Sileän sosemaisten ruokien suunnittelu ja ruokalistan ravitsemuslaadun tarkastelu
Koukku, Heidi (2022)
Koukku, Heidi
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202204064618
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202204064618
Tiivistelmä
Tässä toiminnallisessa opinnäytetyössä kehitettiin rakennemuunnetun ruoan ohjeita, erityisesti kastikeohjeita pyreestä valmistettuna. Ohjeita muokattiin sopiviksi sileän sosemaisen ruoan tarpeisiin ja etsittiin ravintoarvoltaan hyviä vaihtoehtoja ruokien raaka-aineiksi. Tämän lisäksi koko viiden viikon ruokalista tarkistettiin ravintoarvojen osalta niin, että ravitsemussuositukset täyttyvät. Energian tavoitetaso on tehostetun ruoan 1800 kcal vuorokaudessa.
Opinnäytetyö prosessi aloitettiin perehtymällä Polkka Pohjois-Karjalan tukipalvelut Tikkamäen ravintokeskukseen ja nykytilanteesta selvitettiin ongelmakohtia, joita olivat ravintoaineiden riittämätön saanti sileän sosemaisen ruoan osalta ja ruokaohjeiden puuttuminen osittain. Työssä kehitettiin sileän sosemaisen ruoan ohjeita kaikille päivän aterioille ja viiden viikon ruokalistalle. Sen jälkeen tarkasteltiin ravintoarvoja viikkotasolla ja lisättiin proteiinin ja hiilihydraattien määrää. Rasvan kokonaismäärä ja tyydyttyneen rasvan osuus olivat aluksi liian suuret. Ne muokattiin vastaamaan suosituksia.
Opinnäytetyön tuloksena syntyi sileän sosemaisen ruoan ruokalista, jonka ravintoarvot ovat sairaalaruokasuosituksen mukaiset. Tämä oli tärkeä tavoite, ja siihen päästiin suurelta osin. Ravintokuidun määrässä ei päästy suosituksen mukaiseen tavoitteeseen. Tältä osin on vielä tehtävä kehitystyötä. Ravintokuidun saanti on suuri haaste sileän sosemaisen ruoan kohdalla. In this functional thesis, recipes for mashed food were developed, especially including sauce recipes made from meat puree. The recipes were adapted to the needs of puree food and suitable raw materials to be used in mashed food were sought. In addition, the entire five-week menu of the commissioner was revised for nutritional values to meet nutritional recommendations. The target energy level for the mashed food is 1800 kcal per day.
The thesis process was initiated by getting familiar with the support services of Polkka North Karelia Tikkamäki Nutrition Center and the current situation was charted. The current challenges included insufficient level of nutrients in mashed meals and a partial lack of food recipes. In this thesis recipes were developed for all meals of day and for the five-week menu. After that, the nutritional values were examined on a weekly basis and the amount of protein and carbohydrates was increased. The total amount of fat and the proportion of saturated fat were originally too high and consequently they were modified to meet the recommendations.
As a result of the thesis, a menu of mashed food was created, the nutritional values of which meet the recommendations for hospital food. This important goal was mostly achieved in this thesis, although a sufficient amount of dietary fiber did not reach the target set in the recommendations. Thus, further development is needed in this regard. An adequate amount of dietary fiber is a major challenge for smooth, mashed foods.
Opinnäytetyö prosessi aloitettiin perehtymällä Polkka Pohjois-Karjalan tukipalvelut Tikkamäen ravintokeskukseen ja nykytilanteesta selvitettiin ongelmakohtia, joita olivat ravintoaineiden riittämätön saanti sileän sosemaisen ruoan osalta ja ruokaohjeiden puuttuminen osittain. Työssä kehitettiin sileän sosemaisen ruoan ohjeita kaikille päivän aterioille ja viiden viikon ruokalistalle. Sen jälkeen tarkasteltiin ravintoarvoja viikkotasolla ja lisättiin proteiinin ja hiilihydraattien määrää. Rasvan kokonaismäärä ja tyydyttyneen rasvan osuus olivat aluksi liian suuret. Ne muokattiin vastaamaan suosituksia.
Opinnäytetyön tuloksena syntyi sileän sosemaisen ruoan ruokalista, jonka ravintoarvot ovat sairaalaruokasuosituksen mukaiset. Tämä oli tärkeä tavoite, ja siihen päästiin suurelta osin. Ravintokuidun määrässä ei päästy suosituksen mukaiseen tavoitteeseen. Tältä osin on vielä tehtävä kehitystyötä. Ravintokuidun saanti on suuri haaste sileän sosemaisen ruoan kohdalla.
The thesis process was initiated by getting familiar with the support services of Polkka North Karelia Tikkamäki Nutrition Center and the current situation was charted. The current challenges included insufficient level of nutrients in mashed meals and a partial lack of food recipes. In this thesis recipes were developed for all meals of day and for the five-week menu. After that, the nutritional values were examined on a weekly basis and the amount of protein and carbohydrates was increased. The total amount of fat and the proportion of saturated fat were originally too high and consequently they were modified to meet the recommendations.
As a result of the thesis, a menu of mashed food was created, the nutritional values of which meet the recommendations for hospital food. This important goal was mostly achieved in this thesis, although a sufficient amount of dietary fiber did not reach the target set in the recommendations. Thus, further development is needed in this regard. An adequate amount of dietary fiber is a major challenge for smooth, mashed foods.