Tuotantokeittiöprosessien kehittäminen Lohjan kaupungissa

Abstract

Tämän opinnäytetyön aiheena oli tuotantokeittiön tuotantoprosessien sekä toiminnan paran-taminen Lohjan kaupungin tuotantokeittiöissä. Tuotantokeittiön prosessien tavoitteena oli kuvata tulevaisuuden muutoksia ja tahtotilaa sekä palveluihin perustuvia toimintoja. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, miten toiminnallisen suunnittelun tavoite saavutetaan sekä muodostaa malli tuotantokeittiön toiminnallisen suunnittelun vaiheista. Opinnäytetyössä kuvattiin, kuinka tuotantokeittiön prosesseja voidaan tehostaa toiminnallisen suunnittelun keinoin.

Opinnäytetyön työstämiseen käytettiin edellisiä tuotantoprosessien kehittämiseen liittyviä opinnäytetöitä sekä laajaa kirjallista materiaalia. Tietoperustassa käsiteltiin Lohjan kaupungin organisaatiota, vanhoja toimintaprosesseja sekä erilaisia ruokatuotantotapoja. Teoriaviitekehys pyrittiin muodostamaan tuotantotapojen sekä tuotantoprosessien kehittämisen ympärille. Teoriaosuudessa tarkasteltiin myös erilaisen ruuanvalmistustapojen merkitystä.

Aineistonkeruumenetelmänä käytettiin havainnointia vastaavissa tuotantokeittiöissä sekä teemahaastattelua. Kohteet muodostuivat isoista Suomessa toimivista tuotantokeittiöistä Säkylässä, Kotkassa ja Juvalla, joilla oli tietoa ja kokemusta ammattikeittiön tuotantoprosessista. Havainnointi eteni ennalta suunniteltujen teemojen mukaisesti.

Opinnäytetyön tuloksena saatiin tietoa tuotantokeittiön tuotantoprosesseista ja niiden kehittämistarpeesta. Lisäksi muodostettiin malli tuotantokeittiöiden toiminnalle Lohjan kaupungissa. Tavoitteena oli, että mallin avulla saadaan kokonaiskuva tuotannon vaiheista ja sisällöstä. Mallia tuotantokeittiöiden toiminnasta voitiin hyödyntää toimintaa suunniteltaessa sekä kehittäessä. Lisäksi sen avulla voitiin kartoittaa rakennushankkeiden tarvitsemaa tietoa.

This thesis examines the production processes of the professional kitchen as well as aims to improve the functions of the City of Lohja’s professional kitchen. The objective is to depict the production processes of the professional kitchen and to describe the changes in the fu-ture, and their intent, as well as the city’s servicebased activities. The objective of this the-sis was to determine how the functional design goal is achieved, as well as to develop a model for the design stages for the professional kitchen. This thesis describes how the pro-duction processes of the kitchen can be enhanced by the means of functional design.

Published theses have been used in the depiction of production processes as background material, as well as an extensive amount of literary sources. The theoretical frame work covered the City of Lohja as an organization, the existing operational processes, as well as a variety of food production processes. The theoretical framework is intended to cover the production and development stages of the production processes. The theory part also examined the different cooking methods.

Data was collected through observation of corresponding production kitchens, as well as interviews. The investigated items consisted of large production kitchens operating in Finland in Säkylä, Kotka and Juva, as these had knowledge and experience of the professional kitchen’s production process. The observations were conducted according to a pre-planned list of themes.

The thesis resulted in a depiction of the processes of the production kitchen and their development needs. In addition a model for the production kitchen operations in Lohja was drawn up. The model provides an overview of the production stages and their content. The model of production kitchen activities can be used in operational planning and when developing the processes, and it can also be used to identify data required for the construction.