Lähiruoan käytön mahdollisuudet matkailuyritysten ruokapalveluissa Kainuussa ja Koillismaalla

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää lähiruoan nykytila, mahdollisuudet ja esteet matkailuyritysten ravintoloiden raaka-aineena. Kuinka suhtaudutaan lähiruoan käyttöön ja minkälaisilla perusteilla raaka-aine hankintoja tehdään sekä minkälaisia lähiruokatuotteita toimipaikoissa on käytössä tai olisivat valmiit käyttämään. Lähiruoka määritellään olevan ruokatuotantoa ja kulutusta, joka käyttää oman alueen raaka-aineita ja tuotantopanoksia. Opinnäytetyössä käytettiin lähdeaineistona ruokapalveluita ja markkinointia käsittelevää kirjallisuutta sekä tutkimuksia, joita oli tehty suurkeittiöiden, maatilamatkailuyritysten ja kaupan lähiruoan käytön mahdollisuuksista sekä kuluttajien suhtautumisesta lähiruokaan. Ruokapalvelun toimiala määräytyy asiakaskunnan ja toimintamuodon mukaan. Toimiala on hyvin monimuotoinen vaihdellen erityispalveluiden päivittäisestä ravitsemispalvelusta asiakkaan valitsemiin elämyspalveluihin. Markkinoilla lähiruoan kanssa kilpailevat oman maan valtakunnallinen ruokatuotanto sekä tuontiruoka. Lähiruokamarkkinat toimivat, jos tuotteisiin onnistutaan saamaan lisäarvoa, josta markkinat ovat kiinnostuneet raaka-aineen, jalostuksen, palvelun ja markkinoinnin avulla. Tutkimusmenetelmänä käytettiin laadullista tutkimusta. Haastateltavaksi valittiin matkailuyrityksien, poislukien maatilamatkailuyritykset, ravintolapalveluista ja hankinnoista vastaavia henkilöitä Kainuusta ja Koillismaalta. Tutkimus toteutettiin puolistrukturoidulla teemahaastattelulla, fenomenografista tutkimusotetta soveltaen. Haastattelun runko laadittiin teoriassa käsitellyn kilpailuedun ja ruokapalveluiden teorian pohjalta. Tutkimuksen tulosten mukaan ongelmat saatavuudessa nousivat esille käytön esteinä. Tuotteen ominaisuuksia pidettiin tärkeimpänä kilpailuetuna. Laadukkaasta lähiruokatuotteesta ollaan valmiita maksamaan, jos sillä koetaan olevan lisäarvoa tuova vaikutus, jota pystytään hyödyntämään markkinoinnissa. Yhdeksi merkittäväksi laadun tekijäksi mainittiin myös luottamus lähiruokatuotteiden toimittajaan. Lähiruoan käytön lisäämiseksi ja mahdollistamiseksi matkailun ruokapalveluissa olisi lähiruoan tuottajien panostettava tuotekehittelyyn sekä tuotteidensa aktiiviseen markkinointiin ja myyntiin. Yhteistyön luominen lähiruoan tuottajan ja tilaajan välille olisi myös yksi edistysaskel lähiruoan käytön lisäämiseksi.

The purpose of this thesis was to study the current situation of the use of local food in tourism business in Kainuu and Koillismaa areas and survey the opinions people have on the purchase and use of the locally produced raw materials. The source of the theoretical part of the thesis consisted of the literature concerning catering services, marketing, and the use of local food in institutional kitchens, in shops and in rural tourism companies. The studies about the consumers’ attitude to local food were also included in the theoretical part. The branch of catering services varies from daily food services to adventure tourism food services. Not only the national products but also imported food products compete with the local food. Local food markets are successful if the producers succeed in creating added value to the locally grown products. The method of the study was qualitative. The data were gathered using half structured thematic interviews, in which the department chefs in Kainuu and Koillismaa were interviewed. The interview framework was based on the theories of the competitive edge and food services. According to the interviewees, the availability of locally produced food caused major problems. The properties of the products were considered as the most important competitive advantage. The interviewees were ready to pay for high-quality food, if it generated added value which could be exploited in marketing. High quality was also connected with the reliability of the local food supplier. In order to increase the use of local food in tourism food services, the producers should invest in the research and the development. They should also be in closer cooperation with the tourism business caterers.