Menuanalyysi - Case: Ravintola Ilona Kattilassa
Hiltunen, Johanna (2012)
Hiltunen, Johanna
Laurea-ammattikorkeakoulu
2012
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120518510
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012120518510
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli laatia menuanalyysi ravintolalle Ilona Kattilassa. Menuanalyysi on tapa analysoida ravintola-annosten tuotekohtaista kannattavuutta tarkastelemalla tuotteen hintaa, myyntiä ja sille laskettua myyntikatetta. Tavoitteena oli kerätä Ilonasta tiedot kesä- ja heinäkuun ruokamyynnistä ja verrata myyntiä annoksille laskettuihin kateprosentteihin. Analyysin apuna käytettiin Bostonin matriisia, jossa markkinaosuuden avulla ryhmitellään tuotteita ja tuoteryhmiä nelikenttään. Toinen analysointimenetelmä oli Kasavanan ja Smithin malli. Se on taulukko, mihin kerättiin ravintola Ilonasta saadut myynnit sekä myyntikatteet. Tämän avulla voitiin jakaa ruoka-annokset neljään eri Bostonin matriisin mukaiseen kategoriaan. Toimeksiantaja työlle oli Marcante Oy, joka on vuonna 2002 perustettu perheyritys. Ravintola Ilonan virallinen nimi on Ilona Kattilassa, mutta tässä työssä siitä kirjoitetaan pelkästään ravintola Ilonana, sillä se on nimi, jolla siitä puhutaan muun muassa mediassa.
Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys koostuu keskeisistä käsitteistä: hinnoittelu, ravintolan resurssit ja katelaskenta. Työssä esitellään Linnanmäen uusi keittiömaailma Kattila, jossa ravintola Ilona sijaitsee. Ilona on suomalainen ravintola, joten työssä esitellään myös suomalaisen ruoka- ja ravintolakulttuurin ominaisuuksia. Analysointimenetelmät, Bostonin matriisi ja Kasavanan ja Smithin malli, tukevat analyysiä ja niiden avulla tuloksista saatiin selkeät.
Tutkimusosuus sijoittui kesä- ja heinäkuulle 2012. Tuolta ajalta kerättiin ravintolan ruokamyynnit, joita tutkija analysoi työssään. Analyysissä kävi ilmi, että suurin osa Ilonan asiakaskunnasta oli lapsiperheitä, jotka söivät vain yhden ruokalajin, yleensä pääruoan. Alkuruokien kohdalla jokaisen tuotteen myyntikatetta tulisi nostaa, jotta ne olisivat kannattavampia ravintolalle. Pääruoista kolme oli niin sanottuja tähtituotteita. Niiden myyntikate ja kysyntä ylittivät keskiarvon. Muiden tuotteiden kohdalla joko katetta tai kysyntää tulisi saada korkeammaksi. Jälkiruoista kolme neljästä oli tähtituotteita, joten niiden kohdalla ei tarvitse tehdä suuria muutoksia. Lastenannosten kysyntä joidenkin ruoka-annosten kohdalla oli suurempi kuin osan à la carte –pääruoista. Lastenannosten kysyntä oli siis erittäin hyvä, mutta niiden kompastuskivi oli hinnoittelu, joka muutetaan ensi kesäksi.
Tutkijan mielestä työ oli onnistunut ja tulokset hyödyllisiä toimeksiantajalle. Tutkimus oli toisinaan haastava, sillä menuanalyysi esimerkiksi opinnäytetyönä on harvinainen. Lähdeteoksia siitä löytyi myös hyvin vähän. Tutkija oppi analyysiä tehdessään erityisesti paljon uutta ravintola-alasta keittiön näkökulmasta katsottuna ja siitä, mitä kaikkea pitää ottaa huomioon uutta à la carte –listaa suunniteltaessa.
Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys koostuu keskeisistä käsitteistä: hinnoittelu, ravintolan resurssit ja katelaskenta. Työssä esitellään Linnanmäen uusi keittiömaailma Kattila, jossa ravintola Ilona sijaitsee. Ilona on suomalainen ravintola, joten työssä esitellään myös suomalaisen ruoka- ja ravintolakulttuurin ominaisuuksia. Analysointimenetelmät, Bostonin matriisi ja Kasavanan ja Smithin malli, tukevat analyysiä ja niiden avulla tuloksista saatiin selkeät.
Tutkimusosuus sijoittui kesä- ja heinäkuulle 2012. Tuolta ajalta kerättiin ravintolan ruokamyynnit, joita tutkija analysoi työssään. Analyysissä kävi ilmi, että suurin osa Ilonan asiakaskunnasta oli lapsiperheitä, jotka söivät vain yhden ruokalajin, yleensä pääruoan. Alkuruokien kohdalla jokaisen tuotteen myyntikatetta tulisi nostaa, jotta ne olisivat kannattavampia ravintolalle. Pääruoista kolme oli niin sanottuja tähtituotteita. Niiden myyntikate ja kysyntä ylittivät keskiarvon. Muiden tuotteiden kohdalla joko katetta tai kysyntää tulisi saada korkeammaksi. Jälkiruoista kolme neljästä oli tähtituotteita, joten niiden kohdalla ei tarvitse tehdä suuria muutoksia. Lastenannosten kysyntä joidenkin ruoka-annosten kohdalla oli suurempi kuin osan à la carte –pääruoista. Lastenannosten kysyntä oli siis erittäin hyvä, mutta niiden kompastuskivi oli hinnoittelu, joka muutetaan ensi kesäksi.
Tutkijan mielestä työ oli onnistunut ja tulokset hyödyllisiä toimeksiantajalle. Tutkimus oli toisinaan haastava, sillä menuanalyysi esimerkiksi opinnäytetyönä on harvinainen. Lähdeteoksia siitä löytyi myös hyvin vähän. Tutkija oppi analyysiä tehdessään erityisesti paljon uutta ravintola-alasta keittiön näkökulmasta katsottuna ja siitä, mitä kaikkea pitää ottaa huomioon uutta à la carte –listaa suunniteltaessa.