Luomuelintarvikkeiden käyttöönoton haasteet ja mahdollisuudet ammattikeittiöissä
Eklund, Juho; Juslén, Ada (2012)
Eklund, Juho
Juslén, Ada
Laurea-ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012112816996
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012112816996
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli tarkastella luomuketjua, löytää siitä ongelmakohtia ja kriittisiä pisteitä sekä löytää ratkaisumalleja, jotka vaikuttavat luomuelintarvikkeiden käytön lisäämiseen suurissa ammattikeittiöissä. Opinnäytetyö oli toimeksianto Maa- ja metsätalousministeriön, Suomen Luomutukku Oy:n ja Laurea-ammattikorkeakoulun tukemalta Luomua lautaselle – luomuruokaa julkisiin ruokapalveluihin –hankkeelta. Työn tarkoitus oli tuottaa ja analysoida eri tutkimusmenetelmin hankittua tietoa toimeksiantajalle luomuelintarvikkeiden soveltuvuudesta ammattikeittiöihin.
Tutkimuskysymyksenä oli, mitä luomuelintarvikkeita voitaisiin ottaa käyttöön Uudenmaan alueen suurammattikeittiöissä, minkälaista tuotekehitystä tarvitaan ja mitä haasteita käyttöönottoon liittyy. Työn teoreettinen viitekehys muodostuu kolmesta käsitteestä: luomuelintarvikkeista, tuotekehityksestä ja käyttäjälähtöisyydestä. Työssä käsitellään luomuelintarvikkeita ja niiden tuotekehitystä käyttäjälähtöisestä näkökulmasta.
Opinnäytetyö oli monivaiheinen prosessi, jossa menetelminä käytettiin sähköistä kyselyä, aistinvaraista arviointia ja fokusryhmäkeskustelua. Menetelmien avulla pyrittiin selvittämään Uudenmaan alueen julkisten ruokapalvelujen markkinakenttää sekä mahdollisia luomutuotteita, testaamaan niitä ammattikeittiössä ja arvioimaan niitä aistinvaraisesti, sekä havainnoimaan ja analysoimaan alan ammattilaisten fokusryhmäkeskustelua luomuelintarvikkeiden ongelmista ja mahdollisuuksista.
Sähköisellä kyselyllä ei tavoitettu toivottua vastausmäärää, mikä vaikeutti tulosten tulkintaa. Tuotetestaukseen ja aistinvaraiseen arviointiin valittiin markkinoilla olemassa olevia luomutuotteita, joita arviointiin viidellä eri mittarilla. Tuloksista selvisi, että testatut luomutuotteet sopivat varsin hyvin suurammattikeittiön prosesseihin. Testatut tuotteet olivat erilaisia ja ne vaativat erilaisia valmistusmenetelmiä.
Fokusryhmäkeskustelun tuloksista ilmeni, että luomutuotanto ja –teollisuus ovat vielä melko kehittyvässä vaiheessa, vaikka molemmat kasvavat nopeasti. Lisäksi luomuketjun toimijoiden välistä keskustelua ja yhteistyötä pitäisi lisätä. Tuottajien, jatkojalostajien, tuotekehittäjien, tukkujen ja lopputuotteiden ostajien tulisi ymmärtää toisiaan ja jakaa riskejä enemmän keskenään, jotta luomutuotannon tarjonta saataisiin vastaamaan kysyntää ja näin luomutuotteiden hinnat saataisiin laskemaan.
Tutkimuskysymyksenä oli, mitä luomuelintarvikkeita voitaisiin ottaa käyttöön Uudenmaan alueen suurammattikeittiöissä, minkälaista tuotekehitystä tarvitaan ja mitä haasteita käyttöönottoon liittyy. Työn teoreettinen viitekehys muodostuu kolmesta käsitteestä: luomuelintarvikkeista, tuotekehityksestä ja käyttäjälähtöisyydestä. Työssä käsitellään luomuelintarvikkeita ja niiden tuotekehitystä käyttäjälähtöisestä näkökulmasta.
Opinnäytetyö oli monivaiheinen prosessi, jossa menetelminä käytettiin sähköistä kyselyä, aistinvaraista arviointia ja fokusryhmäkeskustelua. Menetelmien avulla pyrittiin selvittämään Uudenmaan alueen julkisten ruokapalvelujen markkinakenttää sekä mahdollisia luomutuotteita, testaamaan niitä ammattikeittiössä ja arvioimaan niitä aistinvaraisesti, sekä havainnoimaan ja analysoimaan alan ammattilaisten fokusryhmäkeskustelua luomuelintarvikkeiden ongelmista ja mahdollisuuksista.
Sähköisellä kyselyllä ei tavoitettu toivottua vastausmäärää, mikä vaikeutti tulosten tulkintaa. Tuotetestaukseen ja aistinvaraiseen arviointiin valittiin markkinoilla olemassa olevia luomutuotteita, joita arviointiin viidellä eri mittarilla. Tuloksista selvisi, että testatut luomutuotteet sopivat varsin hyvin suurammattikeittiön prosesseihin. Testatut tuotteet olivat erilaisia ja ne vaativat erilaisia valmistusmenetelmiä.
Fokusryhmäkeskustelun tuloksista ilmeni, että luomutuotanto ja –teollisuus ovat vielä melko kehittyvässä vaiheessa, vaikka molemmat kasvavat nopeasti. Lisäksi luomuketjun toimijoiden välistä keskustelua ja yhteistyötä pitäisi lisätä. Tuottajien, jatkojalostajien, tuotekehittäjien, tukkujen ja lopputuotteiden ostajien tulisi ymmärtää toisiaan ja jakaa riskejä enemmän keskenään, jotta luomutuotannon tarjonta saataisiin vastaamaan kysyntää ja näin luomutuotteiden hinnat saataisiin laskemaan.