Tuottojohtaminen kahvilaliiketoiminnassa : tuottojohtamisen suunnitelma Kahvila X:lle

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli laatia tuottojohtamisen suunnitelma lappeenrantalaiselle X:lle. Tuottojohtaminen on menetelmä, joka juontaa juurensa lentoliikenteeseen, mutta on nykyään käytössä muillakin aloilla. Ravintolan tuottojohtamista on tutkittu 1990-luvulta alkaen ja sen periaatteita hyödynnetään enenevissä määrin myös suomalaisissa ravitsemisalan yrityksissä. Opinnäytetyössä on sovellettu ravintolan tuottojohtamisen toimenpiteitä kahvilatoimintaan, koska ravintola ja kahvila ovat liiketoimintoina samankaltaisia. Suunnitelmassa tuodaan esille tuottojohtamisen keinoja, joita yritys voi ottaa käyttöönsä kilpailukykynsä parantamiseksi.

Opinnäytetyöprosessin aikana toteutettiin teemahaastattelu, jonka avulla perehdyttiin Kahvila X:n toimintaan. Ennen haastattelua laadittiin haastattelurunko, jonka aiheet jaettiin eri kategorioihin. Opinnäytetyöprosessin aikana tarkasteltiin yhteistyöyrityksen liiketoimintaympäristöä, tuotevalikoimaa, hinnoittelua sekä asiakaskuntaa ja kapasiteettia, koska ne ovat olennaisia tekijöitä tuottojohtamisen kannalta. Käsiteltävät osa-alueet liitettiin kahvilan tuottojohtamisen viitekehykseen. Tutkimusaineistona käytettiin myös ravintolan tuottojohtamista käsitteleviä tutkimuksia, koska tietoa ravintolan tuottojohtamisesta on paremmin saatavilla.

Opinnäytetyössä esitellään tuottojohtamisen keinoja kannattavuuden kehittämiseksi. Näitä ovat erilaiset hinnoittelustrategiat, kapasiteetin hallinta, tuotevalikoiman kehittäminen, palvelukokemuksen parantaminen, sekä asiakkaan vierailun keston hallinta. Opinnäytetyössä esitelty mittari tulosten tarkasteluun on RevPash eli revenue per available seat hour. Suunnittelussa käytettyjä keinoja olivat teemahaastattelu, observointi eli havainnointi paikan päällä, service blueprint, SWOT-analyysi, sekä sosiaalisen median ja asiakaskunnan kartoitus.