Elintarvikejätteen seuranta ja ruokahävikin hallinta ravitsemispalveluissa

Abstract

Elintarvikejätteen ja ruokahävikin seuranta ja vähentäminen on noussut globaalisti yhä tärkeämmäksi tavoitteeksi. Se on muun muassa yksi Yhdistyneiden kansakuntien kestävän kehityksen tavoitteista. Ruokahävikistä syntyy runsaasti taloudellisia menetyksiä sekä ympäristöllisiä että eettisiä ongelmia. Pelkästään ravitsemispalveluissa syntyy Suomessa kymmeniä miljoonia kiloja ruokahävikkiä vuosittain. Elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämisen keinoja on hyödynnettävä enemmän ravitsemispalveluissa ja koko elintarvikeketjussa. Tämä kirjallisuusselvitys on osa Oivallista ruokaa -hanketta, ja sen tavoitteena on kerätä taustatietoa elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämisen keinoista ja niiden syntymisen riskitekijöistä sekä niihin vaikuttavista tekijöistä ravitsemispalveluissa. Termeihin elintarvikejäte ja ruokahävikki liittyy maailmalla edelleen epäjohdonmukaisuutta. Selvityksessä on vakiinnutettu teemaan liittyviä suomenkielisiä termejä, joita tullaan käyttämään Oivallista ruokaa -hankkeen edetessä. Tutkimusalueen ollessa uusi ja laaja, on tutkimusten keskeinen vertailu haastavaa. Elintarvikejätettä ja ruokahävikkiä syntyy ravitsemispalveluissa koko ruoantuotannon ketjussa, ja sen luotettava mittaaminen on haasteellista. Tutkimusten tulokset ovat osittain epäjohdonmukaisia, jonka vuoksi elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämiseen tähtäävät toimet tulisi vaikuttaa koko ravitsemispalvelun ruoantuotantoprosessissa. Ruokahävikin synnyn riskitekijät ovat vahvasti toimipaikka- ja palvelukuvaussidonnaisia. Yleisesti ottaen ruokahävikkiä pystyy vähentämään tehokkaasti huolellisen johtamisen ja suunnittelun avulla. Ravitsemispalvelun tulee tunnistaa oman toimintansa ruokahävikin synnyn riskitekijät ja pyrkiä niiden kautta toteuttamaan ruokahävikin vähentämiseen tähtääviä toimenpiteitä esimerkiksi omavalvontasuunnitelman kautta. Kirjallisuudessa nähtyjä ruokahävikin riskitekijöitä on muun muassa reseptiikan puuttuminen, työntekijöiden koulutuksen puute, asiakasmäärien ennakoinnin puuttuminen sekä vääränkokoiset annoskoot ja tarjoiluastiat. Ravitsemispalveluiden ruokahävikkiin vaikuttavia toimenpiteitä ovat muun muassa henkilökunnan koulutus, reseptiikan käyttö, asiakasmäärän ennakointi ja uudelleenkäyttö. Ruokahävikki vaikuttaa ravitsemispalveluiden ympäristöhygieniaan ja ruokaturvallisuuteen. Ruokahävikin mittaaminen on välttämätöntä, jotta ruokahävikin synnyn riskitekijöitä voidaan tunnistaa ja näin ollen kohdentaa toimenpiteitä niihin.