Salaattien valmistus osana ruokatuotantoprosessia : CASE Outokummun kaupungin ateriapalvelukeskus

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli kehittää Outokummun kaupungin ateriapalvelukeskuksen salaattiosaston toimintaa. Erityisesti kiinnitettiin huomiota salaatin valmistusprosessien hygienian parantamiseen ja salaattien laadun kehittämiseen. Toiminnallisen opinnäytetyön tuotoksena laadittiin opas salaatinvalmistajille. Opas tulee toimimaan tukena nykyisille salaatintekijöille, ja sitä voi käyttää myös perehdyttämisoppaana uusille työntekijöille.

Tiedonkeruumenetelminä käytettiin havainnointia ja haastatteluja, joiden avulla selvitettiin kasvisten käsittelyssä ja salaattien valmisprosessissa olevia kehittämistarpeita. Havainnointijakso kesti noin viikon. Salaatintekijöitä myös haastateltiin.

Tulosten mukaan ongelmia oli salaattien ohjeissa, työskentelytavoissa ja työympäristön toimivuudessa. Oppaaseen koottiin keskeisiä ohjeita salaattien valmistusprosessista ja tietoa työskentelyhygieniasta. Opas sisältää myös salaattien valmistusohjeet, jotka muokattiin ja vakioitiin. Näin voidaan varmistaa salaattien hyvä ja tasainen laatu valmistuskerrasta toiseen. Jatkotutkimuksen aiheena voisi olla sosesalaattien valmistusprosessin kehittäminen.

A well planned process helps in successful and functional food preparing. Workable and standardized recipes play their own part in it. The goal of this thesis was to create a new, workable and up-to-date guide for salad preparer for the salad unit of the meal service centre in Outokumpu. The guide can be used as support material for new salad preparers, and as an orientation guide for new employees.

Methods that were used were observation and interview, and the guide and recipes were written based on them. The observation was performed during an observation week. During the observation week the interview forms were delivered to the salad pre-parers, and they were interviewed a little later. The recipes were almost completely re-written.

According to the results there were problems but effort was made to solve them as well as possible. The guide covers all parts of salad preparing and it helps salad preparers’ work. A possible topic/theme for further study could be puree salads or to study whether the salad prepares started to work according to the changes that this study brought up.