Siivousmenetelmien kehittäminen ammattikeittiössä

Abstract

Siivous on ammattikeittiöissä paljon voimavaroja vievä mutta toiminnan kannalta välttämätön aputoimi. Siivoustyö perinteiseen tapaan toteutettuna kuormittaa työntekijöitä ja ympäristöä.

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena on lisätä valmiuksia ammattikeittiöiden siivousmenetelmien kehittämiseen. Kehityssuunta on ekologisuus ja ergonomisuus. Opinnäytetyö on kahden ylemmän ammattikorkeakouluopiskelijan yhteishanke. Työn kohdeorganisaatiot ovat Helsingin kaupungin palvelukeskuksen, Palmian hoitoalan ruokapalvelut ja Tuusulan kunnan ruokapalvelut. Työssä tarkastellaan vedettömän siivouksen sopivuutta ammattikeittiösiivoukseen eri näkökulmista.

Siivousmenetelmien kehittäminen ammattikeittiössä

Tutkimusmenetelmäksi valittiin laadullinen eli kvalitatiivinen tutkimus. Aineisto kerättiin erilaisilla haastattelumenetelmillä. Ensimmäinen aineisto, jossa kartoitettiin siivouksen nykytilaa, kerättiin avoimella haastattelulla ja suoralla lähestymistavalla. Toinen aineisto, jossa tutkittiin vedetöntä siivousta ja sen sopivuutta ammattikeittiösiivoukseen, kerättiin teemahaastattelulla ja epäsuoralla lähestymistavalla.

Teemahaastattelun materiaali analysoitiin ja sitä verrattiin tutkimuksiin ja siivouksen lain-säädäntöön sekä siivouksen – ja vastuullisen liiketoiminnan teoriaan. Tästä analyysistä syntyi tutkijoille käsitys mitä on vedetön siivous, ja millaista sanastoa siitä puhuttaessa tulisi käyttää.

Kohdeorganisaatioissa on ollut koko tutkimuksen ajan käytössä vedetön siivoustapa ja näin ollen ovat tutkijat pystyneet osoittamaan tutkimuksen johtopäätökset -osassa toteen niitä väittämiä, joita teemahaastattelussa on tuotu esille.

Developing cleaning methods in professional kitchens

In professional kitchens, cleaning is a necessity which requires a substantial amount of resources. A traditional cleaning method is burdening employees and is a strain to the environment.

The aim of this thesis is to increase abilities of professional kitchen employees to develop their cleaning methods. The emphasis of the study is on ergonomic and ecological aspects. The thesis is a co-project of two upper grade students in university in applied sciences. The organizations involved in this project are Palmia´s Healthcare catering services, owned by the City of Helsinki, and the catering services of Tuusula Municipality. The thesis focuses in the suitability of waterless cleaning methods in a professional kitchen environment. Suitability of the method will be assessed from various perspectives.

Qualitative study was selected as method of study. The research material was collected by using a range of interviews. The current states of cleaning methods were surveyed in the first material. This material was collected by open interview and straightforward approaches. The other material focused on the cleaning method without water. This material was collected by a theme interview and indirect approaches.

The material from the theme interview was analyzed. It was then compared to the previous studies of cleaning methods as well as to the legislation of cleaning and the theory of responsible business activity. After this analysis the authors of the study understood what the concept of waterless cleaning is and what kind of vocabulary should be used when referring to it.

The organizations involved in the study have been actively using the waterless cleaning method during the study project. In the conclusions chapter the authors of the study demonstrate that the arguments of the theme interviews are true.