Hiljaisen tiedon välittäminen ravintolakeittiön johtamisessa : case: Amarillo Lahti

Abstract

Opinnäytetyöni tarkoitus on tuottaa toimeksiantajalleni, Lahden Amarillolle, materiaali tukemaan uuden keittiöesimiehen perehdytystä. Työni tulkitsee myös sitä, kuinka paljon yksittäinen keittiömestari käyttää hiljaista tietoa ammatissaan ja minkälaisia vaikutuksia hiljaisella tiedolla on ammatissa.

Työssäni tutkimusmateriaali on hankittu haastattelemalla Lahden Amarillon edellistä keittiömestaria, joka lopetti työnsä Amarillossa joulukuussa 2013. Haastattelujen perusteella tuotin toimeksiantajan toivoman perehdytysmateriaalin. Viitekehyksessä käsittelen hiljaista tietoa sekä sen tarjoamia mahdollisuuksia, haasteita ja yhtä mallia hiljaisen tiedon hyödyntämiseen. Viitekehys käsittelee myös haastattelujen perusteella olennaisimpia ravintolakeittiön johtamisen osa- alueita.

Tutkimusosuudessa vertailen haastattelujen teemoittamisen yhteydessä nousseita teemoja viitekehykseen. Näin tavoitteena on löytää haastattelumateriaalin sekä viitekehyksen väliltä yhteneväisyyksiä ja ristiriitoja sekä johdatella mahdollisesti uusia ajatuksia perustuen edellä mainittuihin materiaaleihin.

Tutkimukseni perusteella hiljainen tieto vaikuttaa ohjaavan työtä tekevää keittiömestaria melko paljon. Tutkimukseni mukaan hiljaisesta tiedosta ei kuitenkaan ole hyötyä täysin kokemattomalle henkilölle, mutta jo peruskoulutus ammattiin vaikuttaa antavan riittävän pohjan hiljaisen tiedon jakamiseen. Tutkimukseni mukaan on mahdollista, että nuori ja peruskoulutettu työryhmä voi jakaa, mahdollisesti jopa tuottaa hiljaista tietoa itsenäisesti vähentäen tarvittavan koulutuksen määrää.

The purpose of my thesis is to produce material to support the familiarization process of a new kitchen manager for my client Amarillo Lahti. My thesis also interprets how much does a single chef uses tacit knowldge in his work and what kind of influence does tacit knowledge tacit knowledge has in chefs profession.

The literature for my thesis was collected by surveying the chef of Amarillo, who was about to leave his job in december 2013. Based on the survey material, I produced the familiarization package as my client wished. In the theoretical framework of my thesis I cover tacit knowledge, the possibilities it provides, the challenges it may bring and one way one way to utilize tacit knowledge. The theoretical framework also covers a few major sections of kitchen management.

The research section of my thesis compares the major themes of the survey material and the theoretical framework. The purpose of this is to find similarities and conflicts between the two and also to lead possibly new ideas based on them.

My reserch seems to indicate, that tacit knowldge guides a chef fairly much in his work. I also found out, that tacit knowledge is not useful if the receiver of the knowledge has no experience at all. However even elementary training in the profession seems to be enough to make tacit knowledge useful. My research also suggests that a young work group with elementary training may distribute and even create new knowledge by themselves and doing so reduce the amount of required training.