Leivontatuotteiden kehittäminen Ravintola Lasipalatsiin

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli kehittää Ravintola Lasipalatsin keittiössä leivottavia tuotteita ja niiden laatua sekä leivontaprosesseja. Tavoitteena oli kehittää uusia leivontaohjeita ja lisätä henkilöstön osaamista keittiöleivonnassa sekä uusien raaka-aineiden käytössä. Reseptien kehittämi-sessä otettiin huomioon käytettävissä olevat raaka-aineet ja nykyiset keittiölaitteet.

Opinnäytetyö on toiminnallinen. Aineiston keruumenetelmiä olivat koeleivonnat, aistinvarainen arviointi ja havainnointi. Koeleivonnat suoritettiin Lasipalatsin keittiössä, koulun opetuskeittiössä ja Lieksan ammattiopiston opetuskeittiössä. Leivontakokeiluja tehtiin yhteensä n. 130.

Uudet leivonnaiset sopivat nykyaikaan ja ovat kehitetty erityisesti erityyppisten ruokien kanssa nautittavaksi. Muutamat leivistä ovat runsaskuituisia ja siten hyvin terveellisiä. Uudet leivontaprosessit ovat kuvattu opinnäytetyön tuotoksena syntyneessä oppaassa, joka sisältää myös uudet reseptit. Ohjeiden on jo käytännössä todettu soveltuvan hyvin Ravintola Lasipalatsin keittiön päivittäiseen leivontaan. Toimeksiantajan kuuluessa Ravintolakolmio ryhmään jatkotutkimukse-na voisi selvittää ohjeiden soveltumista ryhmän muiden yksiköiden jatkuvaan käyttöön.

The purpose of this thesis was to develop baking products, the quality of them and the baking processes, which are made in the kitchen of Restaurant Lasipalatsi. The aim was to develop new baking recipes, give the staff more information on kitchen baking and on using new raw mater ial. In development of recipes, the used raw material and the equipment of this kitchen, were taken into account.

The thesis was practise-based by nature. The data collection method was test baking in the Restaurant Lasipalatsi kitchen, in our school teaching kitchen and in North Karelia College, teaching kitchen in Lieksa. About 130 different kinds of recipes were tested.

The new recipes are suitable for today and have been specially developed to compined with different kinds of dishes. Some of these new bread recipes contain a lot of fiber, so they are very healthy. The new baking processes are described in the baking guide, which was the result of this thesis and which includes the recipes. They have been tested in practice and found to be well suited for daily baking in Restaurant Lasipalatsi. Since the client is part of the Ravintolakolmio group, for further research one could find out how recipes are suitable for continual use in other restaurants of the group.