kartoitetaan yrityksen lähtötilanne, määritellään tahtotila mihin halutaan päästä ja selvitetään kuinka tavoiteasetanta voidaan saavuttaa. Kehitystyö on toteutettu vuoden 2020- kevään 2021 aikana.
Tietoperusta pohjautuu kestävän kehityksen, ruokahävikin ja muutosjohtajuuden ympärille. Menetelmävalintana on ollut tapaustutkimus. Tietoa on kerätty kyselytutkimuksen avulla, kahdella hävikkimittauksella, jotka molemmat ovat kestäneet viikon verran ja mittausaika on ollut maanantaista-perjantaihin, sekä erilaisin työtä tukevin tiedonkeruumenetelmin. Kehittämisen kohteena on ollut koko ISS Palveluiden ravintolatoiminta. Hävikki dataa on kerätty ravintoloista Fredman Pro sovellutuksen avulla. Saatua tietoa on pystytty vertaamaan keskenään ja tiedon pohjalta luomaan toimenpidesuunnitelma.
Keskeisimpinä tuloksina voidaan pitää koko ravintolatoimen hävikin pohjatiedon laskemisen, raportoinnin vertailtavuuden, uusien menetelmien käyttöönoton ja liiketaloudellisten tunnuslukujen esilletuomisen. ISS Palveluiden ravintolat pääsivät vuoden 2020 asetettuun tavoitteeseen hävikin osalta. Lisäksi syntyi ajatus hävikinhallinta koulutuspolun luomisesta, mittaustuloksiin käytetty Fredman Pro päivitettiin paremmin hävikin hallintaan soveltuvaan ohjelmistoon ja koko yritykselle kehitettiin KPI-mittaristo. Kehittämisehdotuksena on Suomessa saatujen hyvien menetelmien laajentaminen muihin ISS maihin.
Tietoperusta pohjautuu kestävän kehityksen, ruokahävikin ja muutosjohtajuuden ympärille. Menetelmävalintana on ollut tapaustutkimus. Tietoa on kerätty kyselytutkimuksen avulla, kahdella hävikkimittauksella, jotka molemmat ovat kestäneet viikon verran ja mittausaika on ollut maanantaista-perjantaihin, sekä erilaisin työtä tukevin tiedonkeruumenetelmin. Kehittämisen kohteena on ollut koko ISS Palveluiden ravintolatoiminta. Hävikki dataa on kerätty ravintoloista Fredman Pro sovellutuksen avulla. Saatua tietoa on pystytty vertaamaan keskenään ja tiedon pohjalta luomaan toimenpidesuunnitelma.
Keskeisimpinä tuloksina voidaan pitää koko ravintolatoimen hävikin pohjatiedon laskemisen, raportoinnin vertailtavuuden, uusien menetelmien käyttöönoton ja liiketaloudellisten tunnuslukujen esilletuomisen. ISS Palveluiden ravintolat pääsivät vuoden 2020 asetettuun tavoitteeseen hävikin osalta. Lisäksi syntyi ajatus hävikinhallinta koulutuspolun luomisesta, mittaustuloksiin käytetty Fredman Pro päivitettiin paremmin hävikin hallintaan soveltuvaan ohjelmistoon ja koko yritykselle kehitettiin KPI-mittaristo. Kehittämisehdotuksena on Suomessa saatujen hyvien menetelmien laajentaminen muihin ISS maihin.